Проект цельномолочного цеха мощностью 17т готовой продукции в смену

 

Продолжение табл. 8

1	2	3	4	5
Группа чистоты, не ниже	I	I	I	I I I
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС	Не выше минус 0,52			Выше минус 0,52

 

Содержание токсичных  элементов, афлатоксинов, афлатоксинов М, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток должно соответствовать действующим нормам.

Молоко после дойки  должно быть профильтровано. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки до температуры 4+2 ^оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

 

Технологическая схема производства пастеризованного молока

 

 

 

Рисунок 1 Технологический процесс производства молока пастеризованного по ГОСТ Р 52090-2003

Молоко на завод доставляют в молочных цистернах и принимают  по количеству и качеству .

На 1 анализ по химическим показателям традиционным способом требуется не менее 30 минут . На приборе  «Милко-скан» - 2-3 минуты .По микробиологическим показателям от 1 до 3 часов .После определения всех показателей лаборатория делает заключение о сортности молока . Молоко центробежным насосом через счетчики  молока типа  «Siemens» перекачивают в емкости и резервуары для кратковременного хранения (не более 2 ч) и равномерной его переработки .

Если молоко от хозяйств поступило неохлажденное, его обязательно  охлаждают на трубчатых или пластинчатых охладителях до температуры 4±2 ^оС и хранят до 12 часов .

    Охлажденное молоко из емкостей для промежуточного хранения очищают от механических примесей на центробежных сепараторах-очистителях периодического действия,  т.е. через каждые 3-4 ч работы очистителя его разбирают и серый грязевой осадок выгружают вручную .

   Нормализация молока по жиру производится с целью привести содержание жира в пастеризованном молоке к норме 2,5%. В поступающем на заводы молоке жирность, как правило, выше указанной нормы, поэтому нормализацию производят в потоке на сепараторе – норамлизаторе путем частичного отбора сливок, совмещая эту операцию с очисткой молока.

Требуемое для нормализации количество обезжиренного молока вносят в сырое молоко до его пастеризации, а затем нормализованную смесь  подвергают тепловой обработке.

Чтобы избежать отстоя сливок в пастеризованном молоке, а так  же для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира, иногда применяют гомогенизацию.

Для пастеризации питьевого  молока, как правило используют пластинчатые установки различной производительности.

Эффективность процесса пастеризации достигается в современных  пастеризационных установках 99,98%. Однако даже после этого в молоке может оказаться значительным количество остальной микрофлоры, в случае чрезмерного бактериального загрязнения исходного молока.

          Пастеризованное молоко охлаждают до 4-6^оС, по выходе из пастеризационно - охладительной установки должно быть направлено через промежуточную ёмкость на розлив.

Пастеризованное молоко разливают во фляги, в бутылки  ёмкостью 0,25; 0,5 и 1л, а так же в  пакеты.

        Срок хранения пастеризованного молока при температуре 8^оС не более 20 часов с момента выпуска.

                            Технологическая схема производства творога 5% - го

 

 

 

 

 

    Рисунок 2 Технологический процесс производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

При выработке творога  с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное  для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию  подготовленного сырья осуществляют при температуре 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30°С, а в холодный — 30...32°С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35 - 38°С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покос до окончания сквашивания.

Об окончании  сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 Т, для нежирного 66...70 Т.

Для ускорения  выделения сыворотки готовый  сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40- 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности .

Выделившуюся  сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8°С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ПРОДУКТОВЫЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

                                                              3,4

                                                         Молоко

 

 

                Нормализация             Нормализация                  Сепарирование

                  смешиванием              смешиванием

 

                                                              творог 5%

          сливки                  молоко                                    обезжиренное       сливки                          

                                пастеризованное 3,5%                         молоко 0,05%             

                                                                                                     

                                                                                              закваска   

 

                                                                

Расчет молока:

 

1. Расчитаем количество смеси, необходимой для производства 10т пастеризованного молока: по формуле (1)

 

                                                        К_см=                                                 (1)

 

где   К_см -  количество смеси

      К_пр - количество продукта, кг

       Н_р – норма расхода

     

2. Находим количество цельного молока, необходимого для выработки 10т продукта: по формуле (2)

 

                                                                                   (2)

3. Расчитаем количество сливок: по формуле (3)

 

                                                                                             (3)

К_сл=10057-99,17 = 139,53 кг

 

Расчет творога

 

4. Определим белок молока: по формуле (4)

 

Б_м= а·Ж_цм+в                                                                                              (4)

 

где  а=0,4

             в=3,4

       Б_м=0,4·3,4+1,6=2,96%

 

5. Расчитаем жирность смеси: по формуле (5)

 

Ж_см= Б_м·0,25           (5%)                                                                             (5)

Ж_см= 2,96·0,25=0,74%

 

6. Расчитаем количество продукта до фасовки: по формуле (6)

 

                                                                                   (6)

 

7. Расчитаем количество смеси: по формуле (7)

 

                                                                                                 (7)

Н_р=6666

 

8. Рассчитаем количество закваски: по формуле (8)

 

                                                          (8)

 

9. Рассчитаем количество смеси без закваски: по формуле (9)

 

К_{см б/з}= К_см – К_з =46979,30 –1644,28 =45335,02 кг                                    (9)

 

10. Рассчитаем жирность смеси без закваски: по формуле (10)

 

                                                                          (10)

 

 

 

11. Рассчитаем количество цельного молока, необходимого для производства    4 т творога: по формуле (11)

 

                                                                             (11)

12. Расчитаем количество обезжиренного молока: по формуле (12)

 

К_ом=К_см – К_цм                                                                                              (12)

Ком =46979,30 – 9395,86 =37583,44

 

13. Рассчитаем количество сыворотки: по формуле (13)

 

К_сыв= К_см·%_сыв/100=46979,30·80/100=37583,44 кг                                 (13)

 

14. Рассчитаем количество сычужного фермента и хлористого кальция: по формуле (14,15)

 

                                                                                      (14)

 

=0,045кг

 

                                                                                   (15)

          

          

Таблица 9 - Сводная таблица продуктовых расчетов

Статьи расхода  и прихода	Количество  молока и другого сырья
	В смену	В сутки	В год (300)
Приход цельного молока, пошедшего на производство пастеризованного молока и творога	19313,33	38626,66	11587998
Расход цельного молока на производство пастеризованного молока	9917,47	19834,94	5950482
Расход цельного молока на производство творога	9395,86	18791,72	5637516
Приход обезжиренного  молока	37583,44	75166,88	22550064
Расход обезжиренного  молока	37583,44	75166,88	22550064
Приход сыворотки
Приход сливок от сепарирования	139,53	279,06	83718
Расход сливок от сепарирования	-	-	-