Отчет по практике в ООО «ТД «Хлебный город»

Оглавление

Введение ……………………………………………………………………….…3

1. Общая характеристика предприятия………………….……………….……5
1. Технологическое оборудование………………………………………..6
2. Характеристика документированных методик………………………..7
2. Анализ технологического процесса производства…………………………8
1. Основные поставщики сырья……………………………………………..8
2. Схема производства продукта………………………………………….....9
3. Характеристика технологической схемы производства……………….10
4. Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции…………………………………………………………..18
5. Установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения……………………………………………………………………20
6. Требование стандартов к сырью………………………………………...27
7. Роль потребительской и транспортной тары…………………………...29
8. Хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий……31
9. Санитарный контроль на пищевых предприятиях……………………..32
3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции………………...33
1. Изучение принципов планирования и формирования ассортимента…33
2. Структура ассортимента…………………………………………………35
3. Анализ нормативно- технической документации на продукцию…….36
4. Характеристика ассортимента товаров…………………………………37
4. Экспертиза качества готовой продукции………………………………….38
1. Организация и характеристика процедур идентификации, сбора, хранения и проведения операций по проверке качества готовой продукции………………………………………………………………..38
2. Отбор проб………………………………………………….……………39
3. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий………..41

Выводы…………………………………………………………………………...43

Список литературы………………………………………………………………44

Приложение………………………………………………………………………45

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В 1950-60-х годах в городе Кирове работали три хлебопекарных  завода, которые не удовлетворяли  спрос на хлеб населения областного центра и пригородных населенных пунктов. Руководством треста хлебопечения Кировской области было подготовлено экономическое обоснование по строительству  нового хлебозавода в г.Кирове, с полной механизацией ручного труда. Предложение области по данному вопросу было поддержано и одобрено Министерством пищевой промышленности СССР. В 1957 году было начато строительство хлебозавода с назначением на должность главного инженера треста хлебопечения Жукова Л.И., ответственного за строительство завода. Строительство длилось 5 лет и 17 апреля 1962 года завод был сдан в эксплуатацию во главе с вновь назначенным директором Лихачевым Е.В. с введением двух цехов: булочного и кондитерского, с конвейера вышла первая буханка хлеба.

Пусковой период, освоение мощностей нового оборудования сменились  ритмичной работой по выпуску хлеба 1-ой категории, батонов и широкого ассортимента кондитерских изделий. В 1970- 71 гг построен склад сырья, а в 1972 на его базе был возведен 2-ой этаж, где размещался отдел снабжения и коробочный цех по производству коробок для упаковки тортов. В те же годы расширены погрузочные площадки готовой продукции. В 1986- 87 гг ведется строительство двухэтажного пристроя к основному производственному корпусу площадью 385 кв.м, на первом этаже расположен буфет на 30 посадочных  мест. В 1986 году оборудуется новое дрожжевое отделение. В 1988 г. Внедряется контейнерная перевозка хлеба, расширяется погрузочная рампа с установкой подъемника для контейнеров. В 1986 проводиться реконструкция второй хлебопекарной печи с увеличением выработки батона на 2 тонны в сутки. В 1988-90ж гг ведутся работы по переводу котельной на природный газ. К концу 1990 года все печи, в том числе печь обжига форм и сухарная, как и котельная переведены на газ.

Особенной популярностью  во все времена пользовалась кондитерская продукция предприятия. Уже в 1973 году начался выпуск фигурных тортов и к концу года выпускалось более 20 наименований массовых тортов и свыше 15 наименований пирожных. Особенное признание получил торт «Полет», которому в 1971 году был присвоен государственный «Знак качества». Мастера завода принимали постоянное участие в проаодимых выставках- конкурсах в других городах, в том числе и на ВДНХ в г.Москва, где их высокий класс подтверждался многочисленными призами. Все годы своей истории завод выполнял и перевыполнял производственные планы и за высокие показатели в соревновании неоднократно занимал призовые места.

С 13 июня 2006 года предприятие  носит название Торговый дом «Хлебный город», директор Казак Андрей Николаевич.

Торговый дом поддерживает обширные торгово-экономические связи  как с партнерами города Кирова и области, так и за ее пределами- с Алтайским краем, Республикой Татарстан, Казахстаном.

Цель товароведно-технологической практики – закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий.

 

Задачи:

• Подробное ознакомление с организационной структурой предприятия;
• Изучение характера планирования деятельности предприятия, материально-технического снабжения;
• Влияние основных технологических операций производства на формирование качества полуфабрикатов готовых продуктов;
• Выявление возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты из полуфабрикатов в готовые продукты;
• Изучение ассортимента полуфабрикатов и изделий, выпускаемых предприятием;
• Оценка нормативно-технической документации по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.

 

1. Общая характеристика предприятия  ООО  «ТД «Хлебный город»

ИНН 4345244090

КПП 434501001

ОГРН 10844345139768

Юридический адрес : 610006 г. Киров Октябрьский проспект 79.

Основной вид деятельности предприятия: производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий недлительного хранения, а так же розничная торговля ими.

Предприятие является обществом  с ограниченной ответственностью, то есть юридическим лицом – коммерческой организацией, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, созданным  в целях извлечения прибыли.

 

1. Технологическое оборудование

В хлебопекарной  промышленности используется обязательное и дополнительное оборудование.

Обязательное:

• Тестомесы ВК-2000
• Разделочные столы
• Весы лабораторные, электронные 4-го класса точности модели ВЛЭ 134
• Весы ВНЦ-10
• Весы товарные РП-50, РП-150
• Электропечь
• Мукопросеиватели П-2П
• Расстойная камера ИЭТ-76-И1
• Тележки
• Формы для выпекания
• Противни
• Ножи

Дополнительное:

• овоскопы для проверки качества яиц;
• машина для круассанов;
• фритюрница;
• упаковочные машины;

Кроме того, применяются:

• термометры для измерения температуры,
• психрометры МВ-4 М №3840, прибор СЭШ-3М и прибор «ПИВИ» для определения относительной влажности,
• денсиметры для определения плотности,
• секундомеры (контролируется продолжительность выпечки), рефрактометр РПЛ-3 для определения содержания сухих веществ,
• прибор ВЛА-200 для определения массовой доли сахара

 

 

2. Характеристика документированных методик

 

В процессе деятельности предприятия  используются соответствующие документированные  методики, определяющие способ производства, влияющих на качество, на основе стандартов, технических условий, нормативных  документов на способ производства. К  нормативным документам относят  документы, устанавливающие правила, принципы, характеристики, касающиеся различных видов деятельности и  результатов.

Требования, устанавливаемые нормативными документами, основываются на современных  достижениях науки и техники, технологии и регламентированных стандартов, прогрессивных научных стандартов других стран.

К стандартам относят документы, в  которых в целях добровольного  многократного использования устанавливаются  характеристики продукции, правила  осуществления и характера процесса производства и всех стадий и этапов жизненного цикла продукции.

Технические документы, не являясь  нормативными, рассматриваются как  нормативные, если на них есть ссылка в контрактах или договорах на поставку товаров.

На производстве в «ТД «Хлебный город» используются следующие виды стандартов: ГОСТы или государственные стандарты (на сырье, на готовую продукцию, на средства производства); ТУ или технические условия (на готовую продукцию, они проектируются на самом предприятии); СанПиНы или санитарные правила и нормы (используются для контроля качества сырья и готовой продукции по микробиологическим показателям и показателям безопасности). Примеры документов приведены в Приложении.

 

2. Анализ технологического процесса производства

1. Основные  поставщики сырья

1. ООО «Хлебная слобода» (Кировская обл., Юрьянский р-н, пгт Мурыгино) – поставка муки ржаной хлебопекарной;
2. ООО Ека КондТрейд (РФ, Екатеринбург) – поставка кремов на растительных маслах;
3. ЧУП «Калинковичский молочный комбинат» (Республика Беларусь, Гомельская обл., г. Калинковичи) – поставка молока сухого обезжиренного;
4. ОАО «Санчурский маслозавод» (РФ, Кировская обл., Санчурский р-н, пгт Санчурск) – поставка молока цельного сгущенного с сахаром;
5. ООО «Шоколадный город» (РФ, Московская обл., г. Протвино) – поставка глазури кондитерской;
6. ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» (РФ, Кировская обл., Куменский р-н, с. Вожгалы) – поставка масла сливочного;
7. ОАО «Жабинковский сахарный завод» (Республика Беларусь, Брестская обл., г. Жабинка) – поставка сахара-песка;
8. ООО «Птицефабрика Комсомольская» (РФ, Пермский край) – поставка яиц куриных;
9. ОАО «Мельница» (РФ, г. Омск) – поставка муки пшеничной хлебопекарной.

На все поставляемое сырье оформлены сертификаты соответствия (продукция соответствует требованиям нормативных документов – ГОСТ, СанПиН, требованиям технических регламентов – на молоко и молочную продукцию), декларации о соответствии, удостоверения о качестве, на яйцо куриное оформлена ветеринарная справка ( Приложения 1 и 2).

 

2. Схема производства продукта

Принципиальная технологическая  схема производства хлебобулочных  изделий включает в себя шесть  последовательных этапов, каждый из которых  состоит из ряда операций, специфичных  для конкретного вида изделий.

Общая схема:

• Приемка и хранение сырья
• Подготовка сырья к пуску в производство
• Приготовление полуфабриката ( опары, теста)
• Разделка теста
• Расстойка тестовых заготовок
• Выпечка изделий
• Охлаждение и хранение изделий

 

3. Характеристика технологической схемы производства

Хлеб – хлебобулочные изделия массой не менее двести граммов для пшеничного формового, триста граммов для пшеничного подового и триста граммов для ржаного хлеба.

Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий:

замеса теста  и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления

теста на куски  определенной массы, формирования и  расстойки тестовых

заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование  теста

Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие  было пористым и легко усваивалось,  тесто  перед выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и теста – приведение теста  в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом

подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из  хорошо выбродившего теста.