Производство ливерной колбасы

Содержание

 

Введение

1  Основная часть 

1.1       Научные аспекты обоснования  выбора продукции

1.2       Выбор и обоснование способа  производства

1.3       Технологическая часть

1.4       Характеристика рекомендованного оборудования

1.5       Дефекты продукции

1.6       Контроль производства продукции

Заключение

Список использованных источников

Графическая часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Мясная промышленность занимает место среди всех отраслей пищевой промышленности.

     Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, медицинские препараты  и изделия из рогов и костей.

     Колбасными изделиями  являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются  высокоценными продуктами.

     Для того чтобы выбрать тот или иной сорт продукции покупателю просто необходимо знать определенные тонкости производства колбасы, чтобы точно знать о технологии и традициях производства данного товара.

     Впервые  мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до нашей эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

     Первоначально,  слово колбаса переводилось, как  «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет разнообразие колбасных изделий - «Варенная», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня  производство колбасы - это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведется «от и до»: пункт приема скота, отделение забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования  приготовления изделий, склад готовой

продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий [8].

     В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

     В  данном курсовом проекте я  выбрала производство ливерной  колбасы, потому что это полезный продукт, так как в нем содержатся вещества укрепляющие кости, полезные аминокислоты и необходимые микроэлементы [8].

     К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также дающие вещества для придания необходимой вязкости.

     В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.

     Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз

подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы  соединительная ткань и грубые волокна  хорошо разварились, и чтобы готовый  продукт не обладал неприятным запахом.

Целью данного курсового  проекта является организация технологии производства ливерной колбасы.

Для решения этой цели в курсовом проекте сформулированы следующие задачи:

1) Раскрыть основные вопросы производства продукции с учётом ее свойств, состава.

2) Провести анализ существующих способов производства продукции.

3) Сделать аргументированное обоснование выбранного способа производства.

4) Описать технологический  процесс производства рожек, дать  характеристику используемого сырья,  готовой продукции.

5) Произвести технико-химический  и микробиологический контроль  производства продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1  Научные аспекты обоснования  выбора продукции

     Ливерные  колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

     В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.

Энергетическая  ценность составляет в среднем 250 - 350 килокалорий на 100 грамм продукта.

     Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

     Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

В табл. 1 рассматривается химический состав ливерной колбасы.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 -  Химический состав ливерной колбасы [2]

Вид колбасы	Содержание, %			Энергетическая ценность 100 г
	белков	жиров	минеральных веществ	ккал	кДж
Колбасы Ливерные	10 - 16	15 - 35	2 - 3	250 - 350	1048 - 1467

     Пищевая ценность - общее  понятие, включающее энергоценность  продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

     Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

     Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке.

     На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности.

     Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл,

 

 

ботулинуса и др.), посторонних  примесей (стекла, металла), семян ядовитых

растений и т. д. [2]

Из веществ, находящихся  в ливерной колбасе, главное значение содержат следующие: 

     Белки.

     Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40% .

Биологическая ценность пищевых белков.

     По  современным  представлениям под  биологической  ценностью  пищевых  белков понимают, зависящую  от аминокислотного  состава  и  других структурных  особенностей, степень  задержки азота  или  эффективность  его  утилизации для  поддержания азотистого баланса у человека. Иными словами, указанный критерий позволяет установить место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека. Биологическая ценность белков зависит от следующих факторов:

     Сбалансированный аминокислотный состав, в первую очередь по незаменимым аминокислотам.

     Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, причем в определенных соотношениях. Более

 

того, важно не столько  достаточное количество каждой из незаменимых  аминокислот сколько их соотношение, максимально приближенное к 

таковому в белках тела человека. Нарушение сбалансированности аминокислотного состава пищевою белка приводит к нарушению синтеза собственных белков, сдвигая динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе белков-ферментов. Недостаток той или иной незаменимой аминокислоты, лимитирует использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка. Значительный же избыток ведет к образованию высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза аминокислот.

     Доступность отдельных  аминокислот может снижаться при наличие в пищевых белках ингибиторов пищеварительных ферментов (присутствующих, например, в бобовых) или тепловом повреждении белков и аминокислот, при кулинарной обработке.

     Степень  усваиваемости  белка отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот.

     В табл.3 показан аминокислотный состав ливерной колбасы:

Таблица 3 - Содержание аминокислот в ливерной колбасе, мг/100г [2]

 

Аминокислота	Содержание  аминокислоты, мг/г	ФАО/ВОЗ мг/г	Химический  скор, %	∆ РАС
Изолейцин	46,0	40,0	115	29,29
Лейцин	75,0	70,0	107,14	21,43
Цистин+метионин	30,0	35,0	85,71	0
Фкнилоамин+тирозин	67,0	60,0	111,66	25,95
Треонин	48,0	40,0	120	34,29