Особенности товарной экспертизы группы 20 на примере соков фруктовых

При оценке качества соков определяют три группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели. Общими органолептическими показателями для соков являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат).

Специфические показатели – прозрачность.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля этилового спирта (%), массовая доля сухих веществ, количество плодового пюре, содержание осадка, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание мякоти (%). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья. Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели служат показателями безопасности продовольственных товаров.

Оформление результатов экспертизы. Результаты экспертизы излагаются в экспертном заключении или в акте экспертизы. Акт оформляется машинописью в 2-х экземплярах. Акт подписывается экспертом.

Исправления должны быть заверены его подписью.

Результатом оценки качества соков является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов. 

 

1.3 Характеристика  показателей качества соков

 

В стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2001 "Системы  менеджмента качества. Основные положения и словарь" дано определение термина "качество": "Качество - степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям". На вопрос, какие характеристики присущи пищевым продуктам, позволяет ответить другое определение: "Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования" (Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.

Пищевая ценность соков.

Физиологическая ценность. Количество витаминов и минеральных компонентов в соках осветленных и соках с мякотью одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые  соки можно пить даже диабетикам —  натуральную сладость организм усваивает  легко. А главное, соки — незаменимый  источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе.

Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.

Плодово-ягодные  соки получают из плодов и ягод путем  отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.

Наличие пектина в соках обусловливает  их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259кДж) на 100 г.

Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина  А-каротина.

Органолептические показатели.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.

Прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачность  и наличие посторонних включений  в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в  проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Прозрачные  — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные — непрозрачная жидкость, допускается  включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.

Физико-химические показатели.

Основным  физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%. 

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость  разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Массовая  доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — 0,5%, для марочных — 0,2%.

Массовая  доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Показатели  безопасности.

В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг/кг), цинка (не более 10 мг/кг) и олова (не более 200 мг/кг). Содержание солей свинца, мышьяка, кадмия и ртути находится в пределах 0,02-1,0 мг/кг.

Во  всех видах натуральных соков, кроме  виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

По  микробиологическим показателям соки, фруктово-ягодные напитки должны иметь в зависимости от вида:

- КМАФАнМ 30-100 КОЕ/см3;

- БГКП 100-333 см3;

- дрожжи и плесени не допускаются в 15-100 см3;

- патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25-100 см3;

- Содержание  микотоксина патулина - не более 0,05 мг/кг.

Кроме того, во всех соках нормируется содержание токсичных элементов, которые не должны превышать следующих значений (мг/кг): свинца — 0,3; мышьяка — 0,1; кадмия — 0,03; ртути — 0,005; содержание радионуклидов (Бк/дм3): цезия-137 — 70; стронция-90-100.[6]

Продукты  переработки плодов и овощей принимают  партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной  предприятием за одну дату и смену  и оформленной одним документом о качестве установленной формы.  

Для проверки органолептических показателей  качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем  которой для продукции в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л включая при объеме партии до 150 единиц потребительской тары включая, объем выборки составляет 2 упаковочные единицы; от 151 до 1200 – 2; от 1201 до 35000 – 3; свыше 35000 – 5.

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний  составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

Органолептическая оценка сока производится по таким показателям, как внешний вид, аромат и вкус, цвет [3]. 

 

 

1.4 Современное состояние рынка сока

 

Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.

Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.

Соки прочно вошли в жизнь современного россиянина. Ещё в 2000 г. каждый житель России употреблял только 5 л полезного напитка в год, а в 2015 г. – уже 21. Тем не менее, до европейских и американских показателей (30-40 л/год на чел.) ещё далеко. ВОЗ рекомендуют пить и вовсе 50 л на человека в год. Несмотря на это, производители прогнозируют незначительные ежегодные темпы прироста потребления в дальнейшем, чаще всего называют цифры 3-5 %.

По данным Роспотребнадзора, на территории российской Федерации функционирует свыше 230 предприятий, производящих соковую продукцию.

По объёму российский рынок соков и нектаров вышел на 4-ое в мире место после США, Германии и Китая. По данным Росстата, объём рынка в 2011 г. – 3,3 млрд. л, по расчётам различных маркетинговых агентств, – от 3,0 до 3,5 млрд. л. Импорт готовой сокосодержащей продукции незначителен (не превышает 5 %).

Только 15 % сырья – российского производства; остальное российские предприятия вынуждены импортировать. AltoConsultingGroup подсчитала, что для соковой промышленности в целом требуется 500-600 млн. л концентрированных соков в год. Основные мировые производители апельсинового сока – США и Бразилия, яблочного – Китай и ЕС.

По расчётам РСПС и AltoConsultingGroup, 50 % сокового рынка России приходится на нектары, 40 % – на соки и остальное – на сокосодержащую продукцию. По мнению компании «Мултон», структура потребления соковой продукции иная: 60 % – нектары, 30 % – соки.

По итогам Российского союза производителей соков крупнейшим поставщиком является компания "Пепсико", которая занимает 45,4% рынка (20,5% у "Вимм-Билль-Данна" и 24,9% у "Лебедянского"), еще 25,7% рынка занимает Кока-кола (16,7% у "Мултона" и 9,01% у "Нидана"). Третьим по величине производителем является компания "Сады Придонья" с долей 6,7%. Еще 4% рынка у "Интерагросистем" и 4,8% у "Санфрут".