Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

 

     Таблица 17 – Микробиологические показатели и нормы

 

     Таблица 18 – Пищевая и энергетическая ценность творога

 

     Таблица 19 – Содержание витаминов в твороге

 

     Таблица 20 – Содержание минеральных веществ в твороге

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 21 – Аминокислотный состав творога

 

     1.2 Требования предъявляемые к сырью 

     На  проектируемом предприятии принимают: молоко коровье закупаемое не ниже 1 сорта 

     Основным  сырьем для производства продуктов  является молоко.

     Молоко  коровье, поступающее на предприятие  для переработки и получения  доброкачественных продуктов, должно соответствовать требованиям ГОСТ РК 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлажденное до температуры (4 ±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

     Молоко  получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. 

     По  органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице №19. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 19

 

     По  физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице №20. 

     Таблица 20

 

     Молоко  в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое.

     В сыром молоке не должно быть остатков моющих и дезинфицирующих веществ, солей тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков и других ингибирующих веществ.

     При приемке на молочный завод молоко должно иметь температуру не выше 8⁰С.

     Непригодно  для переработки молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом (стародойное), а также с примесями маститного молока.

     Не  разрешается принимать фальсифицированное молоко (разбавленное водой, обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ. 
 
 
 
 
 
 

     Разрешается принимать сливки, с массовой долей  жира от 30 до 40%, кислотностью не более 15°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228-82, полученного путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше, а также обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы.

     Допускается применять молоко коровье пастеризованное  кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1027 кг/м³, обезжиренное пастеризованное молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030кг/м³ и сливки пастеризованные с массовой долей жира от 10 до 40%, кислотностью не более 15°Т, полученные из молока отвечающего требованиям указанным выше. Термоустойчивость по алкогольной пробе пастеризованного молока и сливок должна быть не ниже II группы по ГОСТ 25228-82.

     При производстве молочных продуктов также  используют следующее сырье и  материалы:

     • молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030 кг / м³, с массовой долей СОМО не менее 8.5%, количество соматических клеток в 1 см³ не должно превышать 500 тыс., полученное из молока коровьего закупаемого по ГОСТ 52054-2003 не ниже 1 сорта;

     • Закваска по ОСТ 49 133, приготовленная в  соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов  на предприятиях молочной промышленности;

     • Порошок сычужный по ОСТ 49 144, пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96, пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53, препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159;

     • Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077 или кальций хлористый по ТУ 6-09-4711;

     • Вода питьевая по ГОСТ 2874;

     • закваски молочнокислых стрептококков  по ТУ 10-02-02-789-65, приготовленные в соответствии с ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3 Технологический процесс

Технологическая схема производства сметаны 

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003

     

     Холодная  очистка на фильтре

     

     Резервирование (t=4-6 ^oC)

     

     

Нагревание молока до t=40-45 ^oC 

     Сепарирование (t=40-45^oC)

     

     Сбор  сливок полученных после сепарирования

     

     

Пастеризация (t=85 ^oC, выдержка 2-10 минут) 

     

Гомогенизация при Р=8-10 МПа 

     Охлаждение  в емкости, до температуры заквашивания (t=28-30^oC)

     

     

Внесение закваски 

     Перемешивание (10-15 минут)  и  сквашивание (6 часов)

     

     Охлаждение  до t=20 ^oC

     

     Фасование сметаны

     

     Хранение  и созревание при t=4-6 ^oC  в течение 12 часов

     

     Срок  реализации при t=4-6^oC , не более 7 часов в герметичной таре 

          На проектируемом предприятии  планируется производство сметаны  резервуарным способом. Технологический  процесс производства сметаны  осуществляется в следующей последовательности: