Пищевые добавки в составе продовольственных товаров

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) - 97% у низкокалорийных; 98% - у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН - 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па*с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза [11].

Таким образом, Барнаульский майонезный завод «Персона» является ведущим производителем майонезо- и томатопродуктов, имеющий широкую филиальную сеть в Сибирском регионе по производству более 100 наименований фасованной продукции: майонеза, кетчупа, соуса, томатной пасты, горчицы и т. д.

При производстве майонезных продуктов широко применяют различные комбинации эмульгаторов, гидроколлоиды, крахмал и модифицированный крахмал, мальтин и другие пищевые добавки, что позволяет получать более качественную продукцию, улучшать её вкусовые данные и повышать её пищевую ценность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III.Совершенствование использования пищевых добавок в  
составе продовольственных товаров

 

3.1. Пищевые добавки для потребителей

 

Безусловно, для потребителя полезнее, если он отдает предпочтение натуральным продуктам, например, с фермерского хозяйства. Их качественный состав не вызывает сомнения. Но так как более 80% российского населения живет в крупных городах, производство продуктов превратилось в крупную индустрию. Современное массовое производство не может обходиться без использования пищевых добавок. Это связано и с такой глобальной проблемой, как нехватка натуральных компонентов. Их становится все меньше из-за обеднения почвы и уменьшения поголовья скота. Но главная причина состоит в том, что при массовом производстве и сбыте должны быть увеличены сроки хранения и реализации продукта. Причем, тот же Роспотрбенадзор жестко контролирует данный вопрос. Третья причина использования добавок, особенно искусственного происхождения, - удешевление продукта. Это особенно актуально для нашей страны, где больше половины населения живут ниже прожиточного минимума. Поэтому человек должен отдавать себе отчет, что срок хранения натуральных продуктов в 2-3 раза меньше, чем продуктов, содержащих пищевые добавки консерванты, антиокислители и др.

Отрицательных примеров применения пищевых добавок гораздо больше. И их применения в продуктах часто необоснованно. Очень сложно найти ту "золотую середину" в применении пищевых добавок, которая не принесла бы вред здоровью. С этим вопросом сложно справиться даже ученым, тем более обычным потребителям. Поэтому, можно посоветовать потребителям, заботящимся о своем здоровье, выбирать продукты с возможно меньшим содержанием пищевых добавок, лучше приобретать традиционные продукты в натуральном виде (овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу).

Сложно разделить добавки на вредные и нейтральные, так как все они влияют на здоровье человека, исходя из его индивидуальных особенностей: склонности к аллергии, наличии хронических заболеваний. Ни один производитель не способен предусмотреть все нюансы. Поэтому потребитель должен стремиться избегать регулярного употребления одной и той же группы продуктов с добавками.

Покупая продукт, нужно обращать внимание на этикетку. Чем меньше добавок и вообще ингредиентов - тем качественнее и полезнее продукт. При этом необходимо учитывать, что чем меньше добавок, тем быстрее может портится продукт и его необходимо употребить в течении срока хранения.

3.2. Совершенствование использования  пищевых добавок  
на Барнаульском майонезном заводе

 

Производство майонеза – сложный, многоступенчатый процесс, в котором используется большое количество разнообразных пищевых добавок, в частности эмульгаторы (яичный порошок), стабилизаторы (крахмал), загустители (альгинат натрия), консерванты и т. д.

Так как полностью отказаться от пищевых добавок при производстве майонеза нельзя, производителям необходимо:

1. производить продукт только в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок";
2. указывать на этикетке наличие добавки Е или ее название;
3. сертифицировать свои производства - это свидетельство стандартизации процессов;
4. использовать пищевых добавок натурального происхождения;
5. использовать качественное сырьё и добавки;
6. использовать только разрешённые СанПиН пищевые добавки.

Таким образом, применение пищевых добавок — это часть современной технологии производства продовольственных товаров, в частности, благодаря им майонезная продукция удовлетворяет потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, создаёт новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества. Но производителям необходимо постоянно совершенствовать производство выпуска своей продукции, её состав, используя натуральные добавки, для улучшения качества продуктов, а соответственно увеличения своей прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Уже сложно представить какой-либо продукт без пищевых добавок. На рынке осталось очень мало действительно натуральных продуктов, а, если они есть, то стоят достаточно дорого. Все дело в том, что пищевые добавки помогают производителю продукта сделать свой товар более привлекательным, они влияют на вкус, аромат и консистенцию продукта, предотвращают изменение цвета, продлевают срок хранения продукта. В настоящее время существует около пятисот пищевых добавок, применяемых в различных странах.

Широко рекламируемые колбасы, йогурты, майонезы, кетчупы, сыры, и другие продукты не приносят пользу организму, а только вред, т. е. та пища, которую мы часто употребляем в своём рационе питания, может привести к болезням, ослаблению иммунитета, а также недугам.

Между тем, не все пищевые добавки наносят вред организму человека, существуют не только безвредные, но даже и полезные «Е».

Что касается вкуса, то у любого человека есть свои вкусовые предпочтения. И каждый производитель должен стараться удовлетворить всех и производить весьма разнообразный продукт по составу сырья, консистенции, вкусу, калорийности, упаковке и т.п.

В работе было дано определение пищевым добавкам, рассмотрены их основные виды, их влияние на здоровье человека. Во второй главе было рассмотрено производство майонеза на Барнаульском майонезном заводе. При производстве майонезной продукции широко применяют различные пищевые добавки, которые повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта.

Мною были изучены этикетки некоторых продуктов питания. Практически в каждом из рассмотренных продуктов были обнаружены пищевые добавки, которые влияют на состояние здоровья человека. Для того чтобы не подвергать свое здоровье опасности, желательно в пищу принимать продукты питания с минимальным содержанием пищевых добавок. При приобретении продуктов питания в магазинах, необходимо знать, какие пищевые добавки являются вредными для организма человека, и стараться не покупать те продукты, на этикетках которых указаны эти добавки.

Наша жизнь, здоровье, настроение тесно связаны с многочисленными химическими веществами и процессами вокруг нас и в нас самих. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы, но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.

Экологическая безопасность и химические знания помогут сделать правильный выбор продуктов питания, образа жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы.- М.: Норма, 1997. – 283с.
2. Коммерческое товароведение: Учебник / В. И. Теплов, М. В. Сероштан, В. Е. Боряев и др. – М.: Издат. дом «Дашков и К°», 2000.-620 с.
3. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990.
4. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность, №7, 1992.
5. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина // Пищевая промышленность, №6,1992.
6. Маев И.В., Петухов А.Б., Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки к пище в профилактической и клинической медицине. М.: ВУНМЦ, 1999.
7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, Агропромиздат, 2002.
8. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Н. Иванова, В. М. Поздняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.
9. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - М.: Легкая промышленность, 1982. -264 с.
10. Кудряшева А.М., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты. -2000. -№1. -С. 4-8.
11. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа. 1991.-286с.
12. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. - № 2. - С. 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А.

СПИСОК ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК,

РАЗРЕШЕННЫХ К ПРИМЕНЕНИЮ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Код  Название пищевой добавки  Технологическая функция

Е100-Е182         Красители

Е100  Куркумины (Curcumins)    Краситель

(i)  Куркумин (Curcumin)

Натуральный краситель из Curcuma longa

и других видов

(ii)  Турмерик (Turmeric)

Порошок корневища куркумы,  
называемый также турмерик

Е101  Рибофлавины (Riboflavins)     »

(i)   Рибофлавин (Лактофлавин)

(ii)  Натриевая соль рибофлавин — 5-фосфат

(Riboflavin 5-phosphate sodium)

 El02  Тартразин (Tartrazine)      »

El03  Алканет, Алканин (Alkanet)     »

El04  Желтый хинолиновый (AQuinoline yellow)  »

El07  Желтый 2G (Yellow 2G)     »

El10  Желтый «солнечный закат» (Sunset yellowFCF)  »

El20  Кармины (Carmines)      »

El22  Азорубин, Кармуазин (Azorubine)    »

El24  Пунцовый 4R, Понсо 4R (Ponceau 4R)   »

El28  Красный 2G (Red 2G)      »

El29  Красный очаровательный AC (Allura red ac)  »

El31  Синий патентованный (Patent blue v)   »

El32  Индигокармин (Indigotine)     »

 

Код  Название пищевой добавки  Технологическая функция

Е200-Е300         Консерванты

E201  Сорбат натрия (Sodium sorbate)   Консервант

E202  Сорбат калия (Potassium sorbate)    »

E203  Сорбат кальция (Calcium sorbate)    »

E209  Гептиловый эфир лара-гидроксибензойной

кислоты (Heptyl ρ-Hydroxybenzoate)     »

Е210  Бензойная кислота (Benzoic acid)    »

Е211  Бензоат натрия (Sodium benzoate)    »

Е212  Бензоат калия (Potassium benzoate)    »

Е213  Бензоат кальция (Calcium benzoate)    »

Е214  Этиловый эфир лара-гидроксибензойной

кислоты (Ethyl ρ-Hydroxybenzoate)      »

Е215  Натриевая соль этилового эфира пара-

гидроксибензойной кислоты (Sodium ethyl

р- Hydroxybenzoate)        »

Е216  Пропиловый эфир лара-гидроксибензой-

ной кислоты (Propyl ρ-Hydroxybenzoate)     »

Е217  Натриевая соль пропилового эфира пара-

гидроксибензойной кислоты (Sodium

propyl ρ-Hydroxybenzoate)       »

Е218  Метиловый эфир лара-гидроксибензойной

кислоты (Methyl ρ-Hydroxybenzoate)     »

Е219  Натриевая соль метилового эфира пара-

гидроксибензойной кислоты (Sodium

methyl р-Hydroxybenzoate)       »

Е220  Диоксид серы (Sulphur dioxide) Консервант, антиокислитель

Е221  Сульфит натрия (Sodium sulphite)  То же

 

 

Код  Название пищевой добавки  Технологическая функция

Е300-Е400        Антиокислители

Е300  Аскорбиновая кислота (Z,-) [(Ascorbic 
acid (I-)]        Антиокислитель

Е301  Аскорбат натрия (Sodium ascorbate)  »

Е302  Аскорбат кальция (Calcium ascorbate)  »

Е303  Аскорбат калия (Potassium ascorbate)  »

Е304  Аскорбилпальмитат (Ascorbyl palmitate)  »

Е305  Аскорбилстеарат (Ascorbyl stearate)  »

Е306  Концентрат смеси токоферолов (Mixed 
tocopherols concentrate)       »

Е307  α-Токоферол (а-Tocopherol)    »

Е308  γ-Токоферол синтетический (Syntethic

γ-tocopherol)        »

Е309  δ-Токоферол синтетический (Syntethic

δ-tocopherol)        »

Е310  Пропилгаллат (Propyl gallate)    »

Е311  Октилгаллат (Octyl gallate)    »

ЕЗ12  Додецилгаллат (Dodecyl gallate)   »

Е314  Гваяковая смола (Guaiac resin)   »

Е315  изо-Аскорбиновая (эриторбовая) кислота 
(Isoasorbic acid (erythorbic acid)     »

Е316  изо - Аскорбат натрия (Sodium isoascorbate) »

Е317  изо - Аскорбат калия (Potassium isoascorbate) »

Е318  изо -Аскорбат кальция (Calcium isoascorbate) »

Е319  трет-Бутилгидрохинон  (Tertiary butyl- 
hydroquinone)        »

E320  Бутилгидроксианизол (Butylated hydro- 
xyanisole)         »

 

Код  Название пищевой добавки  Технологическая функция

Е400-Е500  Стабилизаторы

E400 Альгиновая кислота (Alginic acid) Загуститель, стабилизатор

E401 Альгинат натрия (Sodium alginate)  То же

E402 Альгинат калия (Potassium alginate)  »