Проект цельномолочного цеха мощностью 17т готовой продукции в смену

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 23:09, курсовая работа

Описание работы

Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна. Количество витаминов, содержащихся в 0,5 л кисломолочных напитков, все же далеко не покрывает суточной потребности человека. Поэтому молоко, предназначаемое, например, для питания детей младшего возраста, обогащают витаминами, в частности витамином D.
Общая калорийность молока составляет 2720 10 Дж/кг (650 ккал/кг).

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………....
1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ…………
2 ХАКРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
И ТАРЫ…………………………………………………………………
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЕ ОБОСНОВАНИЕ………………………..
4 ПРОДУКТОВЫК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………………………..…
5 ТЕХНО - ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА……………………………………………………..…
6 САНИТАРНИЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ…………………………...
7 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ……………….
8 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СКЛАДСКИХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ……………………………...……...
9 СИРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ ……………………………………..…
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………….

Скачать архив (98.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

ЧЕРНЫШОВА!!КУРСОВАЯ ПО МОЛОКУ!!!.doc

— 422.50 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

        Производственно технологическая лаборатория состоит из 4-х отделов: микробиологического, токсикологического, химического и эколого-радиалогического, укомплектована специалистами высокой квалификации.

Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов  питания и контроль санитарного состояния производства.

Целью контроля является:

- обеспечение потребителей  полноценными продуктами, которые  соответствуют санитарным нормам безопасности;

- предотвращение случаев  реализации и потребления, опасных  для здоровья продуктов питания  с повышенным, в сравнении с  действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

- выявление возможных  причин и источников загрязнения  продуктов  питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

Система контроля качества и безопасности продуктов питания  основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает:

- контроль качества безопасности сырья и компонентов, условий их хранения и соблюдения сроков годности;

- контроль производства  продукции по ходу технологического  процесса;

- контроль соблюдения  санитарно-эпидемиологического режима;

- контроль соблюдения  персоналом личной гигиены.

Входной контроль.  Входной контроль проводит  служба технического контроля предприятия и производственно-технологическая лаборатория.

Основными задачами входного контроля являются:

1) проверка наличия  сопроводительной документации  на продукцию, удостоверяющей качество и комплектность продукции;

2) контроль соответствия  качества и комплектности продукции  требованиям конструкторской и  нормативно-технической документации  и применения ее в соответствии с протоколами разрешения;

3) накопление статистических данных о фактическом уровне качества получаемой продукции и разработка на этой основе предложений по повышению качества и, при необходимости, пересмотра требований НТД на продукцию;

4) периодический контроль  за соблюдением правил и сроков  хранения продукции поставщиков.

Входной контроль необходимо проводить в специально отведенном помещении, оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда.

К выходному контролю допускается продукция, принятая ОТК,  и поступившая с сопроводительной документацией, оформленной в установленном порядке.

Подразделение, получившее на испытание выборки или пробы, проводит испытания в установленные сроки и выдает подразделению входного контроля заключение о соответствии испытанных выборок или проб установленным требованиям.

Результаты испытаний  или анализов, должны быть переданы в производство вместе с проверенной  продукцией.

 

Контроль сырья

Молоко, поступающее на предприятие, исследуют не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе. Пастеризованные сливки исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Лаборатория определяет целостность и сохранность пломб , проводит внешний осмотр цистерн  и определяет ряд показателей , представленных в таблице  10 . 

 

 

 

Таблица 10 - Схема контроля технологического процесса производства пастеризованного коровьего молока

Контролируемый  показатель

Периодичность контроля

Методы испытаний  при повторном контроле

по просьбе  поставщика

в спорных случях

Органолептические показатели

Ежедневно в  каждой партии

ГОСТ 28283

ГОСТ 28283

Температура, оС

Ежедневно в  каждой партии

ГОСТ 26754

ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, оТ

Ежедневно в  каждой партии

ГОСТ 3624

ГОСТ 3624

Массовая доля жира, %

Ежедневно в  каждой партии

ГОСТ 5867

ГОСТ 2276

Плотность, кг/см3

Ежедневно в  каждой партии

ГОСТ 3625

ГОСТ 3625

Группа чистоты

Ежедневно в  каждой партии

ГОСТ 8218

ГОСТ 8218

Бактериальная обсемененность,

Не реже 1 раза в 10 дней

ГОСТ 9225

ГОСТ 9225

Наличие ингибирующих веществ

Не реже 1 раза в 10 дней

ГОСТ 23454

ГОСТ Р 51600

Содержание  соматических клеток

Не реже 1 раза в 10 дней

ГОСТ 23453

ГОСТ23453

 

Массовая доля белка, %

 

Не реже 2 раз  в месяц

 

ГОСТ 25179

 

ГОСТ 23237

 

Температура замерзания, оС

 

Ежедневно в  каждой партии

 

ГОСТ 25101

 

ГОСТ 30562

 

Наличие фосфотазы

 

При подозрении тепловой обработки

 

ГОСТ 3623

 

ГОСТ 3623

 

Группа термоустойчивости

 

Ежедневно в  каждой партии

ГОСТ 25228

 

ГОСТ25228


             

Таблица 11 - Схема контроля технологического процесса производства творога

Объекты

Контролируемый  показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля, измерительные приборы

1

2

3

4

5

Приемка молока

Органолептические показатели

Ежедневно

В каждой партии

ГОСТ 13264-70

Температура,оС

ГОСТ 26754-88

Кислотность,оТ

ГОСТ 3624-67

Массовая доля жира,%

ГОСТ 5867


 

Продолжение табл. 11

1

2

3

4

5

 

Плотность, кг/м3

    

ГОСТ 3628-84

Массовая доля белка,%

Формальное  титрование

Группа чистоты  по эталону

ГОСТ 8218-56

Масса, кг

Весы сНПВ-500кг

Обезжиренное молоко

Органолептические показатели

Ежедневно

В каждой партии

ГОСТ 13277-86

Кислотность,оС

ГОСТ 3624-67

Плотность, кг/м3

ГОСТ 3625-84

Массовая доля белка, %

Формальное  титрование

Масса,кг

Весы сНПВ-500кг

Нагревание молока

Температура,оС

Ежедневно

В каждой партии

Термообразователь по ГОСТ 6651-78

Готовый продукт

Органолептические показатели

Ежедневно

В каждой партии

ОСТ 4925-85

Массовая доля жира, %

ГОСТ 5867-69

Массовая доля влаги, %

ГОСТ 3626-73

Кислотность, оС

ГОСТ 3624-67

Фасование готового продукта

Масса, кг (г)

Ежедневно

В каждой партии

Весы сНПВ-2 кг

Качество 

Визуально

Сепарирование молока

Температура,оС

Ежедневно

В каждой партии

ГОСТ 26754-85

Пастеризация обезжиренного молока

Температура,оС

Ежедневно

В каждой партии

Диаграммная лента, термометр

Время, ч

Определяется  конструкцией выдерживателя

Охлаждение молока

Температура,оС

Ежедневно

В каждой партии

Термообразователь

Промежуточное хранение

Время, ч

Ежедневно

В каждой партии

Часы

Закваска 

Кислотность,оТ

Ежедневно

В каждой партии

ГОСТ 3624-67

Масса,кг.

Весы сНПВ-100 кг

Заквашивание молока

Температура,оС

Ежедневно

В каждой партии

Термопреобразователь

Масса хлористого кальция на 100кг молока

Периодически

Выборочно

Расчетные

Масса ферментного препарата на 100 кг молока

1

2

3

4

5


 

 

Продолжение табл. 11

1

2

3

4

5

Сквашивание молока

Кислотность сгустка рН, оТ

Ежедневно

В каждой партии

Титрометрический  рН-метр.

Кислотность сыворотки, оТ

ГОСТ 3624-67

Продолжительность,ч

Ежедневно

В каждой партии

Часы 

Перемешивание сгустка

Время,мин

Ежедневно

В каждой партии

Часы

Подогревание сгустка

Температура,оС

Ежедневно

В каждой партии

Термопреобразователь

Творог нежирный

Массовая доля влаги,%

периодически

В каждой партии

ГОСТ 3626-73

Масса,кг

Весы 

Охлаждение творога

Температура,оС

Ежедневно

В каждой партии

Термообразователь


 

        Микробиологический контроль в молочной промышленности обеспечивает выпуск продукции наиболее высокого качества, а также не допускает разноса заболевания через продукцию, вызываемых патогенными микроорганизмами. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего молока и выпуска готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно – гигиенических режимов производства. По результатам микробиологического контроля судят о санитарно – гигиеническом благополучии предприятия.

Таблица 12 - Микробиологический контроль пастеризованного молока

Группа продуктов

КМАФА и М, КОЕ/гр, не более

Масса продукта (г/см3), в которой не допускются

Примечание

БГКП 

(коли-формы)

Патогенные, в  том числе сальмонеллы

Молоко сырое :

высший сорт

3*105

-

25

соматические  клетки не более 5*105 в 1 см3

первый сорт

5*105

-

25

соматические  клетки не более 1*106 в 1 см3

второй сорт

4*106

-

25

соматические  клетки не более 1*106 в 1 см3


 

Таблица 13 - Допустимое содержание токсичных веществ в молоке СанПиН 2.3.2.1078-2003

Группа про

дуктов

Показатели

Допустимые  уровни мг/кг, не более

Примечание

Молоко сырое, сливки термически обработанные

Токсичные элементы:

свинец

0,1

-

мышьяк

0,05

кадмий

0,03

ртуть

0,005

Микотоксины, афлотоксины М1

0,0005

Антибиотики :

левомицетин

не допускается

<0,01 ед/гр

тетрациклиновая группа

не допускается

<0,01 ед/гр

стрептомицин

не допускается

<0,5 ед/гр

пенициллин

не допускается

<0,01 ед/гр

Ингибирующие  вещества

не допускается

молоко и  сливки

Пестициды :

гексахлорциклогексан 

0,05

-

ДДТ и его  метаболиты

0,05

Радионуклеиды :

цезий-137

100

Бк/кг

стронций-90

25

Бк/кг


 

Таблица 14 Микробиологический контроль творога

Индекс, группа продуктов

Масса продукта (г,см) в котором не допускается

Примечание

БГКП (колиформы)

S.aureus

Патогенные  в том числе сальмонеллы

Дрожжи и  плесени, КОЕ/г,

Творог и  творожные изделия со сроком годности не более 72 часа

0,001

0,1

25

  

 

 

Творог и  творожные изделия со сроком годности 72 часа и в том числе заморо- женные

0,01

0,1

25

Дрожжи 100

Плесени 50

  

Твороженные изделия термической обработки

0,01

1,0

25

Дрожжи и  плесени 50

  

Информация о работе Проект цельномолочного цеха мощностью 17т готовой продукции в смену