Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

     Министерство  науки и образования Республики Казахстан 

     Алматинский Технологический Университет 
 
 
 
 

     Кафедра «Пищевых производств» 
 
 
 
 
 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА 

     (РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА) 

     По  курсу: «Проектирование предприятий молочного производства» 

     На  тему: «Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн» 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка группы ТММП-08-2 Трифонова М.М 

     Проверила: Мухтарханова Р.Б. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Алматы, 2011 

     Содержание 

Введение

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
2. Требования предъявляемые к сырью
3. Анализ схемы технологического процесса производства
2. Продуктовый расчет
1. Продуктовый расчет сметаны 15%
2. Продуктовый расчет сметаны 20%
3. Продуктовый расчет сметаны 25%
4. Продуктовый расчет творога 9%
5. Продуктовый расчет творога 18%
6. Продуктовый расчет творога обезжиренного
3. Технологическая часть
1. Расчет и подбор технологического оборудования
2. Расчет производственных площадей
4. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию
5. Охрана труда и окружающей среды

     ЛИТЕРАТУРА 

 

Введение 

      Молоко - продукт питания, наиболее совершенный  по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции 

На предприятии  планируется выпуск следующих видов  продукции:

- сметана 15%,20%,25% жирности

-обезжиренный  творог,творог 9%,18%. 

    Сметана

             Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

    Среди других кисломолочных продуктов  сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.

    Сметана пользуется большим спросом у  населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

    Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

    Изготавливают сметану из натуральных свежих сливок различной жирностью с кислотностью плазмы не выше 24 Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла. 

    Таблица 1 - Органолептические показатели сметаны

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 2 –Физико-химические показатели сметаны

 

    Таблица 3 – Микробиологические показатели и нормы сметаны

 

    Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность сметаны

 

      Таблица 5 – Содержание витаминов  в сметане

 

    Одним из важнейших свойств  молочного  жира является его приятный вкус.  Ни один из жиров растительного и  животного происхождения не обладает таким вкусом. Это делает молочные продукты  более приятными для  употребления в пищу. 

    Таблица 6 – Содержание минеральных веществ  в сметане

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 7 – Аминокислотный состав сметаны

 
 

     Творог  

               Творог – белковый кисломолочный  продукт. Изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

     Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, для нежирного творога- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для жирного- допускается несколько рыхлая и мажущаяся. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

     Значительное  содержание в твороге полноценных  белков обуславливает его высокую  пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

     Очень важно, что в твороге отсутствуют  пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям  пожилого возраста, у которых нарушен  пуриновый обмен.[9] 
 
 
 
 
 
 

Таблица 15 –  Органолептические показатели творога

       Таблица 16 – Физико-химические  показатели творога