Посуда и сервис

Введение

Товароведение непродовольственных товаров - одна из основных специальных дисциплин, формирующих профессиональные знания и умения товароведов, продавцов, коммерсантов и менеджеров.

Развитие рыночных отношений, предпринимательства, установление новых отношений в системе “производство - торговля — потребление”, активизация внешнеэкономической деятельности обусловливают значительное расширение знаний о товарах, их потребительской ценности.

Переход к рыночной экономике  позволил насытить рынок товарами отечественного и импортного производства. В связи с этим возникла проблема сбыта товаров на предприятиях-изготовителях и реализации в розничной торговле.

Слово «посуда» произошло от древнерусского «судъ», обозначающего сосуд, посуда. Посуда — обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи.

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что посуда является одним из составляющих в обиходе человека.

В связи с вышеизложенным тема исследования актуальна, представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Предметом исследования является товароведная характеристика посуды для общественного питания.

  Вся посуда  может быть разделена на несколько  категорий:

-предметы для сервировки стола: тарелки, миски, плошки, блюда, салатницы, кружки, пиалы, стаканы, рюмки, бокалы, стопки, блюдца, подстаканники;

-изделия для приготовления пищи: кастрюли, сковороды, сотейники, шумовки;

- сосуды для хранения пищи.

С незапамятных времён человечество пользовалось теми или иными видами посуды. Вначале  посуда изготавливалась преимущественно  из глины — самого доступного в  обработке жаропрочного и устойчивого  к жидкости материала. В дальнейшем с IV—VI веков до н. э. начала появляться чугунная посуда, позже медная посуда. Необходимость заменить глину как основной материал для изготовления посуды появилась с переходом от приготовления пищи на открытом огне, на углях или в печи к использованию варочных панелей (конфорок). В конце 50-х годов XX века появилась и исключительно популярная в наши дни посуда с антипригарным покрытием.

Целью курсовой работы является изучение посуды как  объекта товароведной экспертизы.

Для решения  поставленной цели в работе рассмотрены  следующие задачи:

1. Изучение классификации и характеристика ассортимента  посуды для общественного питания и факторы, влияющие на потребительские свойства.
2. Анализ основных потребительских свойств  посуды.
3. Характеристика и оценка качества посуды.
4. Сделать выводы и внести предложения по проведенной работы.

В процессе изучения и обработки материалов применялись следующие методы  исследований: экспертный, экономико-статистический, расчетный.

 Объектом  исследования являются стеклянные  салатницы.

Анализируемое предприятие  кафе «Наше» находится  в г. Чебоксары, по адресу: ул. Университетская 35.

В курсовой работе использованы литературные источники отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации, оперативные и статистические данные исследуемого предприятия.

 

1.Посуда  как  объект товароведной экспертизы

1. Классификация и характеристика ассортимента посуды для общественного питания

Посуда представляет собой полые или плоские изделия, используемые для приготовления  и приема пищи, хранения пищевых  и непищевых продуктов, а также  для различных хозяйственных, декоративных, санитарно-гигиенических и специальных (химическая посуда) потребностей.

Таблица 1- Классификация посуды

№	Классификация посуды	Характеристика
1.	В зависимости  от материала	- металлическая; - стеклянная; - керамическая; - пластмассовая; - деревянная.
2.	По способу изготовления	Металлическая посуда: литье, штампование и посуда, полученная путем сшивки металла. Стеклянная  посуда: выдувание, прессование, прессовыдувание, сочлененная, полученная с помощью  вытягивания и прокатки. Керамическая  посуда: формования из глинистых материалов с минеральными добавками с последующим обжигом Пластмассовая посуда: штампование, прессование Деревянная  посуда: вырезание

 

Окончание таблицы 1

3.	По виду сырья	Металлическая: чугунную, стальную, алюминиевую посуду и посуду из сплавов различных металлов. Стеклянная: стекло известково-натриевое, известково-натриево-калиевое, свинцовое, цинкбаритовое и боросиликатное. Керамическая: фарфоровую посуду; фаянсовую посуду; посуду из майолики. Пластмассовая: различные виды пластических масс (полипропилен, полиэтиленполистирол) Деревянные: (липа, береза)
4.	По назначению	Металлическая: пищевая и санитарная(непищевая); Стеклянная: изделия  для подачи пищи и напитков, изделия  для приема пищи, прочие Керамическая: для принятия и подачи пищи и напитков, а также для сопутствующего применения; Пластмассовая: изделия для подачи пищи и напитков, изделия для приема пищи, прочие Деревянная: для  принятия и подачи пищи и напитков, а также для сопутствующего применения.
5.	По виду отделки	Металлическая:  эмалированную, оцинкованную, луженую  и крашеную посуду из углеродистой конструкционной стали. Стеклянная: декоративную обработку посуды, наносимую в  горячем виде (в процессе прессования) и наносимую в холодном виде (на готовую посуду) Керамическая: гладкое и рельефное декорирование
6.	По комплектности	- штучная; - сервизы; - гарнитуры; - наборы
7.	В зависимости  от особенностей конструкции	- с ручками,  - без ручек,  - на поддоне,  - на ножке
8.	По форме	- полая; - плоская

 

 В зависимости от материала, используемого для производства, различают посуду: металлическую; стеклянную; керамическую; пластмассовую; деревянную. Ассортимент металлической посуды классифицируется по ряду критериев: по назначению; по виду металла; по способу изготовления; по виду отделки; по комплектности; по качеству и сортности.

 По назначению  различают пищевую и санитарную (непищевую) металлическую посуду.

В свою очередь, пищевая металлическая посуда подразделяется на кухонную, столовую и посуду для  хранения и переноса пищевых продуктов. Кухонная посуда используется для приготовления пищи, в ее ассортимент входят сковороды, скороварки, кастрюли, чайники, кофейники, чудо-печи, горшки, миски и тазы для варки варенья, котлы, утятницы и гусятницы. Столовая посуда предназначается для сервировки стола и подачи еды (подносы, кувшины, соусники, формочки, хлебницы, блюда, миски, икорницы, сливочники и молочники).

По виду металла  производят чугунную, стальную, алюминиевую  посуду и посуду из сплавов различных  металлов.

Чугунную посуду получают посредством литья из серого чугуна. Она имеет шероховатую поверхность и довольно тяжела. Обычно у чугунной посуды довольно толстое дно, что позволяет пище после приготовления долго не остывать. Вместе с тем толстое дно сравнительно медленно прогревается. Чугунная посуда оптимальна для медленного и равномерного нагрева пищи и имеет довольно невысокую цену.

Стальная посуда изготавливается из углеродистых конструкционных  сталей и нержавеющих сталей. Стальная посуда отличается высокими гигиеническими и эстетическими свойствами, сравнительной легкостью и долговечностью. Ручки стальной посуды, как правило, присоединяют к корпусу посредством точечной электроконтактной сварки. Сырьем для изготовления стальной оцинкованной посуды служит листовая сталь. Как правило, стальную оцинкованную посуду производят методом сшивки.

Латунная посуда изготовляется из сплава меди с цинком – латуни методом штамповки или сшивки из листовой латуни, содержащей 62-90% меди.

По способу изготовления металлическая посуда подразделяется на литую, штампованную и посуду, полученную путем сшивки металла. Выбор того или иного способа изготовления зависит от вида металла, используемого в качестве исходного сырья. Для производства чугунной посуды применяют литье, стальной – штампование и сшивку, латунной и мельхиоровой – штампование, алюминиевой – все три метода. Вид отделки посуды, как и способ ее изготовления, определяется видом исходного сырьевого материала.

 В зависимости от  вида отделки выпускают черную, эмалированную, оцинкованную, луженую и крашеную посуду из углеродистой конструкционной стали.

 В свою очередь,  ассортимент стальной эмалированной посуды подразделяется по видам покрытий, наносимых на готовые изделия: стальная эмалированная посуда, покрытая силикатной белой или цветной эмалью; стальная эмалированная посуда, украшенная цветными полосами; стальная эма-лированная посуда с разделкой живописью; стальная эмалированная посуда, украшенная декалькоманией; стальная эмалированная посуда, расписанная по трафарету; стальная эмалированная посуда с фотоотделкой; стальная эмалированная посуда, тонированная способом пульверизации.

Оцинкованную  стальную посуду производят путем нанесения  на ее поверхность цинка горячим  методом или в гальванических ваннах. Цинковое покрытие обеспечивает надежную защиту посуды от коррозии, однако быстро окисляется при контакте с пищей, что делает невозможным ее применение для приема и приготовления еды. Оцинкованную посуду можно применять только для хранения воды или веществ не употребляемых в пищу.

 В качестве  исходного сырья для производства  стальной луженой посудой используют белую жесть или листовую сталь. Лужение представляет собой процесс покрытия сшивных стальных изделий горячим оловом. Подобная обработка делает посуду устойчивой к действию раствора органических кислот, горячей воды и атмосферных воздействий. Ее применяют для хранения молока, кисломолочных и сыпучих продуктов.

Стальная крашеная и черная посуда производится путем  штамповки или сшивки деталей. На черную посуду не наносят никакого покрытия. Посуду из нержавеющей стали чаще всего полируют. Полировка обеспечивает повышенную химическую стойкость посуды к воде и раствору кислот, ее высокие эстетические и гигиенические свойства. Главным достоинством посуды из нержавеющей стали является то, что она не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами. Ее вырабатывают методом штамповки.

Алюминиевая металлическая  посуда подразделяется на посуду из листового  материала и посуду из литейных алюминиевых  сплавов. Первая по виду обработки подразделяется на матовую, полированную, анодированную и хромированную, вторая – на кварцованную, полированную и крашеную.

Алюминиевую посуду по виду отделки поверхности подразделяют на: алюминиевую посуду, травленную в щелочах, поверхность которой  обладает серебристо-белым цветом; шлифованную; полированную (имеет блестящую светлую поверхность с голубоватым оттенком); анодированную; хромированную; алюминиевую посуду с художественной отделкой эмалевыми красками алюминиевую посуду эмалированную.

Мельхиоровая  посуда по виду отделки бывает никелированной, посеребренной и хромированной, латунная – полированной, никелированной и хромированной.

По комплектности  выпускают штучную металлическую  посуду и различные наборы и сервизы. Металлическая посуда, за исключением оцинкованной, подразделяется по качеству и сортности на первый и второй сорта. Принадлежность посуды к тому или иному сорту определяется в процессе экспертизы и зависит от количества имеющихся дефектов, снижающих прочность, гигиеничность и эстетические свойства металлической посуды, и определяется согласно техническим условиям (ТУ) и государственным стандартам (ГОСТ).

Посуда стеклянная сортовая образует подкласс внутри класса изделий из стекла. Стекло представляет собой твердый аморфный материал, полученный в результате переохлаждения расплава стеклообразующих веществ.

Ценность стекла как производственного материала  для изготовления посуды определяется рядом его свойств: стекло устойчиво  к воздействиям внешней среды  – воде, перепаду температур, химическим веществам; стекло не вступает в химическое взаимодействие с пищевыми продуктами; изделия из стекла имеют сравнительно невысокую себестоимость; стекло способно пропускать солнечные лучи; изделия из стекла имеют высокие эстетические свойства.

Ассортимент стеклянной посуды классифицируется по ряду признаков: по назначению; по составу стекломассы; по функциональному использованию; по способу изготовления; по видам, фасонам и размерам посуды; по виду разделки; по сортности.

 По назначению стеклянная бытовая посуда подразделяется на три группы: посуда стеклянная сортовая; хозяйственная посуда; художественно-декоративные изделия. В составе стекломассы для производства стеклянной сортовой посуды применяют стекло известково-натриевое, известково-натриево-калиевое, свинцовое, цинкбаритовое и боросиликатное. При производстве хрусталя используются стекломассы, содержащие от 10 до 30% оксидов свинца. Кроме того, в качестве сырья для производства стеклянной сортовой посуды применяются ситаллы – стекломассы, содержащие специальные добавки.

В зависимости  от функционального использования посуда стеклянная сортовая столовая подразделяется на: изделия для принятия пищи и напитков – сюда входят блюдца, бокалы бокальчики, вазы для крема, рюмки, стаканы, фужеры, чашки, тарелки, салатницы; изделия для подачи пищи и напитков и для их кратковременного хранения – графины, кувшины, масленки, сахарницы, салатницы, селедочницы, икорницы, подносы, кувшины; прочие изделия – к ним относятся пепельницы, вазы для цветов, подсвечники, пудреницы, аквариумы, термосы и колбы для термосов, стекла, имитирующие драгоценные камни.

Хозяйственная посуда по функциональному использованию  классифицируется на: изделия для  консервирования и длительного  хранения пищевых продуктов –  стеклянные банки, бутылки и бочата; изделия для приготовления пищи и напитков на газовых и электрических плитах – миски и кастрюльки из жаростойкого и ситаллового стекла, жаровни и формы для запекания, в группу декоративно-утилитарной стеклянной посуды входят вазы для фруктов, конфет и цветов, пепельницы.