Отчет по практике в ООО «ТД «Хлебный город»

Производитель/изготовитель должен контролировать показатели безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в порядке и с периодичностью, установленными уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в том числе определять: 
     1) содержание плесени в продукции со сроком годности/хранения свыше сорока восьми часов в случае конфликта между производителем/изготовителем и потребителем; 
     2) наличие бактерий Bacillus mesentericus в изделиях со сроком годности/хранения свыше сорока восьми часов в теплый период года проверяют ежемесячно. 
      Отбор проб и методы испытаний проводятся в соответствии с действующими на данные виды продукции нормативными документами.

Впервые ввозимые на территорию РФ хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия с использованием новых  видов сырья, пищевых добавок, упаковочных  материалов, контактирующих с продукцией, подлежат обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе.

Гигиеническое заключение, выданное по результатам экспертизы, проведенной органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора  должно учитываться органом по подтверждению  соответствия при проведении сертификационных испытаний продукции.     

Хлеб, хлебобулочные и  кондитерские изделия не подлежат реализации, если не соответствуют установленным  требованиям безопасности. 

 

Проводят экспертизу по органолептическим  и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности .

 Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных  изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы 

В ходе прохождения товароведно-технологической практики в ООО «ТД «Хлебный город» были выполнены и решены поставленные цели и задачи.

 

Было изучено следующее:

 

• Характер планирования деятельности предприятия, материально-техническое снабжение;
• Влияние основных технологических операций производства на формирование качества хлеба и хлебобулочных изделий;
• Выявление возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты из полуфабрикатов в готовые продукты;
• Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятием;
• Нормативно-техническая документация по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.

 

Были также приобретены  практические навыки в области производственной деятельности  «ТД «Хлебный город» закреплены теоретические знания, полученные в процессе обучения.

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки»
2. Технический регламент «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий»
3. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20)
4. И. Н. Маслов, Н. Н. Чижова Технологический контроль хлебопекарного производства
5. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий М: Пищевая промышленность, 1973
6. И. М. Ройтер Хлебопекарное производство Киев,1966
7. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства М:ПрофОбрИздат, 2002
8. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986.
9. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

 

Приложение