Производство ливерной колбасы

Приемка сырья

Посол сырья

Приготовление фарша

Формование  колбасных батонов

 

Осадка батонов

 

Термическая обработка:

варка при t = 98 - 100ºC, в течение 3 - 5 ч.

обжарка при t = 85 - 90ºС, в течение 80 - 90 мин.

 

Охлаждение:

t = 0 - 15ºС, продолжительность 6 - 8 ч.

 

Контроль производства

 

Упаковка и хранение

 

Реализация

 

 

Рисунок 1 - Технологические  операции производства ливерной колбасы

    

 

 

 

 

     Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.

      К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь. ГОСТ Р 54646 - 2011 «Ливерные колбасы. Технические условия»

     Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделиях [9]. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

     Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий. [10]

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. [11]

     К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые, и др. [12]

Ниже представлена таблица 3, в которой видны требования  к вспомогательному сырью:

Таблица 3 - Требования к вспомогательному сырью

Наименование  продукта	НД	Требования
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 51574-2000 ГОСТ 13830-84	Кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и производством соли; вкус соленый без постороннего привкуса; белый цвет.
Лук репчатый	ГОСТ 7587-71	Наружные чешуи  луковицы желтого, фиолетового, белого цвета, внутренние сочные чешуи расположены на укороченном стебле (донце).
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Вкус- сладковатый,без  постаронних привкусов. Цвет-белый.
Перец черный	ГОСТ 29 050-91	Вкус - остро-жгучий: чем меньше острота  вкуса, тем  меньше ценность продукта. Цвет качественного черного молотого перца - темно-серый с оттенками.

 

 

 

 

Продолжение табл. 3  

Перец душистый

ГОСТ 29 050-91

Специфический вкус и запах, без посторонних  привкусов. Без посторонних примесей.

     Технология производства продукции

 

    Итак, как выше был описан процесс производства ливерной колбасы, состоящий из ряда основных операций, рассмотрим подробнее каждую стадию производства ливерной колбасы.

Подготовка сырья

      Сырье. Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).

     На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа.

Предварительное измельчение на волчке ЮМ-ФВП-82-2.

Жиловка - это  отделение соединительной ткани, кровеносных  и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и  загрязнителей. Производится вручную  с специальными ножами.

 Посол сырья

     Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса производят:

-в кусках  массой до 1 кг.

     Приготовление  фарша

     Сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш в мешалке периодического действия.

     Приготовление фарша в куттере К-80. Вначале в куттер загружают нежирное мясное сырье: печень говяжью, а также добавляют часть воды. После З0минут перемешивания вводят, специи, пряности и перемешивают еще 2-3 минуты. За 1-2 минуты до конца перемешивания добавляют свинину жирную. Общее время перемешивания 8-12 минут. Температура готового фарша 12-18°С.

     Формование колбасных батонов

     Готовый фарш подают к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц. Для наполнения оболочек диаметром не более 55 мм, а так же говяжьих и бараньих синюг используются цевки диаметром 40 - 60 мм.

     После формования батоны вручную вяжут шпагатом, чтобы уплотнить их и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится вискозным шпагатом, шпагатом №1.2 в широких оболочках, шпагатом №1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм.

     Минимальная длина батонов должна быть не менее 10 см. При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие

требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта. Для удаления остатка воздуха из фарша, оболочки, кроме целлофановой, прокалывают (штрикутот) в нескольких местах, батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас.

     Осадка батонов

     Осадка батонов осуществляется на рамах Я2-ФТУ

     Термическая  обработка фарша

     Процесс термической обработки ливерной колбасы в оболочке натуральной или белковой варят в пароварочных камерах при температуре 750С в течение от 30 до 60 мин до достижения температуры в центре батона от 72 до 74 °С.

Варку колбас ливерных в оболочках полимерных производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 80 до 85°С до достижения температуры в центре батона от 72 до 74°С.

     Контроль температуры производится при помощи щупа, входящего в состав печи. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра и вида оболочек. Для белкозиновых оболочек диаметр 55 мм в течение 50-60 мин.

     Охлаждение

     После варки колбасы ливерные охлаждают под душем холодной водой в течение от 10 до 15 мин до достижения температуры в центре батона от 35 до 40°С.      

     Контроль качества

     Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

Упаковывание  и хранение

     Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и

загрязнений.

     Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы хранят в охлажденном состоянии до 48 часов, ливерные – до 8 ч (при температуре не выше 6°С и относительной влажности и пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 cуток при температуpe не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев, при –2...-4°С—не более 6 месяцев, а при -7...-9°C — нe более 9 месяцев.

     Реализация

     Срок реализации ливерных колбас исчисляется с момента окончания технологического процесса.

     Срок реализации ливерных колбас при наличии холода в торгующей организации и при температуре не выше +6° - не более 12 часов. При отсутствии холода реализация не разрешается.

 

 

Органолептические свойства готовой продукции [5]

     Доброкачественные колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так и в толще батона. Окраска фарша на разрезе равномерная, розовая. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого их вида.

     Колбасные изделия - продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической обработки в колбасном фарше сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микробы в благоприятных условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов распада (индол, скатол). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при незначительной их концентрации.

     Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие условия для увлажнения. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторной термической обработки.

     При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрифицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, меняется цвет фарша. Вначале он становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде серо-зеленых пятен. Консистенция фарша

становится  рыхлой. Шпиг или жир приобретает  также грязно - зеленый цвет.

     Такие колбасы нельзя употреблять в пищу даже после термической обработки. При гигиенической экспертизе вареных колбасных изделий следует учитывать, однако, и то, что серая окраска колбасного фарша зависит не только от интенсивной деятельности бактерий, но и от количества введенных в колбасный фарш нитритов. При недостаточном их количестве фарш может иметь серый цвет. Этот признак при хороших органолептических свойствах колбасы не является показанием к ее браковке. Содержание нитритов в колбасных изделиях допускается не выше 5 мг на 100 г продукта. Ниже представлена таблиц. ,в которой приведены органолептические показатели ливерной колбасы.