Производство ливерной колбасы

Валин		51,0		50,0       55,0	102       107,27	16,29       21,56
Лизин		59,0
∑∆РАС	148,81

 

     Биологическую ценность белков определяют путем  сравнения  аминокислотного  состава  изучаемого белка  со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или аминограммами высококачественных стандартных белков. Этот методический прием получил название аминокислотного скора. Существует несколько способов расчета аминокислотного скора, наиболее простым из которых является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой по следующей формуле:

КРАС = ∑∆ РАС/ n = 148,81/ 7 = 21,25

 

где ∆ РАС - различие аминокислотного скора аминокислоты;

           n - количество незаменимых аминокислот

     На  основании показателя КРАС была  рассчитана биологическая ценность (БЦ) белка (%) по формуле:

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 21,25 = 78,75%

     При этом принято, что  аминокислотой, лимитирующей биологическую  ценность белка, считается  та, скор которой имеет наименьшее значение. В идеальном или стандартном  белке  аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимают за 1,00, а в белках пищевых продуктов, обычно потребляемых человеком, значение скора для

отдельных аминокислот могут быть существенно ниже.

Жиры.

     Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его

упитанности в очень широких  пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в 

жирной свинине. В жирах преобладают  триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

 

Углеводы.

     Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

 

Минеральные вещества.

     Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт) [3].

Мясо - ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке - на 20,4, йоде - на 8, во фторе - на 2,4%. [3].

   

 

 

 

Витамины.

     Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота.

Витамины А и С  в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность  в витаминах: B₁ - на 30…40%, В₂ - на 8… 10, В₃ - на 3 [автор Сонин Е.В. учебник «Витамины. Энергетическая сторона обмена и  нормы питания»].

Белки ливерной колбасы усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, также ливерная колбаса  содержит недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Энергетическая ценность ливерной колбасы - это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в ливерной колбасе, и используется для физиологических функций организма. Коэффициенты энергетической ценности ливерной колбасы приведены в табл. 2.

Таблица 2 - Коэффициенты энергетической ценности ливерной колбасы

Пищевые вещества	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки	4,0
Жиры	9,0
Сумма моно- и дисахаридов	3,8
Крахмал	4,1
Поваренная соль	1,8
Органические кислоты	3,0
Углеводы	2,5

Калорийность - важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоуля (кДж), Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной

 

части пищевого продукта для определения энергетической ценности продукта, следует знать  его химический состав.

Расчет  энергетической ценности для ливерной колбасы

Определение теоретической калорийности:

По таблице химического состава выписываем значения ливерной колбасы

жира  - 15%; белков - 10%; углеводы - 67,7%.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г  - 9*15 = 135 ккал.

Калорийность белков в 100 г - 4 * 10 = 40 ккал.

Калорийность углеводов в 100 г - 2,5 * 67,7 =  169,25 ккал.

Рассчитываем общую сумму калорийностей (К.Ж.+К.Б.+К.У.):

135 + 40 + 169,25 = 344,25 ккал

Теоретическая калорийность (100 г) будет равна 344,25 * 2 = 688,5 ккал  Фактическая калорийность составит с учетом усвояемости жира - 94 %, белков - 84,5 %, углеводов - 95,6 %.

169,25*95/100 + 135*94/100+ 40*84,5/100= 321,4 ккал

Для перевода килокалорий  в килоджоули число килокалорий  умножают на 4,184 (по системе СИ).

 

 

 

 

 

 
 

2. Выбор и обоснование способа  производства

     Ливерные колбасы делают преимущественно из вареных мясных продуктов (свиной щековины, печени, рубца, кроличьего мяса и др.), жира, соли, специй, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас добавляют яйца, молоко, сливочное масло. Для связи компонентов в ливерных колбасах применяют коллагенсодержащее сырье, предварительно разваренное.    Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим изделиям пастообразную консистенцию.

 Отличительными признаками  ливерных колбас являются светло-серая  оболочка. Эти колбасы не обжаривают. Цвет фарша серый, так как  нитрит при изготовлении этих изделий у нас не применяют.

     Ливерную колбасу всех сортов готовят горячим или холодным способом. 
     При горячем способе сваренное горячее сырье после слива бульона разбирают, измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша. В куттер прибавляют горячий бульон. Производственный процесс при горячем способе должен длиться не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов из котла после варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50°С.

      При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от бульона разбирают, охлаждают, после чего измельчают на волчке.    Приготовление фарша. Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм, взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5 - 8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета.

      Допускается применение для ливерной яичной высшего сорта яичного порошка 274 г взамен 24 шт. яиц или 1 кг яичного меланжа; сыворотки и плазмы крови пищевых 1 л вместо 24 шт. куриных яиц или 1 кг яичного меланжа; молока коровьего дельного сухого в количестве 1 кг взамен 8 л молока цельного свежего.

      При приготовлении ливерной вареной первого сорта используют до 10% вымени из них 5% вместо печени и 5% вместо свиной щековины.

     Для ливерной обыкновенной I сорта применяют стерилизованные субпродукты I категории (сердце, язык, мясная обрезь, печень, мозги, диафрагма) вместо мяса стерилизованного или вареного в количестве, предусмотренном рецептурой (при этом количество печени не должно превышать 50 %); разрешается применение жирной свинины или свиной обрези вместо жира топленого, а также печени в количестве не более 60% и мозгов в количестве не более 20% взамен мяса стерилизованного, щековины или мяса свиного жирного.

      При производстве ливерной третьего сорта применяют стерилизованное мясо и субпродукты I категории с полной или частичной заменой субпродуктов II категории, а также шквару пищевую к количестве 10% от массы субпродуктов II категории, или жилок и хрящей

Порядок куттерования для различных  видов колбас: для ливерной яичной высшего сорта: вначале куттеруют  печень, говядину или нежирную свинину  с молоком, мукой, яйцами, солью, луком, пряностями, затем добавляют жирную свинину или щековину (воду и  лед не добавляют); 
для ливерной белковой I сорта в первую очередь загружают более грубое сырье - вымя, белковый стабилизатор, печень, соль, пряности, а затем добавляют белковый обогатитель, бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, согласно рецептуре; для ливерной вареной I сорта - вначале куттеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или щековину;

      Для ливерной обыкновенной I сорта - вначале куттеруют печень, вареное или стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем добавляют свинину жирную или щековину и бульон;

     Для ливерной вареной III сорта куттеруют жилки, хрящи, коллагенсодержащие субпродукты, рубец, легкие; добавляют соль и пряности. Бульон от варки субпродуктов и жилок вводят равномерными

частями, муку - в сухом виде.

 Для получения более нежной  массы после куттерования ее  пропускают через машины тонкого  измельчения.

      Наполнение оболочки фаршем. Наполняют оболочки фаршем шприцами различных конструкций.

      Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочки (натуральной).

     Фарш ливерной колбасы является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому батоны немедленно направляют на варку.

     Варка и охлаждение. Варят батоны в паровых варочных камерах при 80 - 85°С или в воде до температуры в центре батона 72 - 75°С. 
При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95° С, температура которой при загрузке снижается до 80—87° С. Продолжительность варки 40 -60 мин.

      После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 - 15 мин или погружением в холодную воду со льдом в течение 25 - 30 мин, в целлофановой - не более 5 мин. Дальнейшее охлаждение колбасы протекает до 1О ч в камере при температуре 4°С и относительной влажности 90 - 95% до достижения в центре батона температуры не выше 6° С и не ниже 0° С для ливерной колбасы III сорта и не выше 8°С и не ниже 0°С для высшего и I сортов. 
особенности производства ливерных колбас на машинах АВЖ. Во ВНИИМПе  разработана новая технологическая схема производства ливерных колбас и сконструирована установка для измельчения, бланширования и обезвоживания сырья.

      Субпродукты загружают в бункер машины АВЖ для грубого измельчения и бланшировки острым паром и центробежной силой по трубопроводу подают в шнековый обезвоживатель для непрерывного отвода свободной влаги и конденсата пара, а также дополнительной варки. Из шнекового обезвоживатёля субпродукты транспортируют в машину АВЖ для тонкого измельчения и далее в смеситель. Готовый фарш из смесителя поступает в шприц.

     Колбасу варят в пароварочных камерах до готовности и охлаждают под душем. При выработке ливерных колбас на линии ИВС - 300 сокращается продолжительность процесса измельчения и варки субпродуктов с 4 - 6 ч до 1 - 2 мин, механизируется  транспортировка сырья, уменьшается потребность в производственных площадях обеспечивается хорошее санитарное состояние цеха, увеличивается выход вареных субпродуктов, улучшается качество ливерной колбасы.

     По способам  производства ливерной колбасы  я выбираю горячий способ, потому  что после варки мясопродукты измельчают, не охлаждая, в горячем виде и охлаждают колбасу под проточной холодной водой либо погрузив в холодную воду со льдом на 25 - 30 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая часть

     Процесс производства  ливерной колбасы  состоит  из следующих основных операций, которые приведены на рис.1: