Пищевые добавки в составе продовольственных товаров

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего 
профессионального образования

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет экономики и менеджмента

Кафедра Агробизнеса

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров

на тему: «Пищевые добавки в составе продовольственных товаров»

 

 

 

 

Выполнил:

Студент  II курса, очной формы обучения

Попова Ирина Сергеевна   

(Ф.И.О)

                                4231     

                                         (группа, шифр)

Проверил:

                 ассистент    

          ( должность, ученое звание, ученая степень)

                 Величко Наталья Николаевна  

(Ф.И.О.)

Оценка после защиты______________________

Дата защиты_____________________________

 

 

 

Барнаул 2009

 

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня мы регулярно встречаемся с тем, что пищевая продукция производится с применением пищевых добавок. Однако, читая состав, мы сталкиваемся с непонятными нам обозначениями или вовсе не обращаем внимание. Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. В каждой промышленности, при производстве кондитерских изделий, молочных, мясных, рыбных и так далее, применяются свои добавки. Большинство из нас не знает, зачем их используют. Скептики же утверждают, что они нужны, чтобы нарастить объемы продаж, а здоровье потребителей их вовсе не интересует. Так ли это, хотелось бы выяснить в данной работе.

Считается, что одним из критериев, определяющих культуру страны, является качество и безопасность продуктов питания, потребляемых населением. Чем выше уровень развития пищевой промышленности в государстве, тем выше уровень использования пищевых добавок, производство которых требует высокой технологической дисциплины, точного оборудования и определенной квалификации персонала.

В настоящее время в средствах массовой информации представляются достаточно противоречивые сведения о пищевых добавках, в том числе об их безопасности. Например, «генетически модифицированный крахмал», «ароматизаторы, идентичные натуральным - это искусственные ароматизаторы». И это далеко не все высказывания, озвученные в прямом эфире и прессе. Возникает справедливый вопрос – а зачем нужны эти добавки? Какую пользу или вред они приносят?

В данной работе будут рассмотрены различные пищевые добавки, что они из себя представляют, для чего их используют, а также рассмотрено производство майонеза с использованием пищевых добавок на Барнаульском майонезном заводе.

Производство пищевых добавок и их применение в производстве продуктов питания, как самостоятельное направление, стало выделяться в сравнительно большую группу товарной продукции и развиваться в следующих направлениях: увеличение срока хранения продукта; улучшение технологических свойств; обеспечение его высоких органолептических качеств.

В настоящее время мировая индустрия пищевых добавок характеризуется фундаментальным уровнем научных разработок и высокими технологиями производства. Активно развивается отечественный рынок пищевых добавок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Теоретические основы пищевых добавок

1.1. Общие понятия и определения пищевых добавок

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в неё для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

Пищевые добавки – натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относятся к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.

Под биологически активными добавками (БАД) понимают природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Согласно современным представлениям БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

В настоящее время Санитарными правилами и нормами (2003 г.) определены ряд других терминов и определений, в том числе функциональные классы пищевых добавок [1].

Комплексные пищевые добавки – готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок, разрешённых для использования в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. В состав комплексных пищевых добавок могут входить: соль, сахар, специи, крахмал и др.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документы, в которых изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям технических документов.

От понятия «пищевые добавки» следует отличать понятия «технологические вспомогательные средства». Последние представляют собой любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и в производстве пищевых продуктов для определения определённых технологических целей.

Вспомогательные средства (или их дериваты) удаляются в ходе технологического процесса, хотя незначительные (неудаляемые) их количества могут оставаться в готовом продукте.

К вспомогательным веществам относят осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты; катализаторы; экстракционные и технологические растворители; питательные вещества (подкормка в биотехнологическом производстве пищевых продуктов); ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения; вспомогательные средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

Вспомогательные средства могут применяться с другими технологическими функциями. Как и для пищевых добавок, для вспомогательных средств существуют гигиенические регламенты их применения.

Оборот пищевых добавок и вспомогательных средств – купля-продажа (в том числе экспорт и импорт), иные способы передачи пищевых добавок и вспомогательных средств (далее – реализация), их хранение, перевозка [1].

 

1.2. Классификация и основные группы пищевых добавок

Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространена классификация по технологическим функциям, согласно которой пищевые добавки подразделяются на четыре группы [8].

Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента и включает пять групп (Табл.1).

Таблица 1- Классификация пищевых добавок:

Согласно действующим Санитарным правилам и нормам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам: кислоты, основания и соли, консерванты, антиокислители, вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты, улучшители хлебопекарные, красители, фиксаторы цвета, глазирователи, пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продукта, подсластители, носители-наполнители и растворители-наполнители, ароматизаторы.

Пищевая добавка может выполнять не одну, а несколько технологических функций, исходя из особенностей её химического состава.

 

1.2.1. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов

Цвет пищевых продуктов играет важную роль в процессе их реализации и конкурентоспособности, поскольку потребитель связывает с этим показателем степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, а также другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть натуральными (растительного, животного, минерального, микробного происхождения) или синтетическими (Табл.2).

Таблица 2.

Красители

Пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску продукта.

Международными Директивами разрешено более 80 красителей. В нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50 красителей [6].

Красители подразделяются на натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Фиксаторы (стабилизаторы окраски)

Они предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.

Наиболее часто эта группа добавок применяется для стабилизации красного окрашивания за счёт соединений гемоглобина, зелёной окраски (хлорофилла) и предотвращения процессов побурения, имеющих ферментативный и неферментативный характер.

Отбеливатели

Вещества, предназначенные для устранения нежелательной окраски продукта (Табл.3).

Отбеливатели могут быть использованы в качестве:

• окислителей путём выделения или активного кислорода, или хлора, которые, взаимодействуя с красящими веществами продукта, превращают их в неокрашенные соединения;
• восстановителей, реализуемых в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза.

В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применнения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырьё, некоторые пищевые продукты и т.д.

Они используются в хлебопекарном производстве,которое регламентируется СанПин.

 

 

Таблица 3-Перечень применяемых отбеливателей:

Вещество для отбеливания	Продукт	Предельно допустимый уровень, мг/кг
Бромат калия Тиосульфит (гипосульфит) натрия Диамид угольной кислоты Пероксид кальция Цестин	Мука »   Опара   Мука »	40 50   2000 вместе с ортофосфорной кислотой 20 200

 

1.2.2. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых  
продуктов

К этой группе веществ относят:

• ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат (flavouring ingredients);
• усилители вкуса и аромата (запаха) (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators);
• интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);
• сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);
• соленые вещества (солезаменители) (substances wiht a salty taste);
• регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) (acidulants, acids).

В приложении 1 представлен перечень разрешенных в Российской Федерации к применению пищевых добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов.

Ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители(растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Минздравом России.

Ароматизатор технологический (реакционный) — пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 мин.

Ароматизатор коптильный (дымовой) — пищевой ароматизатор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.