Посуда и сервис

 Выделяют  следующие виды рисунков различной  степени сложности, применяемые для декоративного глазурирования: букет – украшение с числом рисунков или лепков не более трех; сплошной рисунок – наносится на всю внешнюю поверхность керамической посуды; бортовые рисунки – имеют вид непрерывной полосы, нарисованной по борту, низу или в центре изделия; раскидные – украшение с числом рисунков не более пяти; арабеска – узкий бортовой орнамент, выполненный вручную золотом или краской; медальон – рисунок, помещенный в обрамление различной формы – круглое, овальное, квадратное или же многократное обрамление; гравирование рисунка по золоту; дорисовка – ручное выполнение элементов, дополняющих основной рисунок; разделка рельефа золотом, то есть разрисовка золотом деталей рельефа посуды; промазка рельефа – сплошное покрытие рельефа золотом; пестрение рельефа – представляет собой частичную зарисовку, подчеркивающую отдельные детали рельефа.

Размер посуды в зависимости от ее формы и  вида определяют следующие параметры: вместимость (для полых изделий); диаметр (для крупных плоских  изделий); высота и верхний диаметр (для различных ваз); высота, диаметр  и вместимость (для сахарниц и другой посуды, имеющей треугольную форму).

В зависимости  от размеров производят: мелкую посуду (диаметр или длина до 175 мм, а  полная вместимость до 500 см³); крупную посуду (диаметр или длина более 175 мм, а полная вместимость более 500 см³).

По вместимости посуда подразделяется на изделия для напитков мелкие (менее 500 см³) и крупные (свыше 500 см³).

Одним из признаков классификации  керамической посуды является ее фасон, который определяется конструкцией изделия, формой корпуса посуды, видом обработки края, дна или ножки изделия (например, тарелка неглубокая с рельефом у борта).

В зависимости от комплектности  посуда подразделяется на наборы, комплекты, приборы, гарнитуры и сервизы.

Наборы объединяют посуду одного вида.

Комплект составляет посуда нескольких видов, но одного назначения.

Сервизы (подарочные, чайные, кофейные, столовые) представляют собой  посуду нескольких видов, но одного назначения, рассчитанную на определенное количество персон. Различают сервизы на 6, 12 и более персон.

Гарнитур является совокупностью  сервизов, наборов или комплектов, имеющих единое стилистическое решение.

В зависимости от сложности  и характера декора производят посуду, украшенную посредством трафарета, штампа, крытья, печати, деколя, шелкографии, живописи, фотокерамики, травления и других видов декорирования.

По региональному признаку керамическая посуда может быть «восточного» и «европейского» ассортимента.

При экспертизе качества и определении сорта керамической посуды оцениваются такие физико-химические показатели и конструктивные особенности: размер; вместимость; толщина черепка; механическая прочность; водопоглощение. Водопоглощение фарфора составляет 0,2%, полуфарфора – 3-5%, фаянса – 9-12%, майолики – до 12%, гончарной посуды – 15-18%; просвечиваемость.

Экспертиза  качества фарфоровой и фаянсовой  посуды проводится по следующим показателям качества: соответствие исходных материалов для производства керамической посуды санитарно-гигиеническим нормам; соответствие качества изделий требованиям нормативно-технической документации; содержание свинца и кадмия в керамической посуде (точнее, выделение этих химических элементов внутренней поверхностью посуды) не должно превышать установленные нормы.

Маркировка  керамической посуды наносится на центр  дна каждого изделия краской (для  изделий первого сорта – красной  краской, для изделий второго  сорта – синей или зеленой) и содержит следующую информацию: товарный знак предприятия-изготовителя; группа разделки; сорт изделия; год выпуска; штамп ОТК (отдела контроля за качеством). Фарфоровая и фаянсовая посуда упаковывается сначала в оберточную бумагу, а затем в потребительскую и транспортную тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Анализ основных потребительских свойств посуды для общественного питания

Потребительские свойства посуды обусловливают возможность их использования по назначению, удобство и надежность в эксплуатации, красоту и художественную выразительность. Они зависят от совершенства авторского образца, свойств и качества изготовления изделий. Основными потребительскими свойствами посуды являются назначение, эргономические, эстетические и свойства надежности.

Назначение выполнения ими двух основных функций: "принимать" и сохранять пищу и напитки в неизменном количестве и качестве и "отдавать" их полностью или частично по мере необходимости. Эти свойства зависят от природы материала, формы, размеров и назначения изделий, особенностей пищи и напитков. Все эти факторы обусловливают вариантность формы и размеров изделий. Способность "принимать" и сохранять пищу и напитки определяется следующими групповыми показателями: химической стойкостью к пище и напиткам, стойкостью к атмосферным воздействиям, стойкостью к тепловым воздействиям, стойкостью к механическим воздействиям. Способность "отдавать" пищу и напитки: функциональностью объемно-пространственного решения и универсальностью.

Эргономические  свойства предопределяют прежде всего удобство (комфортность) пользования и гигиеничность изделий. Комфортность  посуды общественного питания определяется удобством держания, переноса, выполнения функций хранения, мойки, а также удобством транспортирования и хранения. Гигиенические свойства обусловлены прежде всего природой и свойствами изделий и характеризуются такими групповыми показателями как безвредность и загрязняемость.

 Эстетические  свойства посуды определяются  целостностью композиции, рациональностью формы и информативностью. Целостность композиции характеризует расположение, сложение и соединение частей в единое целое в определенном порядке. Она обусловлена пространственно-декоративным строением, тектоникой, пропорциями формы изделий. Рациональность формы характеризует соответствие формы изделия функциональному назначению и условиям окружающей среды, соответствие тонального и цветового решения отдельных элементов требованиям эргономики, стилевого решения - интерьеру, технологии изготовления - свойствам материала. Информативность посуды определяется знаковостью, оригинальностью и соответствием их стилю и моде, господствующим в данное время.

Свойство надежности  изделий определяется их долговечностью и сохраняемостью. Наибольшее значение имеет долговечность, которая характеризуется физическим и моральным износом.

 Таблица 2 - Номенклатура потребительских свойств посуды

 

№	Комплексные показатели	Групповые и  обобщенные показатели	Единичные показатели
1	Назначение	1.1. Совершенство  выполнения основной функции  «принимать» и сохранять пищу и напитки (соот. материала) 1.2. Способность  «отдавать» пищу и напитки  (констр.) 2. Универсальность	1.1.1. Химический состав изделия 1.1.2. Термостойкость, др. 1.2.1. Размеры 1 .2.2. Форма и  конструкция изделия 2. Возможность  выполнения нескольких функций для разного назначения для разных продуктов

 

  Продолжение таблицы 2

2	Эргономичность	1. Удобство (комфортность) пользования изделия 1.1.1.Антропометрические 1.1 .2. Физиологические 1.1.3. Психофизиологические и психические 2. Удобство мытья и хранения изделия 3. Гигиенические показатели	1. Соответствие  строению руки человека 1.1.1. Удобство принятия напитков 1.1. 2. Соответствие силовым возможностям человека 2.1. Действие цвета 2.2. Действие образа изделия в целом (комфортность или отвращение) 3.1.3агрязняемость
3	Эстетичность	1. Информационная  выразительность 2. Рациональность  формы (для посуды) 3. Целостность  композиции 3.1. Формообразующие  свойства 3.2. Гармонизирующие  свойства	1.1. Знаковость (узнаваемость предмета) 1 .2. Оригинальность 1.3. Соответствие стилю 1 .4. Соответствие  моде 2.1. Функционально  - конструктивная обусловленность 2.2. Логичность  формы 2.3. Логичность  декора 2.4. Соответствие  формы и декора материалу 2.5. Соответствие  формы технологии обработки 3.1.1. Пространственное  решение (форма) 3.1.2.Декоративное  решение 3.1.3. Тектоника  (статическая или динамическая) 3.1.4. Строение (метрическое  или ритмическое) 3.2.1. Пропорции  и масштаб 3.2.2. Контраст 3.2.3. Нюанс
4	Надежность	1. Срок службы (долговечность) 2. Сохраняемость	1.1. Износостойкость декоративных покрытий и элементов 1.2. Микротвердость (износостойкость изделия) 1.3. Износостойкость  конструктивных элементов формы 2. Сохраняемость  отдельных показателей свойств  во время хранения

 

Окончание таблицы 2

5	Социальные	Платежеспособность	1 . Целесообразность  выпуска 2. Социальный  адрес 3. Соответствие  оптимальному ассортименту (размеры) 4. Моральное  старение
6	Безопасность	Наличие или  отсутствие режущих осколков при  разрушении (обычные и закаленные изделия)

 

В целом, комплекс потребительских свойств характеризует качество товаров, т. е. способность удовлетворять определенные потребности населения.

Потребительская ценность товара тем выше, чем больше он соответствует по своим показателям  качества требованиям, выявленным в  результате изучения потребностей покупателей, и другим характеристикам, определяющим спрос.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Требования  нормативных документов к качеству, маркировке, упаковке и условиям  хранения посуды

Оценка качества посуды осуществляется при внешнем осмотре посуды, при этом обращают внимание на:

- вид материала;

- назначение;

-способ производства;

- вид отделки;

-форму;

- комплектность.

Качество стеклянной посуды и декоративных изделий из стекла должно соответствовать требованиям  ГОСТ 30407-96.

 По данным ГОСТ в общих технических требованиях в изделиях допускаются не портящие товарного вида: - обработанные сколы; - редко расположенная свиль; - редко расположенная «мошка»; - пузырь в виде серпика в местах соединения отдельных частей изделия и декоративных элементов; - переоплавление края; - следы нарушения поверхности; - следы от форм и ножниц; - следы дистировки и полировки; - недоведение и удлинение линий рисунка; - дефекты декорирования препаратами драгоценных и других металлов, люстровыми и силикатными красками; - крученость в изделиях механизированной выработки; - утолщение с одним выступом на верхней кромке стаканов из натрий-кальий - силикатного стекла; - волнистость поверхности граней; - отступление в рисунке от образца-эталона, вызванное необходимостью устранения дефектов; - несимметричность спая сосуда и донышка, кольцевидное утолщение или волнистость в местах спая сосуда и ножки, ножки и донышка. Количество и размеры инородных включений, не имеющих вокруг себя трещин и посечек, не должны превышать значений, приведённых в таблице 3.

Таблица 3 - Количество и размеры дефектов в посуде(инородных включений)

Размер инородного включения, мм	Группа изделий	Количество  включений, шт.
До 1,0 включ	Мелкие Средние Крупные Особо крупные	1 3 4 5
Св. 1,0 до 2,0 включ	Мелкие Средние Крупные Особо крупные	1 2 2 3

 

На декорированных цветной крошкой участках изделий  допускаются не портящие товарного  вида инородные включения размером не более 1 мм. в количестве не более 3 шт. для мелких и средних изделий, не более 5 шт. — для крупных и особо крупных изделий.

Маркировка  в процессе выработки должна содержать  товарный знак или наименование предприятия-изготовителя. Состав комплекта или сервиза  указывают на потребительской таре или наибольшем изделии. Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на изделия или наносить на часть изделий в партии. На изделия, предназначенные для экспорта, наносят маркировку в соответствии с условиями договора или контракта. В маркировке потребительской (групповой и (или) индивидуальной) тары и групповой упаковки из бумаги указывают следующие данные: товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя;  наименование изделий;  артикул; количество изделий в единице упаковки (для групповой тары); номер контролера и упаковщика; обозначение настоящего стандарта. Для сертифицированной, продукции знак соответствия или номер сертификата соответствия проставляют в маркировке изделий на бумажной этикетке и (или) в маркировке тары и упаковки, а также в товаросопроводительной документации. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Хрупкое — осторожно». Допускается наносить изображение манипуляционного знака на этикетку, предназначенную для маркировки тары.

Изделия упаковывают  в потребительскую и транспортную тару. Конкретные виды тары и упаковки, обеспечивающие сохранность продукции при транспортировании, массу брутто указывают в договорах о поставках продукции между изготовителем и потребителем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Объекты и методы исследования