Производство ливерной колбасы

Таблица      -  Органолептические показатели ливерной колбасы 

Наименование  показателей качества	Нормативные требования
Внешний вид	Батоны с  чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид  фарша на разрезе	Розовый или  светло-розовый фарш, равномерно перемешан  и содержит кусочки размером сторон шпика белого цвета или с розоватым  оттенком – не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные  данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или  изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные

 

Физико - химические свойства готовой продукции [5]

     Наряду с органолептическими свойствами колбасные изделия характеризуются определенными физико-химическими показателями:

содержанием влаги, нитритов, поваренной соли.

     Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено.

     Поваренная  соль, введенная в колбасные изделия,  сообщает им определенный вкус  и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5 - 4%, в сырокопченых приблизительно 3 - 8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

Ниже представлена табл.   ,в которой приведены физико - химические показатели ливерной колбасы.

Таблица     -  Физико - химические показатели ливерной колбасы 

Наименование  показателей качества	Нормативные требования
Содержание  влаги, %	50
Содержание  поваренной соли, %	1,5 - 2,5
Содержание крахмала, %	-

 

   

Санитарно-гигиенические  требования при производстве колбасных  изделий [6]

     Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. 
     В производстве колбас и других изделий из мяса используют говядину,

свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном  и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мясных блоков. 
     Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. 
     Большое значение имеет температура мяса. Температура глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0 - 4°С, размороженного - не ниже 1°С.     Сырье, имеющее повышенную температуру и без отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на переработку и размещено в помещениях при температуре не выше 5°С. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья его зачищают (без использования воды). При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения. При выявлении патологических изменений, характерных для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и направляют в лабораторию на исследование. До получения результатов исследований подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке. 
При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в печени и вымени - абсцессов, в слизистых - остатков слизистой оболочки, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти. Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с появлением признаков порчи. 
    

Вспомогательные пищевые  продукты и материалы (белковые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и готовой продукции. 
     Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и перед использованием в производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика рекомендуемого оборудования

Для производства ливерной колбасы используются следующие  виды оборудование (табл. 4):

Таблица 4 - Технологическое оборудование

Наименование  оборудования	Марка оборудования	Произ-ть, кг/ч	Количество, шт.	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
Волчок	ЮМ-ФВП-82-2	400	1	1080	700	1300
Куттер	К-80	400	1	780	620	1720
Фаршмешалка	НШ-2	400	1	1000	740	1055
Шприц	К7-ФШРП-2	450	1	1290	610	1730
Термокамера	КОН-5	400	1	1700	400	2500
Стол  для вязки	ПМ-СТ3		1	1900	920	990
Тележка	Я2-ФЦ1В		4	850	720	695
Рамы	Я2-ФТУ	200	4	1015	1054	1745
Весы	МЕРА-ВТП1,5		1	1250	1500

     Рассмотрим их поподробнее:

• Волчок ЮМ - ФВП - 82 - 2 предназначен для эффективного измельчения бескостного жалованного мяса, обрези, мякотных субпродуктов, шпика и другого сырья, массой кусков не более 1 кг или в виде шрота в сыром, вареном, бланшированном виде, предназначенных для производства вареных, сырокопчёных, полукопчёных колбас, сосисок, сарделек, рубленных полуфабрикатов.

     Волчок может быть использован как самостоятельное оборудование, так и в составе автоматизированных комплексов и линий.

 

• Куттер К - 80 предназначен для точного окончательного измельчения и приготовления фарша вареных, полукопченых, варено-копченых, ливерных колбас, сосисек, сорделек, мясных и рыбных консервов, а также для нарезания шпига
• Фаршемешалка НШ - 2 предназначена для перемешивания компонентов мясного фарша в линиях по производству вареных и полукопченых колбас, а также в пельменном производстве.

Оборудование  оснащено реверсивным приводом с цифровой индикацией обратного отчета времени. Бункер выполнен из нержавеющей стали

• Шприц К7 - ФШРП - 2 предназначен для наполнения фаршем искусственных и натуральных колбасных оболочек с одновременным вакуумированием при производстве всех видов колбас.

     Шприц состоит из корпуса, в котором закреплен ротор пластинчатого типа. Он имеет привод от гидромотора. В верхней части ротор закрывается крышкой. В нижней части корпуса смонтирована гидравлическая насосная установка, состоящая из двигателя, муфты и насоса. На передней стенке корпуса установлен пульт управления с электрической и гидравлической панелями.

• Термокамера  КОН - 5 предназначены для горячего и холодного копчения мяса, кур и рыбопродуктов, изготовления колбас, сыра, мясных деликатесов. Пульт управления камерой позволяет программировать различные режимы обработки в зависимости от вида продукта, размеров и конечного содержания влаги в продукте. Постоянно изменяющиеся скорости истечения воздушных потоков из сопел обеспечивают оптимальный обдув продукта и исключают образование застойных зон. Все вышесказанное гарантирует получение однородной по всему объему камеры готовой продукции.

Технологические операции - подсушка, варка, обжарка, копчение.

• Стол для вязки ПМ - СТЗ предназначен для аппаратурного оформления процесса набивки колбасной оболочки фаршем. Формования и вязки колбасных батонов.
• Тележка Я2 - ФЦ1В предназначена для транспортировки различных пищевых грузов и обеспечение механизированной загрузки технологического оборудования с помощью подъемника ОГБ. Изготавливается из стали 1,5-2,0мм или по желанию заказчика.
• Рама Я2 - ФТУ  предназначена для слабонаклонного многоярусного размещения колбасных батонов в процессе их транспортировки  и термообработки.
• Весы МЕРА - ВТП 1,5 предназначены для взвешивания грузов, дозирования, сортировки, фасовки с печатью этикеток, накоплением, хранением и передачей данных в АСУТП. Весоприемные платформы промышленных весов выполнены из конструкционной стали и защищены эпоксид-полиэфирным с покрытием. Рабочая поверхность платформы выполнена из стали с рифлением.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Дефекты продукции

     Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений - на запах и вкус.

Ниже представлена табл. 5, в которой видны причины возникновения и методы устранения дефектов

Таблица 5 - Причины  возникновения и методы устранения дефектов

Дефекты	Причины возникновения	Методы  устранения
Посторонний привкус  и запах	-Выработка колбас  из недоброкачественного сырья; -Некачественно  проведена зачистка мяса; -Не соблюдался  порядок мойки и дезинфекции  производственных помещений и  технологического оборудования. -	-Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик; -Сырье должно  соответствовать требованиям нормативной документации; -Организовать  зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии  с требованиями нормативной документации; -Обеспечить  контроль ветеринарно-санитарной  службы за состоянием сырья.
Вязкая консистенция по всему батону	Недовар	-Строго соблюдать  параметры варки; -Готовность  колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона

 

Продолжение табл.5

Обесцвечивание  фарша на разрезе	-Повышенное  введение воды; -Скученное навешивание  батонов на палки	-Строго соблюдать  количество вводимой в фарш  воды; контролировать в сырье  содержание воды и жира; -Обеспечивать  в соответствии с нормативной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира.
Слипы батона	Недостаточно  обжаренные батоны	-Соблюдать и  контролировать параметры обжарки; -Провести осадку  батонов сырых колбас, наполненных  фаршем без применения вакуума, в течение до 2 часов при температуре от 0 до 4 0С.
Бульонные и  жировые отеки под оболочкой	-Несозревший  фарш; -Недоброкачественная  разработка фарша на куттере; -Не соблюдается  последовательность загружаемости  сырья и вспомогательных материалов; -Не отобран  оптимальный объем введения воды; -Используется  сырье с высоким содержанием жира; -Перегрев фарша  при куттеровании; -НЕ достаточно  твердый шпик; -Использование  неохлажденного (не подмороженного) шпика	-Соблюдать и  контролировать последовательность закладки сырья и материалов при составлении фарша; -Контролировать  температуру (оптимальная- 10-15 0С) фарша в процессе куттерования; -Не допускать  передержки фарша после кутгсрования  в приемных емкостях перед  наполнением колбасных оболочек  фаршем; -При поступлении  шпика проверять его качество  в соответствии с ОСТ 49 38-85 «Продукты из шпика свиного»; -Перед измельчением  шпик охладить до температуры  0-4 0С; -Перед измельчением  шпик подморозить до температуры  от - 2 - 4 0С.
Морщинистость оболочки	-Неплотно набит фарш  в оболочку; -Шприц пропускает воздух; -Плохо перемешан  фарш; -Попадание воздуха  при наполнении оболочек фаршем	-Плотнее набивать  фарш в оболочку в Амитан с перенаполнением по калибру на 5-10 %; -Проверить и  отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочки (фарш вареных колбас: давление 0,4-0,5 МПа - пневматические шприцы; давление 0,8-1,0 МПа – гидравлические шприцы; фарш сосисок и сарделек: давление 0,4-0,45 МПа – пневматические шприцы; давление 0,6-0,8 МПа – гидравлические шприцы); -Отладить работу шприца в соответствии с рекомендациями завода- изготовителя; -Батоны после наполнения фаршем подвергать штриховке (батоны в целлофановой оболочке не штрихуются)
Пористость  фарша на разрезе батона	-Увеличена закладка фосфатов; -Задержка колбасных  батонов при осадке или обжарке	-Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5;  -Контролировать параметры продолжительность процессов осадки и обжарки
Потемневшая оболочка	-Применение  дров хвойных пород, не ошкуренной  березы; -Навешивание  колбасных изделий в непрогораемые  камеры; -Не достигнуто  равномерное подсушивание батонов  на первой стадии обжарки	-Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хранения дров и опилок; -Перед загрузкой  предварительно прогреть камеры: для оболочки Амитан до температуры 58 0С; для натуральных и искусственных оболочек до температуры 50 0С
Крошливый, рассыпающийся  сухой фарш при разрезании батона	-Недостаточно  проведен подбор сырья, нарушены  условия посола и созревание  мясного сырья; -Нарушение процесса  куттерования фарша; -Нарушение процесса жиловки мяса	-Проводить тщательный  подбор мясного сырья. -Контролировать  условия и параметры посола  и созревания мясного сырья -Соблюдать порядок  куттерования сырья (не сокращать  и не превышать продолжительность процесса). -Проводить своевременную  заточку режущего инструмента волчка и куттера. -Систематически  контролировать работу волчка и куттера.
Плесневение колбасы	-Высокая влажность  воздуха в камере хранения  готовой продукции; -Нарушены режимы  охлаждения готовой продукции	-Соблюдать режимы хранения готовой продукции; -Снизить влажность в камере периодическим проветриванием -Проверить работу  вентиляционной системы; -Периодически проводить дезинфекцию камеры;
		-Обеспечить режимы  охлаждения вареных колбас в  соответствии с технологической  инструкцией
Лопнувшая оболочка	Зависит от состава  фарша, метода термической обработки, скорости нагрева, состояния (прочности  оолочки)	-Контролировать  качество колбасных оболочек, параметры  и сроки их хранения. -Осуществлять  подготовку в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». -Совмещать процессы  обжарки и варки колбасных  батонов в одном агрегате.