- реквизиты партии,
указанные в сертификате, приведенные
в сопроводительной документации и указанные
в маркировке, должны совпадать между
собой
- реквизиты должны
быть достаточно полными.
3. Экспериментальная
часть
3.1 Обоснование
выбора и характеристика апельсинового
сока
В настоящее время на рынке
представлен широкий ассортимент апельсинового
сока различных производителей, поэтому
исследование качества этого продукта
является актуальным. В связи с этим целью
работы явилась оценка качества апельсинового
сока.
Вопрос качества и безопасности
пищевых продуктов является жизненно
важным. От того, как мы питаемся, зависит
наше здоровье, работоспособность, качество
жизни.
Один из самых популярных соков
в России является апельсиновый. На его
долю приходится 50-60% потребления. В этом
мы единодушны с американцами и европейцами.
И все-таки как, покупая сок, вместо 100%
натурального не купить низкокачественный
или фальсифицированный. На сегодняшний
день единственной гарантией качества
может служить только доброе имя производителя.
Этой ситуацией пользуются нечестные
производители, иногда выдавая за сок
искусственные напитки.
Апельсиновый сок очень важный и многотонажный
продукт во всем мире. Вариации производства
апельсинов год от года и в различное время
года и рост рыночной потребности вызывают
случаи подделок, связанных с увеличением
выпуска сока путем разбавления или добавления
различных подсластителей и ароматизаторов.
Фруктовый сок может быть получен механическим
процессом (выжимкой, натуральный сок)
или из концентрата.
Концентраты, обычно, приготавливаются
на месте произрастания фруктов. Восстановление
соков из концентратов производится путем
добавления воды для восстановления того
же объема, который был изначально. Контроль
правильности разбавления может быть
выполнен путем измерения изотопных отношений
в молекулах воды (по водороду и кислороду).
Апельсиновый сок по праву можно
признать самым популярным соком на свете.
Ведь для большого количества людей первой
картинкой, всплывающей перед глазами,
при словосочетании «стакан свежего сока»,
является стакан именно апельсинового
сока.
Апельсиновый
сок – это безалкогольный напиток, который производится
из цитрусовых плодов. Апельсиновый сок
— источник витамина С (аскорбиновой кислоты),
калия, фолиевой кислоты (Витамин B9). Апельсиновый
сок также содержит флавоноиды, которые
благотворно влияют на здоровье человека.
Различают «свежеотжатый (натуральный)
апельсиновый сок», «апельсиновый сок
прямого отжима» и «восстановленный апельсиновый
сок».
Термин «восстановленный апельсиновый
сок» используется, когда речь идёт о продукте,
произведённом из концентрированного
сока. Если сок только пастеризуется и
поставляется потребителю без стадий
получения и разбавления концентрата,
на упаковке его приводится маркировка
(в Канаде, Израиле и Америке) «NotfromConcentrate»/«NfC» («не из концентрата»).
Все апельсиновые соки (за исключением
свежеотжатых соков), произведённые в
промышленных условиях и поступающие
в продажу, являются консервированными.
При этом для консервирования продукт
подвергают тепловой обработке — пастеризации.
Свежеотжатые апельсиновые соки не подвергаются
пастеризации, поэтому срок годности у
них значительно более короткий.
Свежеотжатые апельсиновые
соки более полезны, чем восстановленные
соки, изготовленные из концентрированных
соков.
3.2 Анализ результатов
исследования
Для проведения анализа апельсинового
сока были взяты 3 образца разных производителей:
«Rich», «Добрый», «Сады придонья».
Исследование упаковки апельсинового
сока проведено на соответствие требованиям
ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная,
овощная и грибная консервированная. Упаковка,
маркировка, транспортирование и хранение».
Все исследуемые образцы
соответствуют установленным требованиям
стандарта, по полноте сведений представленных
в маркировке. На таре исследуемых образцов
«Rich», «Добрый», «Сады придонья» присутствует
следующая информация:
- наименование сока;
- наименование и местонахождение
изготовителя;
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто или номинальный
объем сока;
- состав;
- пищевая ценность 100 г
продукта с указанием,
- дата изготовления;
- срок годности и условия
хранения;
- условия хранения после
вскрытия упаковки;
- обозначение настоящего
стандарта;
- штриховой идентификационный
код.
Присутствуют надписи в зависимости
от классификации соков: на образце торговой
марки «Rich» присутствует надпись «с мякотью»,
на образце «Сады придонья» - «восстановленный,
не осветленный». На образце торговой
марки «Добрый» присутствует надпись
восстановленный.
По результатам органолептической
оценки образцы имеют следующие показатели:
Таблица 2 – Результаты органолептической
оценки качества
Наименование показателя |
ПО ГОСТ Р 52186-2013 |
Образцы |
«Rich» |
«Сады придонья» |
«Добрый» |
Внешний вид и консистенция |
Однородная текучая
жидкость с мякотью фруктов. Допускается
незначительный осадок на дне тары и небольшое
расслоение. |
Однородная текучая
жидкость с мякотью, нет осадка на дне
тары |
Однородная неропзрачная жидкость
с мелкой мякотью |
Однородная неропзрачная, незначительный
осадок на дне тары |
Вкус и аромат |
Хорошо выраженные.
Допускается натуральная, естественная
горечь и легкий привкус эфирных масел.
Не допускается посторонний привкус и
запах |
Хорошо выраженные, присутвует
естественная горечь.
Без посторонних привкусов
и аромата |
Выраженный апельсиновый
вкус, присутствует натуральная естественная
горечь |
Вкус достаточно выражен, без
постороннего запаха, со сладким привкусом |
Цвет |
Однородный по всей
массе, свойственный цвету фруктов, из
которых изготовлен сок |
Цвет однородный по
всей массе сока, насыщенный, свойственный
цвету апельсинового сока |
Однородный по всей массе, свойственный,
желто-оранжевых оттенков |
Однородный по всей массе, светло-оранжевого
цвета |
По результатам исследования выявлено,
что образец торговой марки «Добрый»
имеет очень сладкий вкус, по сравнению
с остальными образцами. Обрызца «Rich»
и «Сады придонья» не имеют посторонних привкусов,
присутствует легкая горечь. Цвет всех
образцов свойственный апельсину, однородный
по всей массе. Внешний вид и консистенция
выражены однородной непрозрачной жидкостью
с мякотью.
По результатам определения
физико-химической оценки качества на
содержание массовой доли сухих веществ
образцы имееют следующие показатели:
Таблица 3 – Результаты физико-химической
оценки качества
Наименование показателя |
По ГОСТ Р 52186-2013 |
Образец |
«Rich» |
«Сады придонья» |
«Добрый» |
Содержание сухих веществ, % |
не менее 11,2 |
10,4 |
12 |
10 |
Требованию стандарта по содержанию
сухих веществ соответсвует только один
образец сока торговой марки «Сады придонья».
Наибольшее отклонение от требования
стандартам имеет образец апельсинового
сока «Добрый», содержание сухих веществ
составило 10%, что отразилось на оценке
вкуса и цвета.
3.4 Выявление и установления
способов фальсификации соков фруктовых
Соки как наиболее дорогостоящие
безалкогольные напитки фальсифицируют
чаще всего. Наиболее распространенной
фальсификацией соков является разбавление
натурального напитка водой. При добавлении
в соки воды дегустаторы ее не замечают
в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении
до 50% многие дегустаторы указывают на
водянистость вкуса.
Поэтому разбавление соков
водой до 30% практически сложно определить
органолептическими или физико-химическими
методами. Чтобы не ощущался водянистый
вкус, его «подправляют», добавляя сахар
и лимонную или яблочную кислоту. Очень
часто дорогие натуральные соки купажируют
(смешивают) с более дешевыми соками без
декларирования этого факта (добавление
грушевого сока в яблочный и др.). Также
используют другое более дешевое сырье
(например, персиковый нектар получают
из нектаринов). В купажированных соках
очень сложно выявить соотношение вводимых
исходных соков и поэтому их фальсификация
практически не определяется. Производители
могут использовать нестандартное сырье
и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической
порче, и применять искусственные красители
и ароматизаторы для сокрытия низкого
качества продукта. Также применяют и
другие виды фальсификации соков (введение
добавок, не предусмотренных рецептурой;
замена одного типа напитка другим; информационная
фальсификация). К показателям, которые
могут определяться при возникающих сомнениях
в подлинности сока, относятся: титруемая
кислотность, содержание лимонной и изолимонной
кислот, яблочной кислоты, золы, натрия,
калия, магния, кальция, общего фосфора,
нитратов, сульфатов, формального числа,
глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина
и нарингина, пролина и ряда других показателей.
В широком смысле фальсификация
может рассматриваться как действия,
направленные на ухудшение потребительских
свойств или уменьшение количества товара
при сохранении наиболее характерных,
но несущественных для его использования
по назначению свойств.
При введении в стране контроля
за показателями качества соков через
требования технического регламента фальсификаторы
идут на более сложные имитации натурального
продукта, использую такие виды подделки,
как:
- добавление инертного сахарного
сиропа;
- купажирование сока с
фруктовыми экстрактами и гидролизатами;
- купажирование натуральных
соков с другими более дешевыми
соками без декларирования этого
факта (например, добавление грушевого
сока в яблочный);
- использование другого
более дешевого сырья (например,
добавление нектаринов при изготовлении
персикового нектара);
- недовложение дорогостоящих
декларированных компонентов в купажированных
соках;
- использование нестандартного
сырья или полуфабрикатов, подвергавшихся
микробиологической порче, и применение
искусственных красителей и ароматизаторов
для сокрытия низкого качества продукта.
При фальсификации продовольственных
товаров обычно подвергаются подделке
подлинности одна или несколько характеристик
товара. Поэтому различают следующие виды
фальсификации продовольственных товаров:
- ассортиментная (видовая);
- качественная;
- количественная;
- стоимостная;
- информационная;
- комплексная.
Технические регламенты Таможенного
союза - регламент на соковую продукцию
и регламент «О безопасности пищевой продукции»
не меняют кардинально ситуацию с безопасностью
соковой продукции в части пестицидов
и, соответственно, не повышают нормативный
уровень безопасности по сравнению с требованиями
ЕС. Так, например, в регламенте о безопасности,
а также в упомянутых выше «Единых санитарно-эпидемиологических
требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому
надзору (контролю)» речь идёт гигиенических
нормативах содержания действующих веществ
486 наименований пестицидов, разрешённых
в России и на территории Таможенного
союза. Из этого количества прямое отношение
к сырью (фруктам и овощам), из которого
производят соки и соковую продукцию,
имеют примерно 227 пестицидов. Кроме того,
в перечне приведены 106 пестицидов, максимально
допустимые уровни (или временные максимально
допустимые уровни) которых в пищевой
продукции вообще не нормируются или нормирование
для которых не требуется. Таким образом
106 пестицидов остаются без какого-либо
контроля их остаточных количеств в пищевой
продукции.
И как результат разработаны
и утверждены 8 новых стандартов на соки,
нектары и сокосодержащие напитки (включая
Изменение № 1 основного стандарта ГОСТ
Р 51398). Основной задачей реформ отечественной
отрасли является установление знака
равенства между российскими и международными
стандартами на соки и соковую продукцию.
Утверждение новых стандартов – предпоследний
шаг в этой работе. Заключительным этапом
должны были бы стать разработка и введение
федерального закона - Технического регламента
на соки и соковую продукцию.
Говоря о достижениях, следует
отметить и неудачи. На мой взгляд их две:
- Работа в рамках Соглашения
не привела к снижению общей доли фальсифицированной
продукции (2000 г. - 23 %, 2007 г. - 26 %).
- Опыт и результаты работы Соглашения
по противодействию фальсификации почему-то
оказались лишними при разработке технического
регламента на соковую продукцию, неизвестные
авторы которого видимо считают, что фальсификация
на российском рынке соков отсутствует
как явление.
К сожалению, принятый закон
не меняет ситуации в части противодействия
производству фальсификатов соков и соковой
продукции.
Более того, результативность
работ Соглашения в настоящее время определяется
системой стандартов, а не Технического
регламента. К примеру, основополагающим
документом - ГОСТ Р 53137-2008 "Соки и соковая
продукция. Идентификация. Общие положения",
который разработан в рамках национальной
программы разработки стандартов 2008 года,
утвержден и на настоящий момент (февраль
2009 года) готовится к официальному печатному
изданию.
Отметим, что введенный федеральный
закон "Технический регламент на соковую
продукцию из фруктов и овощей" имеет явные
недостатки:
- не содержит в качестве объекта
технического регулирования такого понятия
как подлинность (натуральность) соков;
- не устанавливает подробной
процедуры проведения идентификации продукции;
- не определяет участников
идентификации, их права и обязанности;
- не устанавливает основополагающие
параметры идентификации;
- не устанавливает норм, исключающих
применение недопустимых манипуляций
с составом продукции в процессе ее производства;
- не устанавливает ответственности
за фальсификацию продукцию (недобросовестную
конкуренцию).
В сложившейся ситуации все
(или почти все) недостатки регламента
могут быть исправлены (и будут исправлены)
только через национальные стандарты.
С другой стороны остается небольшой шанс
на то, что в регламент будут внесены необходимые
изменения. Возможно не все сразу, а постепенно.
Но одно маленькое дополнительное
достижение Соглашения все-таки можно
выделить: на рынке снизилась доля так
называемых "простых" фальсификаций
(например, примитивное разбавление водой
восстановленных соков, добавление сахара
и т.п.).
Вывод
Сок — это жидкий пищевой продукт,
который популярен практически во всех
странах мира. Апельсиновый сок - напиток,
получаемый путем выжимания сочных плодов
апельсинового дерева. В некоторых случаях
апельсиновый сок получают при восстановлении
из концентрата. Является укрепляющий
и освежающим напитком, весьма ценный
питательный продуктом, содержащий много
витаминов.