Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2014 в 22:28, курсовая работа
Сегодня мы регулярно встречаемся с тем, что пищевая продукция производится с применением пищевых добавок. Однако, читая состав, мы сталкиваемся с непонятными нам обозначениями или вовсе не обращаем внимание. Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. В каждой промышленности, при производстве кондитерских изделий, молочных, мясных, рыбных и так далее, применяются свои добавки. Большинство из нас не знает, зачем их используют. Скептики же утверждают, что они нужны, чтобы нарастить объемы продаж, а здоровье потребителей их вовсе не интересует. Так ли это, хотелось бы выяснить в данной работе.
Введение 3
I. Теоретические основы пищевых добавок 5
1.1. Общие понятия и определения пищевых добавок 5
1.2. Классификация и основные группы пищевых добавок 7
1.3.Товарная экспертиза пищевых добавок 25
1.4. Вредное воздействие пищевых добавок на организм человека 28
II. Анализ использования пищевых добавок на производстве предприятий 33
2.1. Общая характеристика деятельности «Барнаульского майонезного завода» 33
2.2. Использование пищевых добавок при изготовлении майонеза на Барнаульском майонезном заводе 35
III.Совершенствование использования пищевых добавок в составе продовольственных товаров 43
3.1. Пищевые добавки для потребителей 43
3.2. Совершенствование использования пищевых добавок на Барнаульском майонезном заводе 44
Заключение 46
Список литературы: 48
Влагоудерживающие агенты
Вещества, предназначенные для связывания воды в свежеприготовленных продуктах питания и сохранения их структуры и текстуры при хранении.
Антислеживающие агенты
Добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры, поваренной соли, смеси пряностей и приправ, сухих смесей для безалкогольных напитков, других концентратов).
Стабилизаторы пены
Добавки, предотвращающие оседание пены. Основные области применения — жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.
Стабилизаторы замутнения
Добавки применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, другие напитки на основе натурального сырья) [8].
Пятую группу составляет относительно большой перечень пищевых добавок, подразделяемый, в свою очередь, на следующий групповой ассортимент: регуляторы кислотности (регуляторы рН пищевых систем) (acidity regulators, pH-control agents);
Вещества этой группы добавляются в пищевые продукты для достижения определенных технологических целей [9].
Одна часть добавок остается в продукте, поэтому необходим их санитарно-гигиенический контроль. Другая часть, так называемые вспомогательные материалы, после выполнения своих технологических функций полностью удаляется из продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его производства.
Пеногасители и антивспенивающие агенты
Вещества, разрушающие пену, образование которой на определенных этапах технологического процесса может повлиять на качество конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу.
Эмульгирующие соли
Вещества не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.
Разрыхлители
Вещества добавляют в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхления достигается за счет выделения разрыхлителями в основном углекислого газа.
Катализаторы гидролиза и инверсии
Вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Получаемые продукты гидролиза применяются для различных целей в технологии производства пищевых продуктов [8].
К ним относятся осветлители, адсорбенты, флокулянты. Все они характеризуются как инертные нерастворимые вещества, способные: облегчать или улучшать отделение твердых частиц от жидкостей или газов; ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными; придавать фильтрующему слою необходимую прочность и регулировать размер пор; разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать сбивание пор фильтра.
Экстрагенты
Жидкости или сжиженные газы, служащие для экстракции из природного сырья различных пищевых и непищевых компонентов.
В качестве жидких экстрагентов используют воду, растительные масла, алифатические спирты, углеводороды, сжиженные газы — диоксид углерода, оксид азота, пропан и др.
Носители, растворители, разбавители
Большая группа пищевых добавок, используемых для выполнения следующих целей:
растворение или разбавление малых количеств рецептурных компонентов для удобства их дозирования и равномерного распределения в продукте (добавление ароматизаторов, красителей, антиокислителей, обогащение витаминами, другими микронут-риентами);
защита и стабилизация компонентов рецептуры от нежелательных воздействий;
стандартизация показателей качества продукта;
предотвращение пыления (при гранулировании, капсулирова-нии) или увлажнения.
При этом носители, растворители и разбавители не выполняют самостоятельных технологических функций.
Средства для капсулирования
Вещества представляют собой капсулы или микрокапсулы, обволакивающие поверхность пищевых компонентов.
В зависимости от применяемых средств (крахмал, желатин, камеди и др.) капсулы могут быть жесткими или мягкими. В жесткие капсулы помещают, как правило, порошкообразные вещества, в мягкие — жидкости и эмульсии.
Средства для таблетирования
Это вещества, используемые при производстве таблетированных форм пищевых продуктов в целях облегчения технологического процесса и направленного влияния на их потребительские свойства.
Разделители (антиадгезивы)
Вещества, уменьшающие силу адгезии между двумя граничащими поверхностями. Это свойство обеспечивает применение разделителей в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве для облегчения выемки таблетированных продуктов из форм, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из противней, скольжения кондитерских масс по поверхности оборудования, изготовления пекарских порошков; в производстве биологически активных добавок к пище — различных таблетированных форм.
Осушители
Вещества натурального и синтетического происхождения, способные связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твердых продуктов. Вода взаимодействует с осушителями и образует новые соединения, а также участвует в процессах растворения или адсорбции.
Средства для снятия кожицы с плодов
В практике перерабатывающей промышленности и общественного питания для снятия кожицы с плодов применяют различные методы: механический, вакуумирования, обработки паром, химическими средствами или их комбинации.
Для химической, в частности щелочной, очистки разрешены карбонаты натрия, сульфат алюминия, алюмонатриевые, алюмо-калиевые, алюмоаммиачные квасцы, гидроксиды натрия и калия.
Охлаждающие и замораживающие агенты
Газообразные вещества, жидкости или твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта [12].
В пищевой биотехнологии применяются гетерогенные микроорганизмы, требующие органических источников углерода, которыми могут быть моно- и полисахариды, аминокислоты, олиго- и полипептиды, природное углеродсодержащее сырье. При этом плесневые грибы предпочитают сахаросодержащие среды, бактерии — белоксодержащие [6].
Катализаторы
Вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций.
К катализаторам, разрешенным для применения в производстве пищевых продуктов, относятся металлы (натрий, никель, платина, палладий), оксиды азота, кальция, магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином.
Улучшители хлебопекарные
Вещества, улучшающие качество хлеба, характеризуются широким ассортиментом и различными принципами действия.
Пропелленты
Газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различного вида емкостей (танков, хранилищ, контейнеров, баллончиков).
Ферменты и ферментные препараты
Очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.
Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др.
Диспергирующие агенты
Вещества, способствующие образе образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем — микродисперсий. Они относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам. Диспергаторы подразделяют на солюби-лизаторы и инстантизаторы (смачивающие агенты), различающиеся характером технологического действия.
Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствия требованиям технических документов. В зависимости от вида пищевой добавки и её назначения изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности [11].
В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2000 пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок.
Одним из путей развития товарной экспертизы пищевых добавок явилась разработка Международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numeral System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Aliment Arius.
Согласно системе INS – номером каждой пищевой добавки присвоен цифровой трёх- или четырёхзначный номер. В странах Европы для краткости его называют системой Е-нумерации (от слова Europe). Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды (идентификационные номера) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
Согласно Codex Aliment Arius пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению следующим образом:
Е 100… Е182 – красители;
Е 200… Е 299 – консерванты;
Е 300… Е 399 – антиокислители (антиоксиданты);
Е 400… Е 449 – стабилизаторы консистенции;
Е 450… Е 499 и далее – эмульгаторы;
Е 500 … Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е 600 … Е 699 – усилители вкуса и аромата;
Е 700 … Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слежанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и так далее [2].
Разрешение на применение добавок выдаётся специализированной международной организацией – Объединённым комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА – JECFA).
ДЖЕКФА и Codex Aliment Arius дают рекомендации по использованию пищевых добавок органам здравоохранения большинства стран мира. Однако перечень добавок ЕС отличается от перечня добавок, установленного ВОЗ, исходя из специфики их использования в отдельных странах. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок» №1923-78, которые постоянно совершенствуются и адаптируются согласно международным правилам и нормам.
Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на станции изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из таких этапов являются создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки или их компонентов в продукт с учётом особенностей химического состава, функциональных свойств пищевых добавок и сырья, характера действия, вида продукта, технологии, в отдельных случаях – упаковки и хранения.
В частности, это относится к схеме разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок.
Информация о работе Пищевые добавки в составе продовольственных товаров