Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

     Порядок организации проведения микробиологического  и технохимического контроля на предприятии:

• проведение входного контроля;
• контроль по ходу технологических процессов;
• контроль готовой продукции.

     - контроль санитарно-гигиенического  состояния производства.

     Контроль  качества заготовляемого молока и сырья

     Поступающее на переработку сырое молоко исследуют  по редуктазной пробе и на наличие ингибирующих веществ (микробиологические показатели). Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

     Ингибирующие  вещества в молоке определяют с индикаторами резазурином или метиленовым голубым с добавлением в исследуемое молоко культуры термофильного стрептококка. Метод основан на восстановлении красителей при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. termophilus. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ происходит размножение термофильных стрептококков и обесцвечивание красителя, поэтому молоко будет иметь белый цвет.

     Редуктазную пробу и определение нгибирующих веществ проводят один раз в декаду. Исследуют молоко каждого поставщики. Сырое молоко, направляемое на стерилизацию, контролируют по содержанию спор мезофильных аэробных микроорганизмов в случае появления порчи готового продукта, вызванной этими микробами. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см.

     Данные  о технохимическом контроле заготовляемого молока сведены в таблице 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 26

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Наполнители контролируют по органолептическим  показателям, концентрации, срокам действия. 

     Контроль  технологических  процессов

     таблица №27

Контроль  готового продукта

     таблица №28

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Мойка и дезинфекция  технологического оборудования 

     После окончания каждого технологического процесса производства необходимо проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

     На  эффективность санитарной обработки  оказывают влияние вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применения моющих средств (концентрация, температура, скорость и продолжительность обработки).

     Требования  к качеству воды.

     Вода, используемая для мойки, должна соответствовать  СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода, Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».

     Свойства моющих растворов.

     При выборе моющих средств учитывают  смачивающее и эмульгирующее действие, омыление, набухание, пептизацию, умеренное пенообразование, некорродирующее действие на металлы. Моющее средство не должно быть токсичным, должно полностью растворяться и хорошо смываться с поверхности оборудования водой.

     Для мойки технологического оборудования и тары используют индивидуальные средства: каустическую соду (гидроокись натрия), кальцинированную соду (карбонат натрия), тринатрийфосфат, полифосфаты натрия, азотную кислоту.

     Эффективное моющее средство должно представлять собой многокомпонентную систему, в которой свойства отдельных её составляющих дополняют друг друга и повышают моющее действие.

     В качестве щелочных моющих средств применяют технические моющие средства. К ним относятся такие моющие средства, как «Вимол», «Триас», «Мойтар», порошки А, Б. В их состав входят в различных соотношениях щелочные соли (кальцинированная сода, силикаты и фосфаты натрия), в качестве наполнителя - нейтральные соли (сернокислый, хлористый натрий) и поверхностно-активные вещества (сульфонол, синтанол).

     Порошкообразное моющее средство «Вимол», безопасное в обращении, растворяется в воде. Растворы «Вимола» предназначены для механизированного и ручного способа мойки молочного оборудования (кроме теплообменных аппаратов), выполненного из нержавеющей стали, алюминия, стевла, а также эмалированной, полимерной тары.

     Моющие  средства «Триас», «Фарфорин» характеризуются повышенным содержанием поверхностно-активных веществ и рекомендуются при ручном способе мойки.

     Приготовление растворов технических моющих средств требуемой для мойки концентрации осуществляется следующем образом. Сначала в ёмкости небольшой вместимости (200-300л) готовят концентрированный раствор (10-20%) путём растворения в горячей воде (55-60°С) расчётного количества порошкообразного средства. Затем концентрированный раствор перекачивается в ёмкость большей вместимости (2000 л и более), заливается водой до верхнего уровня, перемешивается и нагревается.

     Свойства  и условия применения моющих растворов.

     В инструкции по санитарной обработке  оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности для каждого моющего раствора указывается оптимальная концентрация, при которой достигается наиболее полное удаление загрязнений.

     Температура моющих растворов влияет на вязкость, поверхностное натяжение моющих растворов и другие физико-химические свойства. Для каждого моющего средства существует оптимальный температурный режим (60-75°С). 
 
 
 
 
 
 
 

     Эффективность мойки зависит от её продолжительности (с увеличением длительности улучшается качество мойки) и от режима движения моющих средств (оптимальная скорость движения моющих растворов должна быть 0,9-1,5 м/с).]

     Дезинфекция.

     Целью дезинфекции является уничтожение  или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качества молочных продуктов. Дезинфекцию  обычно проводят после мойки оборудования и тары.

     Дезинфекция осуществляется путём обработки  горячей водой и воздухом либо путём использования химических дезинфицирующих средств.

     Наиболее  распространенным является термическим  способом является обработка горячей водой при температуре 70-90°С в течение 15-30 мин или обработка паром при температуре 120-130°С в течение 15-20 мин.

     В молочной промышленности широко применяется  химический способ дезинфекции. Дезинфицирующие  средства должны быть нетоксичными, не иметь запаха, не вызывать коррозию, не влиять на вкус и качество продукта. В качестве дезинфицирующих средств применяются препараты, содержащие хлор (хлорная известь, гипохлориты, хлорамин, трихлоризоциануровая кислота). Концентрация активного хлора в дезинфицирующем растворе должна быть 150-400 мг на 1 л в зависимости от объекта, а температура этого раствора - не выше 35°С.

     Для дезинфекции упаковочных материалов, деталей машин используется перекись водорода, обладающая высоким дезинфицирующим  действием.

     В целях экономии тепла, электроэнергии и времени совмещают процессы мойки и дезинфекции в один цикл с помощью применения моюще-дезинфицирующих средств. Однако мойку и дезинфекцию целесообразно проводить раздельно, так как дезинфицирующие вещества инактивируются молочными остатками и не всегда достигается желаемый эффект.

     Способы и режимы санитарной обработки.

     Санитарная  обработка оборудования включает в  себя несколько этапов. Продолжительность и последовательность этапов зависит от вида , назначения оборудования и типа загрязнений.

     Для санитарной обработки оборудования, которое соприкасается с холодным молоком и предназначается для транспортировки и хранения молока (цистерны, резервуары, трубопроводы, насосы), рекомендуются средства при концентрации их растворов в следующих пределах: «Вимол» - 0,3-0,5%, «Триас»-0,3-0,5%, моюще-дезинфицирующее средство «Дезмол» - 1,8-2,3%, «Фарфорин» - 0,3-0,5%, кальцинированная сода – 1,0-1,5%, дезинфицирующие средства с содержанием активного хлора в растворе 150-400мг/л.

     При ручном способе мойки применяются  растворы температурой 40-45°С, а при циркуляционном – температурой 60-65°С.

     Санитарная  обработка этого оборудования с  помощью автоматизированной моечной  установки осуществляется в следующей  последовательности:

     ополаскивание водой (35-40°С) – 3-10 мин;

     обработка щелочным раствором путём циркуляции – 5-15 мин;

     ополаскивание водой (35-40°С) – 5-10 мин;

     дезинфекция каким-либо дезинфицирующим раствором (30-35°С) в течение 3-5 мин или горячей водой (90°С) – 10-15 мин;

     ополаскивание водой от остатков дезинфицирующеого раствора – 3-5 мин.

     Общая длительность мойки составляет 25-45 мин. 
 
 
 
 
 
 

     Для пластинчатой пастеризационно-охладительной установки применяется двухступенчатая очистка раствором каустической соды 0,8-1,0%. Её раствор используют при температуре 70-80°С.