Отчет по производственной преддипломной практики в ОАО ЧПФ «Букет Чувашии»

–  три грядки прорастания непрерывного действия;

–  две вертикальные солодосушилки ЛСХА-10М непрерывного действия для механизированной сушки пивоваренного солода по заданному технологическому режиму. Данные солодосушилки переделаны и автоматизированы, что позволило производить солод высокого качества.

2.  Варочный  цех

В варочном цехе из солода, насоложенных материалов и  хмеля приготавливают пивное охмелённое сусло. Для приготовления пивного сусла закуплен и смонтирован 90% варочный порядок фирмы «Штайнекер».

• количество готового сусла с варки:     340 гл
• плотность сусла, поступающего в БЛЦ:    12 ⁰Р
• количество варок в сутки:                8 варок
• засыпь максимальная:                5500 кг солод                                        

3. Бродильно-лагерный цех

В бродильном отделе имеется 37 бродильных танка, из них:

–  34 алюминиевых  танка рабочим объёмом 3500 декалитров, каждый закрытого типа отечественного производства, введены в эксплуатацию в 1974году;

–  3 нержавеющие  танка рабочим объёмом 3300 дал  каждый закрытого типа изготовленные собственными силами.

Суммарный геометрический объём танков бродильного отделения  составляет 128900 декалитров. Охлажденноё и осветлённое сусло с помощью семенных дрожжей сбраживаются в бродильных танках. Годовая мощность бродильного отделения в ассортименте составляет 7123,68 тыс. дал.

4.  Цех розлива  пива в стеклянную посуду 0,5 л

На сегодняшний  день у нас работает только одна линия розлива пива в стеклянную посуду, которая была смонтирована в 1998 году фирмой ВКМ производительностью 24000 бутылок в час.

         5.  Цех розлива пива, напитков и минеральной воды в ПЕТ

- участок розлива  кваса в КЕГи;

- розлив напитков  и минеральной воды в стеклянную  посуду 0,5 л.

 В цехе  установлена линия фирмы «GEROSA» для производства и розлива 1,5л ПЕТ бутылок, которая арендуется с 1997 года и используется для налива напитков и минеральной воды.

В 1998 году была закуплена машина розлива пива в  РЕТ фирмы ВКМ на которой, на сегодняшний  день, используя выдувную машину с линии напитков и пастеризатор с линии КЕГ разливаем пастеризованное пиво.

В цехе смонтирована старая линия розлива лимонада и  минеральной воды в стеклянную посуду 0,5 литра. В летнее время в цехе приготавливается хлебный квас и разливается в КЕГи.

На сегодняшний  день цех может разливать в 1,5 литровую ПЕТ упаковку только пиво или только безалкогольные напитки, производство продукции ограничена мощностью выдувной машины 2000 бутылок в час.  

6.  Цех розлива  пива в КЕГи

В цехе розлива пастеризованного пива в КЕГи смонтирована в 2000 году линия мойки и налива КЕГ производительностью 55 бочонков в час, к пастеризатору данной линии подключены еще две независимые машины мойки и налива КЕГ производительностью 27 и 20 бочонков в час.

На сегодняшний  день производительность пастеризатора 5,5 м³/час. позволяет разливать продукцию до 110 КЕГ в час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

3.1. Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

Сырье, а также материалы, используемые в производстве пива, должны быть разрешены к применению органами и учреждениями    Госсанэпиднадслужбы и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.

В качестве сырья для производства пива используют:

- солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и 
жженый по ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические 
условия»;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к 
организации и методы контроля качества показателей объема продукции»;

- хмель по ГОСТ 21948-76 «Хмель-сырец и хмель прессованный. 
Технические условия и методы испытаний»;

          - ячмень по ГОСТ 5060 « Ячмень. Требования при заготовках и поставках»;

• крупу рисовую по ГОСТ 6292 « Рис. Требования при заготовках и поставках»;

-крупу кукурузную по ГОСТ 6002 «Кукуруза. Требования при заготовках и поставках»;

• сахар-песок по ГОСТ 21 «Сахар»;
• дрожжи пивные низового и верхового брожения

Перечень  сырья, подлежащих контролю рассмотрим в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Характеристика  ассортимента изделий

№	Ассортимент изделий	Номер ГОСТ или  ОСТ	Параметры, подлежащие контролю	Контрольные нормативы
1	2	3	4	5
1	Ячмень пивоваренный	ГОСТ 5060	Отбор проб Запах, цвет     Крупность, %, не менее Способность прорастания, %, не менее Сорная примесь,  %, не более Зерновая примесь, % не более Мелкие зерна, % не более Экстрактивность, % не менее Натур., не менее, г/л Влажность, %, не более Белок, %, не более	Схема А, Б, В Светло-желтый, свойственный натуральному зерну ячменя 85   95   1-2   2-5 5-7   80 590-630 15   12
2	Солод пшеничный	ТУ 10-05031531-483	Отбор проб Цвет	Схема А, Б, В Желтый с  красноватым оттенком
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5
			Запах       Вкус     Массовая доля экстракта, %, не менее Массовая доля влаги, не более, %	Солодовый. Не допускаются: кислый, запах плесени и запах не свойственный продукту Солодовый, сладковатый. Не допускаются посторонние привкусы   76   6
3	Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Отбор проб     Вкус, запах, цвет         Массовая доля влаги, %, не более   Массовая доля сахарозы, %, не менее	Пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней  и нижней частях мешка Сладкий, без  посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, белый с желтоватым оттенком 0,14     99,75

                                                                                          Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
4	Хмель	ТУ 9769-001-00663640	Отбор проб   Форма   Цвет, запах     Массовая доля, альфы-кислоты, %, не менее Массовая доля влаги, % не более	От каждой партии отбирают выборку   В виде гранул От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого. Специфический хмелевой. Не допускаются посторонний запах 3,5   6-8
5	Концентрат  квасного сусла	ГОСТ 28538	Отбор проб Внешний вид   Цвет Вкус     Кислотность, град, не более Массовая доля сухих веществ, %	От партии отбирают выборку Непрозрачная  вязкая густая жидкость Темно-коричневый Кисло-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью   16-40   70 ± 2,0

Хмель

1. Весь хмель  и продукты хмеля, поставляемые на Чебоксарскую  пивоваренную фирму «Букет Чувашии» должны соответствовать требованиям ТУ 9769-001-00663640-97 «Хмель гранулированный» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2. Поставщик  должен предоставить Сертификат  соответствия, Сертификат Качества (качественное удостоверение) и Санитарно- эпидемиологическое заключение.

3. Хмель и  продукты хмеля должны храниться  в соответствующих условиях,  то есть в сухости и идеальной прохладе. Коробки с хмелем должны храниться на стеллажах и не должны располагаться в непосредственном контакте со стеной.

4. Различные  продукты хмеля, виды должны  быть отдельны и легко идентифицироваться.

5. Все зоны  хранения  хмеля  (т.е. общий   склад  хмеля и запас на день) не должны содержать паразитов, насекомых и птиц. Они должны содержаться в сухости и чистоте. Должны быть доступны соответствующие чистящие материалы. Мусорные баки должны закрываться и регулярно опустошаться.

6. Все зоны  хранения хмеля должны использоваться исключительно для хранения хмеля и продуктов хмеля и должны быть свободны от других материалов или оборудования.

7. После изъятия  хмеля из коробок, для его  хранения должны использоваться пищевые контейнеры.

 8. Решетки - желоба для хмеля должны быть сухими и без явного присутствия микробиологического загрязнения, например плесени.

Не  допускается применение хмеля с  прелым, затхлым, серным и другими посторонними запахами, а также хмель, пораженный плесенью и вредителями.

Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод (проросший ячмень), получаемый из пивоваренных сортов ячменя.

Солод

1.1. Весь солод, поставляемый на пивоваренную фирму «Букет Чувашии», должен соответствовать требованиям ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1.2. Поставщик должен предоставить Сертификат Соответствия, Санитарно- эпидемиологическое заключение и Сертификат Анализа  (качественное удостоверение).

1.3. Перед разгрузкой солод должен оцениваться визуально, чтобы убедиться, что он не имеет явных микробиологических или физических недостатков.

1.4. Солод должен  оцениваться перед разгрузкой  на вкус и запах (жевание, тестирование горячей водой).

1.5. Поставщик  солода должен до разгрузки  солода получить разрешение от работника пивоваренного завода.

1.6. Средство  доставки солода (поезд, грузовик  и т. д.) должны инспектироваться на предмет чистоты вокруг спускного желоба. Линии подачи и шланги должны быть в хорошем состоянии.

1.7. Разгрузка  солода должна происходить под  навесом.

1.8. Решетка /спускной  желоб для приема солода должен  быть сухим и поднятым во  избежание попадания влаги. Решетка  /спускной желоб для приема  солода должен быть чистым  от проросшего солода, микробиологического загрязнения, например, плесни. Должен быть накрыт и заперт на ключ.

1.9. Зона  приема  солода и желоб/ решетка не  должны содержать насекомых, вредителей и паразитов.  Должна быть чистой и содержаться в хорошем состоянии.

Злаки (ячмень, рожь, кукуруза, рис)

1. Все злаки,  поставляемые на пивоваренную  фирму «Букет Чувашии», должны  соответствовать требованиям ГОСТ 5060-86, ГОСТ 16991-71, ГОСТ 6002-69, ГОСТ 6292-93 и  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2. Поставщик  должен предоставить Сертификат  соответствия, Санитарно- эпидемиологическое заключение и Сертификат качества (качественное удостоверение).

3. Перед разгрузкой  злаки должны оцениваться визуально,  чтобы убедиться, что они не имеют явных микробиологических или физических недостатков.

4. Злаки должны  оцениваться перед разгрузкой  на вкус и запах (жевание, тестирование горячей водой).

5. Поставщик  злаков должен до разгрузки  злаков получить разрешение от  работника пивоваренного завода.

6. Средство доставки злаков (поезд, грузовик и т. д.) должно инспектироваться на предмет чистоты вокруг спускного желоба. Линии подачи и шланги должны быть в хорошем состоянии.

7. Разгрузка  злаков должна происходить под  навесом.

8. Решетка /спускной желоб для приема злаков должен быть сухим и поднятым во избежание попадания влаги. Решетка /спускной желоб для приема злаков должен  быть чистым от проросших злаков, микробиологического загрязнения, например, плесни. Должен быть накрыт и заперт на ключ.

9. Зона приема  злаков и желоб/решетка не должны  содержать насекомых, вредителей и паразитов. Должна быть чистой и содержаться в хорошем состоянии. Должны быть доступны соответствующие чистящие материалы. Мусорные баки должны закрываться и регулярно опустошаться.

Рис применяется как добавка к  солоду, в виде рисовой муки или  сечки, являющейся отходами рисоочистительного производства. Количество пленок в зерне до 20%, содержание крахмала в сечке около 80%, белка 6-8%, экстрактивность 95-97% к массе сухих веществ. Средний химический состав зерна риса без плёнок: крахмал 75-81%, сахар 2-5%, целлюлоза 0,6 - 0,8%, белковые вещества 7 - 11%, жиры 1,6 - 2,5% , зола 1,0 - 1,2%.

Рисовая сечка содержит масло жира и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива.

Кукуруза применяется  как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит много жира, снижающего стойкость пены. Жир содержится в основном в зародыше, поэтому снизить его количество в муке, можно только предварительно отделив зародыш. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2%. Жир кукурузы легко прогоркает, поэтому муку или сечку из кукурузы можно хранить не более 3 месяцев, в темном и прохладном месте. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82-90%. Мука содержит в среднем 12-13% воды, 63% крахмала и 9% белков.

Все зерновые несоложеные материалы  следует хранить в виде зерна  и размалывать непосредственно перед применением. Вода для изготовления пива должна быть вкусной, не обладать никакими посторонними привкусами и запахами и прозрачной, предпочтительно иметь воду мягкую.