Отчет по практике в ООО «ТД «Хлебный город»

Дефекты ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба.

Таблица 4

Дефекты	Причины	Способы устранения
Боковой разрыв корки	очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки	увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру  выпечки
Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи	длительное воздействие пара, поверхность  теста слишком долго остается гладкой и эластичной	сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.

 

 

6. Требования  стандартов к сырью.

Качество сырья должно соответствовать  техническому регламенту «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий»

Основное и дополнительное сырье.

Основное:

• Мука пшеничная хлебопекарная 1/с, в/с ГОСТ Р 52189-2003
• Мука ржаная ГОСТ Р 52809-2007
• Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 171-81
• Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121-2003
• Яичный порошок ГОСТ Р 53155-2008
• Сахар – песок ГОСТ 21-94
• Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
• Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Дополнительное:

• Варенье ГОСТ 53118-2008
• Джем ГОСТ 52817-2007
• Повидло ГОСТ Р 51934-2002
• Маргарин ГОСТ Р 52178-2003
• Молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ Р 53436-2009
• Молоко сухое ГОСТ Р 52791-2007
• Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005
• Какао – порошок  ГОСТ 108-76
• Шоколад ГОСТ Р 52821-2007
• Шоколадная глазурь ГОСТ Р 5387-2010
• Кофе натуральный жареный ГОСТ Р 52088-2003
• Орехи. Арахис ГОСТ 53026-2008
•               Миндаль ГОСТ 16830-71
•               Кешью ГОСТ Р 53215-2008
• Изюм. Виноград сушеный ГОСТ 6882-88
• Ванилин ГОСТ 16599-71
• Патока крахмальная ГОСТ Р 52060-2003
• Желатин ГОСТ 11293-89
• Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-2004
• Ароматизаторы пищевые ГОСТ Р 52177-2003

Сырье, поступающее на предприятие для  производства продукции, полностью  отвечает всем требованиям ГОСТов, ТУ, или других нормативным документам. При приемке сырья проверяются: товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия, гигиенические сертификаты и т.д. и сверяются (по качеству и количеству). Приемка по качеству бывает сплошной или выборочной. При выборочной (частичной) проверке качества результаты проверки распространяются на всю партию, она допускается только в случаях предусмотренных стандартами, техническими условиями и другими обязательными для сторон правилами приемки или договоров. При обнаружении несоответствия качества, маркировки поступивших товаров или тары требованиям стандартов или технических условий указанным в маркировке или сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, предприятие обязано обеспечить сохранение товаров надлежащего качества в условиях, предотвращающих смешение этих товаров с другими однородными и не допустить ухудшение их качества, а также необходимо составить первичный акт.

Для продолжения  приемки и составления двухстороннего акта вызывается представитель поставщика. Представитель от иногороднего поставщика должен явиться не позднее, чем на следующий день, по скоропортящимся  товарам не позднее 4 часов или  в сроки, предусмотренные договором.

Приемка товаров по качеству может быть односторонней, если поставщик дал на это согласие.

Способ  проверки качества предусматривается  специальными нормативными документами  и определяется специфическими особенностями  товаров. Качество большинства товаров  определяется органолептическим методом, то есть использованием органов чувств человека – обоняние, осязание, зрение. Но также необходимо проведение лабораторных исследований.

В качественном удостоверении на муку должен быть указан размер примеси зерна, пораженного  клопом-черепашкой, проросшего, а также  с солодовым запахом. Для отличия  мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, должна иметь на мешках маркировку с диагональю черного или фиолетового  цвета, а из зерна с повышенным содержанием проросших зерен  – красного цвета.

(Сертификаты и декларации соответствия, удостоверения о качестве сырьевых материалов представлены в приложении 1,3).

 

7. Роль потребительской и транспортной тары

Свежеиспеченный хлеб имеет  приятный, сильно выраженный вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое  время хлеб утрачивает аромат, корочка  теряет хрупкость, а мякиш – эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение – физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба  происходит перераспределение влаги  в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки  хлеба, применяют обдувку хлеба  воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние.  Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Если упаковывать горячий  хлеб в высокобарьерный материал с низкой водо- и паропроницаемостью, например в полиэтилен низкой плотности, то влага будет накапливаться внутри упаковки, что приведет к намоканию, потере товарного вида и образованию благоприятной среды для развития плесени.

При упаковке совершенно холодного  хлеба, который уже потерял значительное количество влаги при остывании, заметно ускоряется процесс  черстневения, характеризующийся изменением аромата и вкуса, повышением жесткости и снижением упругости корки и мякиша.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых  помещениях с температурой воздуха  не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа.

К реализации не допускается  хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые  или деформированные.

 

8. Хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб храниться и транспортируется по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладка, хранение  и транспортирование».

Хлеб и хлебобулочные изделия  должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые  должны быть: 
а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой; 
б) хорошо вентилируемыми; 
в) не зараженными вредителями хлебных запасов; 
г) без плесени на стенах и потолках; 
д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 град. С; 
е) хорошо освещенными

Полный текст ГОСТа в Приложении 4. Маркировка представлена в Приложении 5.

 

9. Санитарный контроль на пищевых предприятиях

Санитарный контроль заключается  в проверке качества сырья, вспомогательных  материалов, готовой продукции и  соблюдения технологических и санитарно-гигиенических  режимов производства хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории  контроль может осуществляться по хоздоговору  с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта. Санитарный контроль необходим для обеспечения выпуска качественной продукции, не содержащей возбудителей пищевых токсикоинфекций. Показатели для оценки санитарно-гигиенического состояния производства являются обнаружение в продукции бактерий группы кишечной палочки. Для контроля чистоты оборудования и посуды берут смывы. Сотрудники хлебопекарни обязаны проходить медицинский осмотр два раза в год.

При санитарном контроле на предприятиях пищевой промышленности помощники санитарных врачей, так  же как и врачи, должны проверять  выполнение мероприятий по устранению производственных вредностей (требования промышленной санитарии).  
При текущем санитарном надзоре на предприятиях пищевой промышленности следует руководствоваться санитарными требованиями, общими для всех пищевых объектов (требования к соблюдению правил личной гигиены; мероприятия по борьбе с мухами, грызунами; требования к транспортированию пищевых продуктов; требования к таре; требования к холодильным установкам и условиям хранения скоропортящихся и других продуктов). 

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции.
1. Изучение принципов планирования и формирования ассортимента.

Управление ассортиментом  товара – деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации).

Основные направления  формирования – это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Факторы:

1) сокращение ассортимента  – количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;

2) расширение ассортимента  – количественные и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров; 3) углубление ассортимента – количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;

4) стабилизация ассортимента  – состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;