Отчет по преддипломной практике в магазине «Курико-6»

Запеченное изделие  из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.

Копчено-запеченое изделие  из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания [14].

Кроме обычных продуктов  переработки мяса птицы, в реализацию магазина поступают изделия под торговой маркой «Птичий базар». Это охлажденная, замороженная продукция в виде полуфабрикатов с особым набором специй. Фирменный рецепт таких изделий разработан на Среднеуральской птицефабрике и реализуется через сеть фирменных магазинов «Курико».

Для анализа ассортимента в работе были проведены моментные  наблюдения в январе и в феврале 2008 года.

Анализ был проведен на основе деления ассортимента продукции  из мяса птицы на группы в зависимости  от определенной степени детализации. В результате были выявлены позиции, занимающее большую долю в ассортименте, что позволило составить представление об ассортиментной политике магазина.

На основе полученных данных была рассчитана структура ассортимента по основным классификационным признакам. Структура ассортимента по виду изделия представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Анализ структура ассортимента мяса птицы и продуктов его

переработки по виду изделий

Наименование продукции	Январь 2008г.		Февраль 2008г.		Отклонение, (+, -)	Темп роста, %
	Кол-во шт.	Доля, %	Кол-во шт.	Доля, %
Фасованное мясо	15	27,8	18	28,6	3	20,0
Полуфабрикаты	8	14,0	10	15,8	3	25,0
Кулинарные изделия	4	7,4	3	4,6	-1	-
Колбасные изделия	21	38,8	21	33,3	-	-
Копченые изделия	6	11,2	7	11,2	1	16,7
Субпродукты	4	7,0	6	9,5	2	50,0
ИТОГО:	57	100,0	65	100,0	9	-

 

Данные таблицы показывают, что в январе 2008 года ассортимент  включал следующие наименования продукции: фасованное мясо, полуфабрикаты, кулинарные, колбасные, копченые изделия, а также субпродукты. Однако в ассортименте магазина отсутствовали такие позиции как консервы из мяса птицы и паштеты. Это объясняется тем, что производственный ассортимент Среднеуральской птицефабрики не производит данный вид продукции, поэтому следует порекомендовать предприятию закупать данные виды продукции у других поставщиков.

Общее количество наименований изделий в январе 2008 года составило 57 штук, а в феврале 2008 года – 65 штуки, что говорит об увеличении ассортимента на 14,0% по сравнению с прошлым  месяцем. Наибольшую долю в том и в другом месяце занимают такие виды продукции как колбасные изделия - 38,8% и 33,3% соответственно, и фасованное мясо – 27,8% и 28,6% соответственно.

Изменилась структура  ассортимента кулинарных изделий. Из четырех  наименований продукции, реализуемой в январе - 7,4%, в феврале осталось лишь три позиции, что составило 4,6% от всего ассортимента.

Рисунок 2 – Структура  ассортимента продуктов переработки  мяса птицы 

по видам

 

В феврале также увеличилось  количество наименований фасованного мяса (20,0%), полуфабрикатов (25,0%), копченых изделий из мяса птицы (16,7%) и субпродуктов (50,0%). Ассортимент колбасных изделий занимает в феврале те же позиции, что и в январе 2008 года (рисунок 2).

Дальнейший анализ ассортимента проводился по данным февраля 2008 года.

В период перехода к рыночным отношениям при усложняющихся процессах  производства и распределения упаковка играет решающую роль в обеспечении  быстрого, качественного потока готовых  товаров широкого потребления от изготовителя до потребителя. Причем акцент приходится делать на интересах потребителя. В условиях конкуренции различных предприятий именно упаковка, ее оформление, материал, форма конструкция являются основными критериями, по которым покупатель судит о товаре.

Ассортимент продуктов переработки мяса птицы, реализуемый фирменным магазином включает различные виды и способы упаковки, представленные в таблице 5.

Из данных таблицы  можно сделать вывод, что наибольшее количество продукции поступает  в торговый зал без упаковки (41,5%), т.е. в производственной таре, и расфасовывается в полиэтиленовую упаковку непосредственно перед продажей.

 

Таблица 5 – Анализ структуры ассортимента по видам упаковки

Вид упаковки	Количество изделий, шт.	Доля, %
Полиэтиленовые мешки  и оболочки	21	32,3
Пластиковые лотки и  ведра	10	15,4
Подложка	7	10,8
Без упаковки	27	41,5
ИТОГО:	65	100,0

 

Продукция в полиэтиленовых мешках или оболочках занимает второе место в этой таблице – 32,3%. Это  объясняется широким ассортиментом  колбасных изделий, которые упаковывают на производстве в данную упаковку.

Следующим видом упаковки, используемым в магазине, являются пластиковые лотки и ведра  вместимостью до 1 кг, они занимают 15,4% в структуре упаковки. Данный вид  упаковки очень удобен как для  продавцов, поскольку занимает меньше времени при продаже, так и для покупателей,  поэтому она используется в основном для фасовки полуфабрикатов.

Наименьшую долю в  структуре по видам упаковке занимает подложка (10,8%). Несмотря на удобное  использование такой упаковки, она  играет дополняющий характер для реализации полуфабрикатов, готовых блюд или мяса, однако не позволяет вместить в свое пространство большое количество предлагаемой продукции (рисунок 3).

Рисунок 3 – Структура  ассортимента мяса птицы и продуктов его

 переработки по виду применяемой упаковки

 

Еще один классификационный  признак, по которому был проведен анализ ассортимента, это способ термической  обработки продуктов переработки  мяса птицы. Он представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Анализ структуры ассортимента по способу термической

                     обработки мяса птицы и продуктов  его переработки

 

Способ термической  обработки	Количество изделий, шт.	Доля, %
Охлажденные	31	47,7
Подмороженные	-	-
Замороженные	34	52,3
ИТОГО:	65	100,0

 

Анализ данных показал, что наибольшую долю в ассортименте магазина занимают замороженные продукты переработки мяса птицы – 52,3%. К ним были отнесены: замороженное мясо, замороженные полуфабрикаты и замороженные субпродукты. Охлажденные продукты занимают 47,7% всего ассортимента. В охлажденную продукцию, кроме охлажденного мяса, полуфабрикатов и субпродуктов были включены колбасные, кулинарные изделия, а также копченые продукты переработки мяса птицы. Это говорит о примерно одинаковом соотношении охлажденной и замороженной продукции, несмотря на небольшой перевес в ассортименте замороженных продуктов переработки мяса птицы. Подмороженная продукция в магазине отсутствует.

В магазине был проанализирован  ассортимент полуфабрикатов по способу  технологической обработки. В нем  были выделены натуральные и рубленые полуфабрикаты, соотношение которых  отражает таблица 7.

Таблица 7 – Анализ структуры ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы

 по способу технологической обработки

 

Способ технологической  обработки полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, шт.	Доля, %
Рубленые	6	60,0
Натуральные	4	40,0
ИТОГО:	10	100,0

 

Данные таблицы показывают, что в ассортименте магазина преобладают рубленые полуфабрикаты и занимают 60% от всего количества реализуемых полуфабрикатов. Это ромштексы, колбаски для гриля, котлеты, шашлык из мяса птицы и другие. 40% реализуемой продукции занимают натуральные полуфабрикаты, представленные филе, кусковым мясом, а также мясокостными полуфабрикатами.

Таким образом, за анализируемый  период в магазине была определена видовая структура ассортимента, в которой наибольшую долю занимают продукты переработки мяса птицы  – колбасные изделия (33,3%) и фасованное мясо (28,6%).

Анализ ассортимента по виду применяемой упаковки показал, что 41,5% продукции поступает в  производственной таре и упаковывается  в потребительскую упаковку непосредственно  перед подачей покупателю. А среди  применяемых видов упаковки самым  распространенным явились полиэтиленовые мешки и оболочки (32,3%).

Исследования показали, что в магазине присутствует 52, 3% замороженной продукции и 47,7% - охлажденной. Достаточно большая доля охлажденной  продукции повышает конкурентоспособность  данного предприятия, т.к. позволяет соперничать с конкурентами, не имеющими возможности реализовывать такую продукцию.

В рамках работы был проведен анализ ассортимента куриных полуфабрикатов по способу технологической обработки, который показал, что в ассортименте большую долю (60%) занимают рубленые полуфабрикаты, тогда как натуральные – только 40%. Это говорит о том, что популярными среди населения остаются такие продукты питания как котлеты, ромштексы и пельмени, не требующие больших усилий для их приготовления.

 

2.2 Анализ организации приемки товара по количеству и качеству

 

Качество поступающих  на реализацию товаров – неотъемлемый показатель уровня обслуживания. Птица  – «живой», не стандартный товар, поэтому всеми магазинами была создана  комиссия товароведов, ее функция – контроль качества принимаемой продукции, проверка термической обработки, условий хранения.

Приемка по качеству производится на складе товароведами по инструкции П6 и П7.  Когда товар приходит в разгрузочную, сначала производится приемка по количеству, при этом сверяются данные, указанные на таре и в счет – фактуре, затем продукция поступает непосредственно к товароведу.

Товаровед осуществляет приемку по качеству. При приемке  по качеству проверяется внешний  вид упаковки, наличие дефектов. Данные, полученные в ходе приемки по качеству, оформляются в журнале и заносятся в компьютер.

При участии в приемке  по качеству полуфабрикатов была выявлена некачественная продукция, данные приемки  указаны в таблице 8.

Таблица 8 – Приемка товаров по качеству

Характеристика принимаемой продукции	Количество наименований, шт.	Доля в общем количестве, %
Качественная продукция	71	98,6
Некачественная продукция	1	1,3
Итого	72	100,0

 

Из данных таблицы  видно, что доля некачественной продукции  небольшая (1,3%), доля качественной продукции составляет 98,6%, это свидетельствует о том, что основная часть поставляемой продукции является качественной.

Оценку по качеству в  магазине осуществляют органолептическими методами, т.е. осмотром продукции, оценивается  запах и внешний вид, отсутствие дефектов формы.

В случае обнаружения  некачественной продукции составляется акт возврата в двух экземплярах, один из них остается на предприятии, второй отправляется поставщику для того, чтобы некачественный товар приняли по акту, при чем в акте указываются количество некачественной продукции, его оптовую цену и обнаруженные дефекты. Акт должен быть обязательно подписан товароведом, печать на акте ставить необязательно. Акт регистрируется в журнале. Также составляется накладная возврата, которая печатается в двух экземплярах и должна обязательно быть заверена подписями и печатью.

Если поставщик местный, то информация о некачественной продукции  передается через представителей компаний.