Посуда и сервис

 

Анализ ассортимента проводится по показателям ассортимента таким как: широта и полнота ассортимента, новизна и устойчивость, структура рациональность и гармоничность. Расчеты представлены в таблице 9. 

 

 

 

 

 

Таблица 9 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента.

Наименования и условные обозначения		Расчет показателей
Свойства	Показатели
1  Широта(Ш):    действительная	2  Действительный (Шд)	3  Шд= д=3
Базовая	Базовый (Шб)	Шб = б =8
	Коэффициент широты (Кш)	Кш= Шд/ Шб     Кш=0,375
Полнота(П): действ.	Действительный(Пд)	Пд= д=4
базовая	Базовый(Пб)	Пб = б=8
	Коэффициент полноты (Пш)	Кп= Пд/ Пб    Кп=0,375
Устойчивость(У)	Показатель  устойчивости(У)	У= у=10
	Коэффициент устойчивости (Ку)	Ку=У/ Шб    Ку=10/8=1,25
Новизна(Н)	Показатель новизны (Н)	Н= н=3
	Степень обновления(Кн)	Кн= Н/ Шд    Кн=10/3=3,3
Структура(С)	Относительный показатель структуры отд. Товаров(i)	С=А/ S
Ассортиментный минимум (перечень)(Ам)	Показатель ассортиментного минимума (Ам)	Ам= 4

 
Обозначения: 
Д- количество групп посуды, имеющихся в наличии Д= 3 
Б- базовое количество видов, принятое за основу для сравнения (максимальное количество видов) Б=8

у-количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. У=10 
 
н-количество новых видов товара Н=5 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Оценка  качества посуды для общественного  питания

Объектом исследования являются 3 салатницы, разных производителей: ООО производственное предприятие «ИНТЕР-АРТ ХХI»  г. Тверь, ЗАО «Термопульс» г. Брянск,  "Завод "Красный гигант" Пензенская область.

Определение внешнего вида

С помощью  штангенциркуля  измеряется:

 салатница №1: высота = 56,6мм, диаметр дна = 68,3 мм, диаметр салатницы (по верхнему краю) = 114,9 мм, толщина стенок = 3,3 мм;

салатница №2: высота = 54мм, диаметр дна = 63,3 мм, диаметр салатницы (по верхнему краю) = 111,2 мм, толщина стенок = 3,0 мм;

салатница №3: высота = 57мм, диаметр дна = 65,6 мм, диаметр салатницы (по верхнему краю) = 116,9 мм, толщина стенок = 3,3 мм.

       Вывод: На основании полученных данных и требований, приведенных в ГОСТ 30407 - 96 стеклянные салатницы №1, 2, 3 в зависимости от размера, относится к средней группе изделий.

Салатница №1

Края салатницы  ровные, гладкие, без сколов. При  постукивании о края изделия палочкой (или ручкой) - выраженный звон, что  свидетельствует об отсутствии трещин в изделии. Обнаружено, небольшое количество мелких закрытых пузырей, их количество равно 5, что не превышает требований ГОСТ 30407-96. Размер закрытых пузырей около 1,5 мм;

Цвет салатницы: прозрачный. Поверхность салатницы: множество выпуклых граней.

Определение непараллельности края изделия плоскости дна

Для исследования стеклянную салатницу установили на ровную поверхность стола. Измерили высоту изделия в противоположных точках: в точке А = 56,6мм, в точке Б = 56,6 мм.

Вывод: в ходе исследования было определено, края салатницы параллельны плоскости дна, так как высота изделия в точке А и Б совпадают

 Салатница №2

Края салатницы  ровные, гладкие, без сколов. При  постукивании о края изделия палочкой (или ручкой) - выраженный звон, что свидетельствует об отсутствии трещин в изделии.

Цвет салатницы: зеленый.

Поверхность салатницы: гладкая, без рисунка.

 Края салатницы параллельны плоскости дна, так как высота изделия в точке А и Б равны 54 мм, то есть совпадают.

Салатница №3

Края салатницы ровные, гладкие, без сколов. При постукивании о края изделия палочкой (или ручкой) - выраженный звон, что свидетельствует об отсутствии трещин в изделии.

Цвет салатницы: прозрачный.

Поверхность салатницы: гладкая, без рисунка.

Края салатницы параллельны плоскости дна, так как высота изделия в точке А и Б равны 57 мм, то есть совпадают.

Определение объема заполнения изделия

Стеклянные  салатницы поместили на ровную горизонтальную поверхность и заполнили водой  до уровня, отстоящего на 5 мм от точки перелива через край по всей поверхности образцов. Измерили объем воды при помощи мерного стакана и пробирки.

        Вывод: в ходе исследования было получено, что объем используемой воды для заполнения салатницы №1 равен 430 мл, салатницы №2 равен 412мл, салатницы равен №3 453мл. 

Определение термической  устойчивости.

Перед исследованием стеклянные салатницы находились в помещении. В стеклянную салатницу из закрытого сосуда струей налили горячую воду с температурой 95 C . Все измерения температуры проводились при помощи градусника. После постепенного охлаждения воды до температуры 70 градусов Цельсия, ее вылили и тут же погрузили (втечении 2 секунд) в воду с температурой 20 C . Салатницы не лопнули, и на ее поверхности не образовались трещины.

Вывод: в ходе исследования было получено, стеклянные салатницы изготовлены из термостойкого стекла, так как при изменении воздействующих на нее температур они не лопнули, и на ее поверхности не образовались трещины. Вывод: стеклянные салатницы относится, в зависимости от размеров, к средней группе изделий, так как  диаметр салатницы №1равен 114,9 мм, №2 равен 111,2, №3 равен 116,9,а полная вместимость равны 430 мл, 412, 453. При осмотре внешнего вида не было обнаружено дефектов, портящих внешний вид салатницы. Края ровные, без сколов. Стеклянные салатницы удовлетворяют требованиям безопасности, так как является термически стойкой (на основании проведенного опыта: при изменении воздействующих на нее температур, на поверхности не образовались трещины), на изделии нет сколов, прилипших кусочков стекла, сквозных просечек, инородных включений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Направление совершенствования ассортимента посуды, используемых в кафе «Наше»

Ассортимент посуды для общественного питания достаточно динамичен и изменяется в связи с постоянным развитием науки, состоянием технологии производства, характером потребительского спроса, сменой стилевых направлений.

Рынок столовой посуды подвержен технологическому влиянию. Использование в течение  многих веков традиционных материалов - разновидностей фарфора, керамики и стекла дает возможность технологического совершенствования продукции: безграничный простор для дизайнеров. Поэтому большинство модных тенденций обычно являются следствием совершенствования в первую очередь внешнего вида.

Также следует  отметить тенденцию - об использовании  идеи «экологичности» продукции  в качестве конкурентного преимущества. Идея обосновывается с помощью нескольких тезисов.

 Во-первых, стекло - материалы «экологичный» по определению и на 100% подлежащий вторичной переработке. Во-вторых, стеклянные изделия более долговечны по сравнению с керамической посудой и на их производство идет меньше энергии и ниже выбросы углекислого газа.

В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу.

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного  питания.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий, собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников.

Основные рекомендации для кафе «Наше»:  

 1) наличие современной материально-технической базы;

2) виды и характер предоставляемых услуг;

3) ассортимент и качество выпускаемой продукции;

4) внедрение прогрессивных форм обслуживания;

5) уровень рекламно-информационной работы;

6) профессиональное мастерство работников общественного питания.

Совершенствование ассортимента стеклянной посуды в кафе способствует повышению культуры обслуживания.

 

 

 

 

 

Выводы  и предложения

Посуда представляет собой полые или плоские изделия, используемые для приготовления  и приема пищи, хранения пищевых  и непищевых продуктов, а также  для различных хозяйственных, декоративных, санитарно-гигиенических и специальных (химическая посуда) потребностей.

Кафе "Наше" является предприятием общественного  питания, которое предоставляет  различные виды услуг и предлагает ограниченный ассортимент кулинарной продукции.

В ходе курсового  проекта были изучены классификация и ассортимент посуды, проведена оценка качества стеклянных салатников 3 производителей  ООО «ИНТЕР-АРТ ХХI» г. Тверь, ЗАО «Термопульс» г. Брянск, "Завод "Красный гигант" Пензенская область.

Был изучен ассортимент  столовой стеклянной посуды на примере кафе «Наше», сделаны расчеты широты, глубины, новизны.

В ходе исследования было получено, стеклянные салатницы изготовлены из термостойкого стекла, так как при изменении воздействующих на нее температур они не лопнули, и на ее поверхности не образовались трещины. Вывод: стеклянные салатницы относится, в зависимости от размеров, к средней группе изделий, так как  диаметр салатницы №1равен 114,9 мм, №2 равен 111,2, №3 равен 116,9,а полная вместимость равны 430 мл, 412, 453. При осмотре внешнего вида не было обнаружено дефектов, портящих внешний вид салатницы. Края ровные, без сколов. Стеклянные салатницы удовлетворяют требованиям безопасности, так как является термически стойкой (на основании проведенного опыта: при изменении воздействующих на нее температур, на поверхности не образовались трещины), на изделии нет сколов, прилипших кусочков стекла, сквозных просечек, инородных включений.

Состав оцениваемых  показателей формируется, прежде всего, на основе действующих отечественных  стандартов и норм.

Результаты  контроля используются для устранения причин несоответствий и поиска возможностей улучшений, как самой продукции, так и процессов её разработки, производства и использования.

Можно предложить следующие мероприятия по улучшению   деятельности кафе «Наше»:

1. Повышать  качество обслуживания.
2. Автоматизировать процессы.
3. Эффективно использовать имеющиеся площади.
4. Налаженные хозяйственные связи с поставщиками.
5. Реклама.
6. Повышение маркетинговой ориентации предприятия.
7. Постоянное обновление данных о конкурентах.

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованных источников

1.Федеральный  закон от 27 декабря 2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».-URL.www.consultant.ru. 22.02.2012г.

2.Закон РФ  от 7 февраля 1992г. №2300-I «О защите прав потребителей»

3.Постановление Правительства РФ  от 21 июля 1997г. № 918 "Об Правил продажи товаров по образцам».-URL. www.consultant.ru. 22.02.2012г.

4.Постановление Правительства РФ от 19 января 1998г. №55"Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размеров, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации». -URL. www.consultant.ru  22.02.2012г.

5.Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (ОКП). Утвержден постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993 №301 [Электронный ресурс]// Консультант Плюс: сайт.–URL: www. consultant. ru. 22.02.2012г.

6.Товарная номенклатура  внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД) РФ. Утверждена и введена  в действие постановлением правительства  РФ от 27 декабря 1996 г. №1560[Электронный ресурс]// Таможенный портал Все о таможне: сайт.–URL: www.tks.ru. 22.02.2012г.

7.ГОСТ 30407-96 Посуда и декоративные изделия из стекла. Общие технические условия.-URL. www.consultant.ru 22.02.2012г.

8.ГОСТ 15150-69 - Машины, приборы и другие технические изделия исполнения для различных климатических районов.-URL. www.consultant.ru.22.02.2012г.