Проект цельномолочного цеха мощностью 17т готовой продукции в смену

СОДЕРЖАНИЕ

 

РЕФЕРАТ…………………………………………………………..……....

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………....

1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ…………

2  ХАКРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

И ТАРЫ…………………………………………………………………

3  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СХЕМА И ЕЕ ОБОСНОВАНИЕ………………………..

4  ПРОДУКТОВЫК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………………………..…

5  ТЕХНО - ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА……………………………………………………..…

6  САНИТАРНИЯ ОБРАБОТКА НА  ПРЕДПРИЯТИИ…………………………...

7  ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ……………….

8  РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СКЛАДСКИХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ……………………………...……...

9  СИРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ ……………………………………..…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Страниц 46, схема 2, таблиц 16, литературных источников 10.

Тема данной курсовой работы – проект цельномолочного цеха мощностью 17т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное 3,5 % и творог 5% жирности.

Цель проекта - обеспечение  жителей города высококачественными продуктами переработки молока – пастеризованным молоком, творогом которые содержат все необходимые для удовлетворения пищевых потребностей человека пищевые компоненты, а именно: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые и водорастворимые витамины. Самое главное, что белки молока сбалансированы по аминокислотному составу, а жиры содержат все незаменимые полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, что в настоящее время, когда население России испытывает колоссальный дефицит в незаменимых элементах питания, имеет неимоверное значение.

Согласно заданию в  работе изложены технологическая часть, включающая в себя технологическую  схему, её обоснование и расчеты  рецептур продукции, расчет количества сырья и готовой продукции, подбор оборудования, расчет складских помещений, безопасность производств, технохимконтроль сырья и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

            ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых  отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного производства в нашей стране относится к концу 18-го века. Развитие России в 1880-1913гг. характеризуется гигантскими темпами роста промышленности, связанными с политическими изменениями в стране. Становлению молочной промышленности способствовал и рост поголовья скота в сельском хозяйстве на 63%.

В данной курсовой работе речь пойдёт о таких молочных продуктах, как молоко 3,2% жирности и творог 5% жирности, которые имеют свою многовековую историю развития.

Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого  видов молока и их смесей, а так же из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.

За прошедшие годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов; бифидобактерий, различных добавок и т.д.

В настоящее время  существует тенденция к использованию  в технологии молочных продуктов различных биологических активных добавок (БАД). Снижение уровня потребления натуральных продуктов и нарушение структуры питания является причиной многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, злокачественных, обмена веществ и других. По мнению разработчиков БАД положение можно исправить путем применения в питании биологически активных веществ.

Немаловажная проблема для здоровья человека – использование  в технологии продуктов питания, различных пищевых добавок: консервантов, пищевых красителей, подсластителей и других. Испытания показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьёзную угрозу здоровью.

Высокая питательная  ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. B 1 л молока содержится: 32 г белка, что соoтвeтcтвуeт количеству его в 4-5 куриных яйцах, 32 г молочного жира, или примерно 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийноcти приблизительно 12 кусков пиленого сахара, a также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

Молоко является исключительно  важным источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна. Количество витаминов, содержащихся в 0,5 л кисломолочных напитков, все же далеко не покрывает суточной потребности человека. Поэтому молоко, предназначаемое, например, для питания детей младшего возраста, обогащают витаминами, в частности витамином D.

Общая калорийность молока составляет 2720 10 Дж/кг (650 ккал/кг).

 С начала 2007г. в сельхозпредприятиях отмечается рост производства молока. В январе произведено 1016,4 тыс. т молока (рост 47,6 тыс. т). Надой молока на корову составил 269 кг (больше показателя 2006 года на 25 кг). 

По официальной статистике, россиянин потребляет в среднем  около 20 литров молока в год, что  в двадцать раз меньше, чем в  Швеции. Около 20% продукции на молочном рынке сделано из некачественного  или фальсифицированного сырья.

        Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные.

 

 

 

 

 

1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 По нашим данным завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное - 3,5%, творог 5%.

Молоко – это сложная коллоидная система, в которой составные части взаимно связаны между собой. Составные части молока: вода, белки, углеводы, ферменты, витамины, соли органических и неорганических кислот, газы и другие вещества. Все они находятся в различном физическом состоянии. Жир в молоке в виде эмульсии или суспензии, белки – в виде гидрофильных коллоидов, лактоза – в молекулярно-дисперсной форме.

По органолептическим  показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная  жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для  молока, без посторонних привкусов  и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный  по всей массе, для топленого и  стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком

 

          По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Вид молока	Мас доля жира, %, не менее	Плот-ть, г\см3	Кис-ть, Т, не более	Степень чистоты по эт-ну, группа	Тем-ра, С	Наличие фосфатазы
Пастериз-е маложирное 3,2%	3,2	1,028	21	1	6	Отсут-т

Содержание витаминов в молоке пастеризованном 3,5% жирности: А- 0,02мг, β-каротин- 0,01мг, В₁- 0,04мг, В₂- 0,15мг, РР- 0,10, С- 1,3мг.

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность молока:

Молоко пастеризо-ванное	Содержание  основных пищевых веществ в 100г  продукта						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	Углеводы		Органич.кислоты в пересчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
3,5 % жирности	88,5	2,80	4,70	-	0,14	0,7	58

 

Содержание токсичных  элементов, афлатоксинов, афлатоксинов М, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток должно соответствовать действующим нормам.

 

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой). С последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

              По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4:

 Таблица 4 - Органолептические показатели продукта

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид  и консистенция	Мягкая мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока

 

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание  основных пищевых веществ в 100г  продукта					Энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4	5	6	7

                                                                                                  Продолжение табл. 5

1		2	3		4		5	6		7
	вода		белки	Углеводы			Органич.кислоты в пересчете на молочную		зола
				лактоза		сахароза
9% жирности	73,0		16,7	2,0		-	1,00		1,0

 

 

Таблица 6 - Содержание минеральных веществ в твороге:

Творог 5% жирности	Массовая доля минеральных веществ в 100г продукта						Зола %
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
	41	112	164	23	220	0,4	1,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ  И ТАРЫ

 

Молоко коровье  натуральное-сырье

 

Основным сырьём для  производства кисломолочных продуктов является молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 «Молоко коровье натуральное – сырьё» предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

 По органолептическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7 :

    Таблица 7 Органолептические показатели молока

Наименования  показателя	Норма для молока сорта
	высший	первый	второй	несортовое
Консистенция	Однородная  жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается			Наличие хлопьев  белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без  посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный  кормовой вкус и запах
	Допускается в  зимний период слабовыраженный и кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светлого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соотвествовать требованиям, приведенным в таблице 8:

Таблица 8 Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока, сорта	Наименование показателя	Норма для молока, сорта	Наименование показателя
1	2	3	4	5
Кислотность, оТ	16-18	16-18	16-20,99	Не менее 15,99 и не более 21,00