Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

     Молоко  принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса  и счетчика , проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель и поступает в емкость для резервирования .Молоко из резервуара для временного хранения сырого молока насосом поступает в пластинчатый нагреватель для нагревания до температуры сепарирования t=40-45 ^оC. Далее поступает на сепаратор - сливкоотделитель , где молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко резервируют в промежуточные емкости. Сливки поступают в емкость для сбора сливок, полученных после нормализации молока при производстве йогурта и после сепарирования на сепараторе сливкоотделителе .  Сливки из емкости насосом поступают в трубчатый пастеризатор , где нагреваются сначала до 60-65 ^oC, а затем до t=85 ^oC где пастеризуются 2-10 минут.  
 
 
 
 
 
 
 

     Высокие режимы тепловой обработки применяют  с целью инактивации ферментов, обеспечения требуемых санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов.  Далее они  направляются в гомогенизатор , где происходит их гомогенизация при Р=8-10 МПа. При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и белковых частиц. В итоге увеличиваются гидрофильные свойства белковой оболочки жировых шариков, увеличивается вязкость получаемых сливок, консистенция готового продукта в конечном итоге улучшается. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок.  Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания , оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30 ^oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенциипосле перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. Закваску вносят при включенной мешалке. Смесь с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6-7 часов до кислотности сгустка 60-75 Т. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов. Далее насосом отправляют на фасовочный аппарат. Упакованную сметану хранят при t=4-6 ^oC при которой происходит созревание в течение 12 часов. 

Технологическая схема производства обезжиренного творога 

     

Сбор обезжиренного молока 

     

Пастеризация (t=78 ^оC с выдержкой 15-20 сек) 

     Охлаждение  до t= 28-32 ^оC

     

     Резервирование  в емкости, внесение закваски, хлорида  кальция, сычужного фермента

     

     Перемешивание  и сквашивание  (8 часов)

     

 

     

Перемешивание сгустка (10 минут) 

     Обезвоживание на сепараторе-творогоотделителе

     

     

Охлаждение до температуры 6 градусов 

     Фасовка и хранение творога при t=4-6^оCне более 36 ч 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

               Необходимое количество обезжиренного молока, идущего на производство творога из промежуточной емкости  насосом поступает сначала в первую секцию рекуперации тепла в пластинчатую ПОУ для нагревания до 45 градусов, затем во вторую секцию для нагревания до 78 градусов. После чего молоко поступает в выдерживатель для пастеризации в течение 20 секунд. Режим тепловой обработки влияет на физико-химические свойства сгустка и выход  готового продукта. Низкая температура пастеризации дает не достаточно плотный сгусток. А при более высокой, увеличивается денатурация сывороточных белков, повышается влагоудерживающая способность сгустка, что приводит к низкой интенсивности отделения сыворотки и получения продукта с повышенным содержанием влаги. Пастеризованное обезжиренное молоко проходит секцию охлаждения в пластинчатой ПОУ для достижения температуры заквашивания t=28-32 ^оС. Охлажденное молоко поступает в емкость для резервирования оснащенную мешалкой и рубашкой, куда вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент. Сквашивание происходит до образования сгустка кислотностью 90-100 Т (12 часов). Хлорид кальция вносят для восполнения солей кальция, выпавших в осадок при тепловой обработке молока. Полученный сгусток насосом поступает на сепаратор творогоотделитель для обезвоживания, то есть отделения сыворотки. Далее он идет на творогоохладитель где охлаждается до 6 градусов. Затем готовый творог фасуют на фасовочном аппарате

            Приемка и подготовка сырья. Поступившее на завод молоко и сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией завода. Сначала проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают, а затем определяют массовую долю жира, плотность, кислоту, чистоту, редуктазную пробу, температуру, проводят органолептическую оценку сырья.

     Сепарирование. Часть отобранного по качеству молока направляется в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 8,42% и нормализованного молока жирностью 1,32%.

     Пастеризация  молока. При выработке творога нормализованное молоко пастеризуется при температурах 78±2°С с выдержкой 20-30 с или 90±2°С с выдержкой 10-20 с. Режимы пастеризации 90±2°С с выдержкой 10-20 с предусмотрены в целях улучшения консистенции творога.

     Охлаждение. Охлаждение молока до температуры заквашивания.

     Заквашивание  и сквашивание молока. Для заквашивания в молоко добавляется симбиотическая закваска синантропных бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, В. longum, В. breve, В. adolescentis, В. infantis) и термофильного стрептококка не вязкого в количестве 1-10% при температурах 24-28 (летний период) и 26-30°С (зимний), и для обогащения вносится йодказеин. Молоко сквашивается 8-12 ч до титруемой кислотности сгустка 80-100°.

     Перемешивание сгустка. Сгусток перемешивается в течение 2-5 мин.

     Подогрев  сгустка. Сгусток подогревается в специальном подогревателе до температуры до 42-50°С (с уменьшением массовой доли жира в твороге понижается температура подогретого сгустка). Сгусток нагревается в течение 2-2,5 мин водой, температура которой 70-90°С.

     Выдержка  сгустка. Продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 мин.

     Охлаждение  сгустка. Для охлаждения сгустка используется водопроводная вода, циркулирующая в рубашке охладителя. Сгусток охлаждается до 25-35°С.

     Обезвоживание сгустка. Обезвоживание сгустка производится во вращающемся двухцилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью - лавсаном. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона барабана обезоживателя.

     Охлаждение  творога. Температура охлаждения 10±2°С.

     Упаковывание.  
 
 
 

     2.Продуктовый  расчет 

2.1Продуктовый расчет сметаны 15%-1 тонна готовой продукции 

       а)Количество сливок К_сл2, кг:

     

     К_сл2= 1000(3,6 – 0,05)/ 15-0,05 *  0,9979= 236,96 кг

     б)Массу обезжиренного молока,полученного при сепарировании,расчитывают по формуле:

     М_о=К_м-К_сл

     М_о=1000-236,96=736,04 кг

     в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

     производства  сметаны, кг:

     З=К_сл*К_з/100=11,85 кг

       г)Количество заквашенных сливок, кг:

     К^'_сл= К_сл2+З;

     К^'_сл=  236,96+11,85=248,81кг

     д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

     К_см= К'_сл * 1000/1005

     К_см=248,81* 1000/1006,7 = 247,15 кг 

     Если  из 1 тонны молока получаем 247,15кг

     то      из Хтонн    молока                 752,85кг

       отсюда х=3,04 

       а)Количество сливок К_сл2, кг:

     

     К_сл2= 3046(3,6 – 0,05)/ 15-0,05 *  0,9979= 721,78кг

     б)Массу обезжиренного молока,полученного при сепарировании,расчитывают по формуле:

     М_о=К_м-К_сл

     М_о=2324,22кг

     в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

     производства  сметаны, кг:

     З=К_сл*К_з/100=36,089 кг

       г)Количество заквашенных сливок, кг:

     К^'_сл= К_сл2+З;

     К^'_сл=  757,869 кг

     д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

     К_см= К'_сл * 1000/1006,7

     К_см=752,82 кг 
 
 
 
 
 
 
 

2.2Продуктовый расчет сметаны 20%- 1 тонна готовой продукции 

       а)Количество сливок К_сл2, кг:

     

     К_сл2= 1000(3,6 – 0,05)/ 20-0,05 *  0,9979= 177,57 кг

     б)Массу обезжиренного молока,полученного при сепарировании,расчитывают по формуле:

     М_о=К_м-К_сл

     М_о=1000-177,57=822,43 кг

     в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

     производства  сметаны, кг:

     З=К_сл*К_з/100=8,878 кг

       г)Количество заквашенных сливок, кг:

     К^'_сл= К_сл2+З;

     К^'_сл=  177,57+8,878=186,45кг

     д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

     К_см= К'_сл * 1000/1005

     К_см=186,45* 1000/1006,7 = 185,2 кг 

     Если  из 1 тонны молока получаем 185,2кг

     то      из Хтонн    молока                 814,8кг

       отсюда х=4,399 

       а)Количество сливок К_сл2, кг:

     

     К_сл2= 4399(3,6 – 0,05)/ 20-0,05 *  0,9979= 781,24кг

     б)Массу обезжиренного молока,полученного при сепарировании,расчитывают по формуле:

     М_о=К_м-К_сл

     М_о=3618,3кг

     в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

     производства  сметаны, кг:

     З=К_сл*К_з/100=39,06 кг

       г)Количество заквашенных сливок, кг:

     К^'_сл= К_сл2+З;

     К^'_сл=  820,294 кг

     д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

     К_см= К'_сл * 1000/1006,7

     К_см=814,83 кг 
 
 
 
 
 
 

2.3Продуктовый расчет сметаны 25%- 0,5 тонн готовой продукции 

       а)Количество сливок К_сл2, кг:

     

     К_сл2= 500(3,6 – 0,05)/ 25-0,05 *  0,9979= 70,99 кг

     б)Массу обезжиренного молока,полученного при сепарировании,расчитывают по формуле:

     М_о=К_м-К_сл

     М_о=500-70,99=429,01 кг

     в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

     производства  сметаны, кг: