Отчет по практике в ООО «ТД «Хлебный город»

5) обновление ассортимента  – количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны;

6) совершенствование ассортимента  – количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности;

7) гармонизация ассортимента  – отражает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам. Главная цель формирования ассортимента – наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно- технического прогресса.

(Подробный ассортимент  выпускаемой продукции представлен в Приложении 6 )

 

2. Структура ассортимента

Структура ассортимента характеризуется  удельным весом товарных  групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общей сумме товарооборота.

         Показатели структуры  ассортимента  могут иметь натуральное или  денежное выражение и носят  относительный характер. Они рассчитываются  как отношение количества отдельных  товаров к суммарному количеству  всех товаров, входящих в ассортимент.

         Выбор показателей структуры  ассортимента в том или ином  выражении определяется аналитическими  целями. Если необходимо определить  потребность в складских площадях, а также площади для выкладки  товаров, то анализируют структуру  ассортимента в натуральном выражении.  При анализе прибыльности отдельных  видов товаров учитывают структуру  ассортимента в денежном выражении.

         Факторы, влияющие на формирование  ассортимента:

Общие:

• Спрос;
• Рентабельность.

Специфичные:

• Сырьевая база производственных организаций
• Материально-техническая база
• Достижения научно-технического прогресса
• Специализация торговой организации
• Каналы распределения товаров
• Методы стимулирования сбыта и формирования спроса
• Материально-техническая база торговой организации

Формирование ассортимента на данном предприятии опирается  в основном на потребительский спрос.

Расширение  ассортимента производится по нескольким причинам, в том числе:

- для некоторых товаров  основного ассортимента необходимо  иметь дополняющие товары (товары-комплементы);

- деятельность оптовой  компании при данном ассортименте  нерентабельна (малый оборот);

- решаются другие маркетинговые  задачи: продвигаются товары-новинки,  предприятие переключается на  более крупные розничные сегменты  и т.д.

 

3. Анализ нормативно-технической документации на продукцию

ООО «ТД «Хлебный город»,  выпускающее хлебобулочные изделия, обязано проводить выпуск готовой продукции в соответствии с нормативными документами на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру и технологическую инструкцию, утвержденные в установленном порядке.  Кроме того, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности.

Сертификаты и декларации соответствия продукции, изготавливаемой  ООО «ТД «Хлебный город» представлены в Приложении 7,8.

 

4. Характеристика  ассортимента товаров

 

Широта ассортимента – количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Рассчитывается по формуле:

                     К.ш = Ш.д./Ш.б*100%     

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями:

Действительной широтой (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие (д.).

Базовой широтой (Ш.б) – широта принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Рассчитывается по формуле:

                          Кп = Пд/Пб*100%,      

Полнота характеризуется  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут  быть действительными и базовыми.

Устойчивость  ассортимента - способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Особенностью таких товаров  является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

                          Ку = У/Ра,      

Коэффициент устойчивости –  отношение количества видов, разновидностей  и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш.у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ра).

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых потребностей, рассчитывается по формуле:  Кн = Н/Ра        

Новизна характеризуется  действительным обновлением – количеством  новых товаров в общем, перечне (Н) и степенью обновления (Кн.), которая  выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (Ра) (или действительной широте).

Взаимозаменяемость  товаров – высокая, это объясняется разнообразием ассортимента, содержания в нем однородных групп товаров

 

4. Экспертиза качества  готовой продукции

4.1. Организация  и характеристика процедур идентификации,  сбора, хранения и проведения  операций по проверке качества  готовой продукции

 

Идентификация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий проводится на основании визуального осмотра, кодов ТН ВЭД РК, информации, представленной на потребительской упаковке и в сопроводительной документации. 
      Наименования, под которыми реализуются хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, должны точно указывать их вид и включать как минимум: 
       1) описание внешнего вида; 
       2) перечень показателей идентификации (указываются в технической и (или) нормативной документации на изделия конкретного вида); 
     3) способ выработки. 
      При недостаточности информации для идентификации продукции проводят органолептическую оценку и испытания по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными и (или) техническими документами на конкретные виды продукции.

 

4.2. Отбор проб

 

производится в соответствии с ГОСТ 5667 – 65

Хлеб и булочные изделия  принимают партиями. В экспедиции предприятия партией считают:

• при непрерывном процессе приготовления теста партией считают изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену;
• при порционном способе приготовления теста – изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

 

Для контроля  органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в  соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;

не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий  контролирующими организациями  отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном  предприятии два из них упаковывают  в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории  предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все  три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в  оценке качества и анализируют совместно  с представителем предприятия – изготовителя.

Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

• наименование изделия;
• наименование предприятия – изготовителя;
• дату и место отбора образцов;
• объем и номер партии;
• время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
• показатели, по которым анализируют образцы;
• фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

 

5. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

 

(В соответствии с техническим  регламентом «Требования к безопасности  хлеба и хлебобулочных, кондитерских  изделий»)

Хлеб и хлебобулочные, кондитерские изделия должны: 
     1) производиться из сырья и вспомогательных материалов, безопасность которых подтверждена в соответствии с законодательством в области технического регулирования и санитарно-эпидемиологического благополучия населения; 
      2) соответствовать по органолептическим показателям требованиям нормативно-правовых и (или) технических документов на конкретные виды хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий; 
     3) вырабатываться упакованными или не упакованными на основе рецептур, технологических инструкций или нормативных документов на продукцию конкретного наименования, разработанных и утвержденных в установленном порядке; 
     4) содержать пищевые добавки, ароматические вещества, разрешенные для применения уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения; 
     5) расфасовываться и упаковываться способом, обеспечивающим их безопасность при хранении, транспортировке и реализации. 
     6) по экологической чистоте соответствовать нормам стандартов на экологически чистую продукцию.     

Показатели микробиологического  загрязнения и содержание потенциально опасных химических и биологических  веществ в хлебе, хлебобулочных и кондитерских изделиях не должны превышать допустимых уровней в соответствии с законодательством в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.     

Определение и оценка показателей  безопасности в продуктах смешанного состава должны производиться с  учетом массовых долей ингредиентов, входящих в состав продукта. 
      Показатели безопасности сухих, концентрированных или разведенных компонентов должны рассчитываться изготовителем в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в готовом продукте.

В хлебе, хлебобулочных и кондитерских изделиях не должно быть посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаков «тягучей» (картофельной) болезни и плесени. 
      Применяемые сырье, компоненты и пищевые добавки по показателям безопасности должны соответствовать требованиям соответствующих нормативно-правовых актов и нормативных документов.     

При производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий не допускается применение генетически-модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически модифицированные источники..

Не допускается использовать лекарственные растения, за исключением  ароматических (пряных) растений и некоторых  других видов растений, традиционно  используемых в хлебопечении, разрешенных  для применения уполномоченным органом  в области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения.