Посуда и сервис

 

1. Объекты исследования

 

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятель предприятие  общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Услуга –  это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются  во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия  их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Кафе "Наше" является предприятием общественного  питания, которое предоставляет  различные виды услуг и предлагает ограниченный ассортимент кулинарной продукции.

Кафе «Наше» находится по адресу г. Чебоксары  ул. Университетская  35. В кафе работают 15человек. В кафе 80 посадочных мест.

Режим работы кафе с 11:00 до 23:00.

Управленческая структура кафе представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Управленческая структура  кафе «Наше»

 

 

Услуги, предоставляемые в кафе «Наше» сводятся в таблице 4.

Таблица 4 - Услуги, предоставляемые в кафе «Наше»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122300	1	Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303	8	Организация и  обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания
122313	2	Организация рационального  комплексного питания
Окончание таблицы 4
122500	9	Услуги по организации  досуга
122501	4	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122600	2	Информационно-консультативные  услуги
122601	8	Консультация  специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси  по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

 

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для кафе «Наше» приведен в таблице 5.

 Примерный  ассортимент блюд (Ассортиментный  минимум) – это определенное  количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

 

 

 

 

Таблица 5 - Примерный ассортимент блюд, предоставляемых в кафе «Наше»

Ассортимент	Количество
Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

В кафе «Наше» происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Объектом исследования являются 3 салатницы, разных производителей: ООО производственное предприятие «ИНТЕР-АРТ ХХI»  г. Тверь, ЗАО «Термопульс» г. Брянск,  "Завод "Красный гигант" Пензенская область.

В основу классификации  стеклянной посуды положены следующие  признаки: назначение, выполняемая функция, способ формования, виду стекломассы, сложность декорирования, форма, размер и комплектность.

Таблица 6 - Классификация стеклянной салатницы по признакам

Наименование  посуды	Классификация по  признакам
Стеклянная  салатница	По выполняемой  функции- для приема пищи. По назначению-столовая. По виду стекломассы- из обычного стекла( натрий-кальций- силикатное стекло) По способу  формования-прессовыдувание По видам (наименование)-салатница. По форме  посуды: полая. По размеру: средняя. По комплектности-штучная. По сложности  декорирования-отсутствует.

 

Вывод:  Таким   образом, представленные образцы посуды  по назначению относятся к столовой,  по виду стекломассы-из обычного стекла, по способу формования-прессовыдувание,  по форме –полая, по комплектности штучная, по размеру средняя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Методы исследования

Метод-способ познания, исследования явлений природы или  общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели.

Таблица 7 - Классификация методов и их область применения в курсовой работе

Метод		Ссылки на источник	Область применения в курсовой работе
Название	Определение
Органолептический метод	Метод определения  значений показателей, качества продукции  с помощью органов чувств.	ГОСТ 30407-96	Определение внешнего вида изделия
Экспериментальный метод	Заключается в использовании информации, получаемой в результате эксперимента	ГОСТ 30407-96	Маркировка  изделий из стекла. Дефекты изделий  из стекла
Измерительный метод	Метод определения значений показателей  качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.	ГОСТ 427	Линейные размеры  изделий проверяют линейкой
		ГОСТ 10905	Непаралелльность  края изделия плоскости дна
		ГОСТ 30407-96	Размеры инородных  включений и пузырей

 

 

 

 

Окончание таблицы 7

Расчетный метод

Основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических  или эмпирических зависимостей потребительских  показателей качества от технических  характеристик.

М.А. Николаева  «Теоретические основы товароведении»

Расчет глубины, широты, новизны, рациональности, гармоничности

        Объектом исследования является 3 стеклянные салатницы.

        Определение основных параметров и размеров (ГОСТ 30407 - 96, приложение В).

Неоднородная  по составу партия товара до проведения экспертизы должна быть рассортирована по ассортименту (наименованию, артикулам, размерам).

      Согласно поставленной задаче, эксперт проверяет соответствие изделий по способу выработки и обработки, по форме, вместимости, размерам, способу обработки горловин, крышек и пробок к графинам, а также по цвету, массе, размерам и количеству предметов в комплекте или сервизе эталонам-образцам, утвержденным в установленном порядке, а также наличие дефектов, отрицательно влияющих на механические, термические, оптические, эстетические и санитарно-гигиенические свойства изделий; их размеры, места расположения и причины возникновения. 
Проверку начинают с общего осмотра изделия и измерения его габаритных размеров. Для проверки соответствия габаритных размеров изделий и/или их емкости данным контрактных условий используются универсальные измерительные инструменты, мерный градуированный стакан или цилиндр. 
        Для изделий, характеризуемых высотой и диаметром, определение группы (мелкие, средние, крупные) проводится по наибольшему размеру. 
        Для определения высоты изделия применяют прямоугольный треугольник и линейку — точка пересечения по вертикали и горизонтали. 
          Для определения размера изделий, имеющих четырехугольную форму, измерение производится по наибольшей диагонали. 
Емкость изделий определяется по массе воды в граммах при 20°С, вмещающейся в изделии, или по объему воды, измеряемому мерным цилиндром или градуированным стаканом. При проверке емкости воду наливают до края изделия. 
          Допускаются отклонения изделий по емкости, диаметру и высоте, которые должны быть оговорены контрактом. 
  Для определения толщины стенок, края, корпуса, дна изделий используют штангенциркуль. 
         Для определения косины края и деформации изделия применяют клинообразную стальную пластинку или штангенциркуль. Деформация плоских изделий определяется путем измерения зазора между краем изделия и ровной плоскостью при помощи измерительного клина; полых изделий — определением разности максимального и минимального диаметров; изделий на ножке — определением разности максимальной и минимальной высоты края изделия, установленного на ровную поверхность. 
Если на изделиях имеются поверхностные пузырьки, то их прочность проверяют легким надавливанием на пузырь специальным металлическим стержнем длиной 300-400 мм, имеющим закругленный конец диаметром 1-1,5 мм. 
         При обнаружении в стекломассе внутреннего напряжения в акте экспертизы этот дефект характеризуется как скрытый дефект производственного характера. В противном случае трещины и разрушения квалифицируются дефектами механического происхождения. 
По результатам проверки количества и комплектности изделий указывается сначала общее количество проверенных изделий, а затем отдельно количество комплектов (сервизов, наборов) и количество предметов. 
Если выявлены расхождения изделий по количеству (излишки, недостача, некомплектность), то они отражаются в заключении отдельной строкой, с указанием, по возможности, их образования. 
           Количество проверенных изделий по каждому артикулу, размеру, емкости указывается отдельно. 
               По результатам проверки качества изделий отдельно выделяют количество: изделий с производственными дефектами. Эксперт подробно описывает изделия с дефектами, обязательно указывается их характер, размер, месторасположение, когда это возможно, причина их возникновения и ориентировочный уровень снижения качества.

 

 

 

 

 

3. Характеристика ассортимента и качества посуды для общественного питания, представленное в кафе «Наше»

3.1. Анализ ассортимента посуды для общественного питания

        Посуда - обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи.

Ассортимент стеклянных товаров достаточно динамичен и  изменяется в связи с постоянным развитием науки, состоянием технологии производства, характером потребительского спроса, сменой стилевых направлений. Ассортиментный перечень посуды, представленной в кафе «Наше». (Таблица 8). Таблица 8 - Ассортиментный перечень посуды

№	Вид блюда	Посуда
1	Хлеб, тосты, мучные изделия	Тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) Хлебницы  Тарелки закусочные (200 мм, могут быть использованы как  подставки под салатники)
2	Холодные закуски	Салатники квадратные и круглые (порционные или на несколько  порций), лотки, селедочницы Блюда овальные (для нарезки рыбы, мяса, ветчины  и т.д.), круглые (для мясных и овощных  закусок, бутербродов, канапе) Вазы на низкой ножке, соусники (для холодных соусов и сметаны)
3	Первые блюда	Бульонные чашки (вместимостью 250--300 мл -- для бульонов, супов-пюре и т.д.) Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью до 500 мл и меньшего диаметра, вместимостью до 300 мл; их подают с подставочными тарелками - столовыми мелкими или закусочными) Суповые миски  с крышками (на несколько порций), керамические горшочки на одну или несколько порций

 

Окончание таблицы 8

4	Вторые блюда	Тарелки столовые мелкие (обычно диаметром 240 мм). Блюда круглые  на несколько порций, керамические порционные горшочки
5	Десерт (сладкие  блюда)	Пирожковые тарелки или десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм) Десертные тарелки  глубокие (диаметром 200 мл для сладких  фруктовых супов и клубники со сливками) Блюдо для сыра Вазочки (для варенья, сахара) Креманки (для мороженого, муссов, кремов) Розетки (диаметром 90 мм для меда, джема, лимона, сахара и т.д.) Плоская ваза или  круглое блюдо для тортов Десертные  тарелки мелкие
6	Фрукты	Вазы для  фруктов (могут состоять из нескольких ярусов)
7	Чай	Чайные чашки (вместимостью 200-250 мл) с блюдцами Чайник для заварки Чайник для  кипятка  Молочники, сливочники, сахарница, пиалы для зеленого чая
8	Кофе	Кофейные чашки (вместимостью 100мл) с блюдцами