Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

     З=К_сл*К_з/100=3,55 кг

       г)Количество заквашенных сливок, кг:

     К^'_сл= К_сл2+З;

     К^'_сл=  70,99+3,55=74,54кг

     д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

     К_см= К'_сл * 1000/1005

     К_см=74,54* 1000/1006,7 = 74,04 кг 

     Если  из 0,5 тонн молока получаем 74,04кг

     то      из Хтонн    молока                 425,96кг

       отсюда х=2,876т 

       а)Количество сливок К_сл2, кг:

     

     К_сл2= 2876(3,6 – 0,05)/ 25-0,05 *  0,9979= 408,351кг

     б)Массу обезжиренного молока,полученного при сепарировании,расчитывают по формуле:

     М_о=К_м-К_сл

     М_о=2467,65кг

     в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

     производства  сметаны, кг:

     З=К_сл*К_з/100=20,42 кг

       г)Количество заквашенных сливок, кг:

     К^'_сл= К_сл2+З;

     К^'_сл=  428,768 кг

     д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

     К_см= К'_сл * 1000/1006,7

     К_см=425,92 кг 
 

     М_Об.м=10424,65кг 
 
 
 
 
 
 

2.4Продуктовый  расчет творога  9%

а)Массовая доля белка в исходном молоке рассчитывается по формуле

Б_м=0,5Ж_м+1,3

Б_м=3,1

б)Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по массовой доле белка в молоке по формуле:

Ж_н.м=К_нБ_м

Ж_н.м=0,803%

     в) Количество сливок М_сл, кг:

             М_сл=1386,1 кг

г)Если Ж_н.м < Ж_м, то массу нормализованного молока определяют по формуле:

М_н.м=М_м- К_сл

М_н.м=8613,9 кг

д)Масса творога:

М_тв=8613,9*1000/7102

М_тв=1212,8кг

е)Массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании расчитывают по формуле:

М_{тв .ф}= М_тв*1000/Р_тв.ф

М_{тв .ф}=1212,8*1000/1007,8=1203,5кг

д)Массу сыворотки,полученной при выработки творога,определяют, исходя из норм сбора ее( 78% от массы нормализованного молока):

М_сыв=8613,9*78/100=6718,8 кг 

2.5Продуктовый  расчет творога  18%

а)Массовая доля белка в исходном молоке рассчитывается по формуле

Б_м=0,5Ж_м+1,3

Б_м=3,1

б)Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по массовой доле белка в молоке по формуле:

Ж_н.м=Кн+Бм

Ж_н.м=3,36% 
 
 
 
 
 
 

     в) Масса сливок М_сл, кг:

             М_сл=5000(3,6-3,36)/21-3,36=68,03 кг

г)Если Ж_н.м < Ж_м, то массу нормализованного молока определяют по формуле:

М_н.м=М_м- К_сл

М_н.м=4931,97 кг

д)Масса творога:

М_тв=4931,9*1000/7102

М_тв=694,4кг

е)Массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании расчитывают по формуле:

М_{тв .ф}= М_тв*1000/Р_тв.ф

М_{тв .ф}=694,4*1000/1007,8=689,07кг

д)Массу сыворотки,полученной при выработки творога,определяют, исходя из норм сбора ее( 78% от массы нормализованного молока):

М_сыв=4931,97*78/100=3846,9 кг 

2.6Продуктовый  расчет творога  обезжиренного 

     а)Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога вычисляют по формуле

     Р_о=[237,4*100/Б_о]К 

     Р_о=[237,4*100/3,5]1,3=8817,7

     б)Массу нежирного творога вычисляют по формуле:

     М_{тв .о}= М_о*1000/ Р_о

     М_{тв .о}=10424,65*1000/8817,7=1182,24 кг

в) Массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании расчитывают по формуле:

М_{тв .ф}= М_тв*1000/Р_тв.ф

М_{тв .ф}=1182,24*1000/1007,8=1173,1кг 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Технологическая часть

3.1Расчет и подбор технологического оборудования

     Правильный  подбор машин, аппаратов обеспечивает  необходимые условия для планомерной и чёткой работы предприятия. Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому  расчёту и графику организации технологических процессов. Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса.  

  

1. Для обеспечения  приёмки молока проектируется 1 центробежный насос 36МЦ6-12.
2. Проектируется 3 резервуара для хранения молока горизонтального типа, марки РМВЦ-10

Время цикла:

Количество  циклов:

Производительность  в смену:

Количество  оборудования:

25000 – 60 мин

30000 – x мин 
 
 
 
 
 

3. Ванна для сливок ВСГМ,производительность1200

Время цикла:

Количество  циклов:

Производительность  в смену:

Количество  оборудования:

2000 – 60 мин

2700 – x мин 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Проектируется два творогоизготовителя ТО-1

1) 
 
 
 
 

5. Проектируется один сепаратор ОМВ3

 
 
 
 

6. Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ООУ-1

 
 

7. Проектируется гомогенизатор марки А-1ОГА

 
 
 
 
 
 
 

8. Производительность  фильтров подбирают под производительность ОПЯ.

     Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором).

9. Резервуар для промежуточного хранения. Проектируется установить резервуар марки РМВЦ-2 и РМГЦ-10

1) 
 
 
 
 
 
 

10. Фасовочный  аппарат для сметаны АП1-П 3600 пак/ч ,емкость 0,5л

1800-60 мин

25000-х

х=83 мин 
 

11. Фасовочный  автомат АВГ, производительность 72,250гр

1080-60 мин

3000-х мин

х=166,6 
 
 
 
 
 
 
 

3.2Расчёт производственных площадей

     При проектировании молочных заводов площади  помещений основного производственного назначения определяют в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади:  К=4¸5.  

     Сводная таблица расчета  площади технологического оборудования

     

     Площадь цеха рассчитывается по формуле:

           S_цеха= S S_{оборуд.}×4¸5.

           S_цеха=121,42×5=607,1м²

     Расчет  площади камер хранения готовой  продукции рассчитываем на основании  продолжительности хранения продукции и удельной нагрузки на 1 м²  площади камеры по формуле:

            
 
 
 
 

     F_см =25000*1/200*0,7=178,57

     F_тв =30000*1/590*0,7=72,6 

     Общую площадь производственного корпуса  определяем по формуле:

     Fобщ=Fобр +Fсм +Fтв

     Fобщ=857,77+6=863,77/24=24*36

                                                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.Технохимический  и микробиологический  контроль заготовляемого  молока и готовой  продукции

     Качество  продукции во многом зависит от свойств  молока, компонентов поступающих на переработку. В связи с этим при производстве продуктов нельзя использовать сырье и полуфабрикаты без предварительного химико-бактериологического контроля.

     Технохимический контроль должен обеспечивать выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур, и технологических инструкций. В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающего сырья, материалов, тары; контроль технологических операций в процессе обработки молока и производства молочной продукции; контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования; контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств.

     Технохимический контроль осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

     Задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции  высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, заквасок, готовой продукции, соблюдение технологических и санитарно-технических режимов производства.