Отчет по практике в ООО «ТД «Хлебный город»

Приготовление пшеничного теста

Приготовление  теста—важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в

производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.   Принято различать традиционные  способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает  длительное  брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч.  Для  прогрессивной  (ускоренной) технологии характерно сокращение  цикла  приготовления  теста.  В  настоящее время по прогрессивной технологии, более простой  и  экономичной,  готовится

около 70 % общей массы продукции.   Перечень и соотношение отдельных  видов сырья, употребляемого  в  процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

   Рецептура, в которой  указывается сорт муки и   количество  дополнительного сырья, кроме воды,  утверждается  вышестоящими  организациями  (управлением, министерством) В рецептурах количество  основного  и  дополнительного  сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

   Вместе с рецептурой  утверждается технологическая   инструкция,  в  которой указывается   способ   приготовления   теста   и    технологический    режим (продолжительность брожения,  кислотность полуфабрикатов,  условия выпечки изделия и др ), однако в  указанной  документации  не  отражаются  конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность  хлебопекарной  печи, качество муки и др.

  С учетом этих и  других производственных условий   лаборатория  предприятия составляет  конкретные  производственные   рецептуры.   В   производственной рецептуре указывается  масса  муки,  воды,  раствора  соли  и  масса  других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката  (опары,  теста  и др.). Расход сырья на  замес  теста  по  производственной  рецептуре  должен строго соответствовать данным рецептуры.

В рецептурах ряда сортов хлеба  и  булочных  изделий  предусматриваются  и

другие виды дополнительного  сырья (яйца, изюм, молоко,  молочная  сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. П.). Из этого следует,  что перечень  и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

  При  непрерывном   замесе  теста  производственную  рецептуру  составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при  периодическом  замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

  Расчет  рецептуры   в  обоих  случаях  принципиально   одинаков.   Сначала

рассчитывают общее количество .муки для замеса  теста,  а  затем  количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов  (опары,  закваски и др.). После этого составляют рецептуру  опары  или  закваски,  а  затем  - рецептуру теста.

  Составляя рецептуру,  необходимо  помнить,  что  количество  каждого  вида

сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в  тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это  сырье  будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких  дрожжей,  заварки  и  других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

  В  настоящее   время  существует  два   основных   способа   приготовления

пшеничного  теста.  Это  опарный  (двухфазный)  и  безопарный   (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен  опарный  способ  приготовления  теста,  в  котором

первой фазой приготовления  теста  является  опара.  Опара  —  полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и  брожения.  Готовая  опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары  берут часть общей  массы  муки  (30—70  %),  большую часть воды  и  все  количество  дрожжей.  После  3—5  ч  брожения  на  опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

   Технология приготовления  опары зависит от сорта   муки,  ее  хлебопекарных свойств,  рецептуры изделия и многих  других факторов.

   При производстве  пшеничного хлеба влажность опары   должна  быть  41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой  влажности  теста для этих изделий. При переработке слабой  муки  влажность опары снижают, чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

   Количество прессованных дрожжей для приготовления опары  (по  рецептуре) составляет  0,5—4  %.  Наибольшая  доза  дрожжей в опару   для   сдобного теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

  Температура опары,  как правило, несколько ниже  температуры  теста  (28—29 °С). Такая  температура  наиболее  благоприятна  для  размножения  дрожжевых клеток.

   Соль и жиры  в опару не добавляют,  так   как  эти  вещества  отрицательно

 влияют на дрожжи. Влажность  опары  на  1—3  %  выше  влажности  теста,  что улучшает  обмен в дрожжевой клетке,  активизирует  ферменты  и ускоряет набухание клейковины.  Длительное  брожение  опары (3—5  ч)  обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

   Тесто на опаре  готовят  следующими  способами:  традиционный  на  опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре,  содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее  в тесте;  жидкой  опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

   Традиционный способ  приготовления теста на опаре  применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

   Опару готовят  из 45—50 % муки, большей  части   воды  и  всего  количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары  зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если  мука  слабая,  снижают влажность  и  температуру  опары  по  сравнению  с   нормами,   увеличивают содержание  муки  в  опаре  до  60%.  Дозировка  прессованных  дрожжей  для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

   При приготовлении  опары в машинах  с  подкатными  дежами  в пустую  дежу отмеривают необходимое количество  воды,  добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при  непрерывном  перемешивании  добавляют

муку. Замес опары до получения  однородной массы ведут на машине  «Стандарт»в течение 6—5 мин. . При замесе опары (и теста) дежу  следует закрывать крышкой.  Замешенную

опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют  органолептически и  по  кислотности.  Выброженная  опара  имеет  резкий  спиртовой  запах   и равномерно-сетчатую  структуру,  что  указывает   на   образование   в   ней нормального  клейковинного   каркаса.   Объем   опары   в   конце   брожения увеличивается  в  2—2,5  раза,  при  слабом  нажатии  на  поверхность  опара опадает.  Опадание  опары  совпадает  с  образованием  в   ней   наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

   Тесто на опаре  замешивают в течение 6—8 мин.  При замесе в  готовую   опару добавляют воду, раствор соли, сахара,  жир  и  другое  сырье,  а  затем  при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно,  но  в один прием. Добавлять муку или воду в  замешенное  тесто  не  рекомендуется.

При первичном замесе клейковина  уже  набухла,  поэтому  новую  порцию  воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в  образовавшееся тесто может вызвать непромес  на  дне дежи.  Качество  муки  и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая  может  быть  29—32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч  в  зависимоси  от  вида  изделия, качества муки и других факторов.

   В процессе брожения  тесто из муки I и высшего   сортов  (особенно  сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления  продуктов брожения  и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста  безопарным  способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один  прием  из

всего количества сырья и  воды,  положенных  по  рецептуре,  без  добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

  Тесто готовится с  большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их  жизнедеятельности  в

тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).   Увеличение  дозы  дрожжей  необходимо  также  для  разрыхления  теста  за сравнительно короткий срок (2—3 ч).

   Для уменьшения  расхода  дрожжей  и  улучшения   вкусовых  свойств  изделия дрожжи  перед  замесом  безопарного  теста обычно   активируют.   Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60  мин после  замеса  тесто  рекомендуется  обминать.  Обминка  при   приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение,  чем для теста, приготовленного на опаре. Следует  отметить,  что  в  тесте,  приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих  и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном  на  опаре.  Бродильные,  коллоидные  и биохимические  процессы  протекают  в  безопарном  тесте менее   интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

   Безопарный способ часто применяется при производстве булочных  и сдобных изделий из муки пшеничной I и  высшего  сортов.  Безопарным  способом  тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

Разделка  готового теста

При производстве пшеничного  хлеба  и  булочных  изделий  разделка  теста

включает  следующие  операции:   деление   теста   на   куски,   округление,

предварительная расстойка, формование  и окончательная расстойка  тестовых заготовок.

  Деление теста на  куски производится  в  тестоделительных  машинах.  Масса куска теста устанавливается,  исходя  из  заданной  массы  штуки  хлеба  или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке  (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

  После тестоделительной  машины тесто поступает  в   округлительные  машины, где им придается круглая форма. После  этого  тестовая  заготовка  должна  в течении 3-8 минут отлежаться  для восстановления  клейковинного  каркаса, после это поступает на формовочную машину,  где  ей  придается  определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,  окончательно формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки  внутри  тестовой  заготовки протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и коллоидные процессы.

 Все изменения и  процессы, превращающие тесто в  готовый хлеб,  происходят  в результате прогревания тестовой заготовки.

    Хлебные изделия  выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей  при температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С.  Для  выпечки  1  кг   хлеба требуется  около 293—544  кДж.  Эта теплота расходуется в основном   на испарение влаги из тестовой заготовки и на  ее  прогревание  до  температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается  в хлеб.  Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и  сводов пекарной камеры.

   Тестовые  заготовки   прогреваются  постепенно,  начиная   с   поверхности,

 поэтому  все   процессы,  характерные  для   выпечки  хлеба,  происходят   не

 одновременно во всей  его массе, а послойно, сначала  в наружных, а потом  во внутренних  слоях.  Быстрота  прогревания   теста,   хлеба   в   целом,   а

 следовательно, и продолжительность  выпечки зависят от  ряда  факторов.  При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах)  ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

   Образование твердой  хлебной корки происходит в   результате  обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу,  а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный  объем заготовки будет уже

 достигнут.

   В  поверхностном   слое  заготовки  и  в   корке  происходят  биохимические

процессы: клейстеризация и декстринизация  крахмала,  денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ  и  удаление  влаги.  В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на  поверхности заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов  заполняет  поры на  поверхности   заготовки,   сглаживает   мелкие   неровности   и   после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

  Денатурация  (свертывание)  белковых  веществ  на   поверхности   изделия

происходит  при   температуре   70—90°С.   Свертывание   белков   наряду   с

обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию  плотной  неэластичной

корки.

   Окрашивание корки  в светло-коричневый или  коричневый»  цвет  объясняется следующими процессами:

   Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами  и  сахарами,  при  которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

   Окраска корки  зависит от содержания сахара  и  аминокислот  в  тесте,  от

продолжительности  выпечки  и  от  температуры  в   пекарной   камере.   Для