Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Июня 2013 в 13:52, курсовая работа
Целью данного курсового проекта является организация технологии производства ливерной колбасы.
Для решения этой цели в курсовом проекте сформулированы следующие задачи:
1) Раскрыть основные вопросы производства продукции с учётом ее свойств, состава.
2) Провести анализ существующих способов производства продукции.
3) Сделать аргументированное обоснование выбранного способа производства.
4) Описать технологический процесс производства рожек, дать характеристику используемого сырья, готовой продукции.
5) Произвести технико-химический и микробиологический контроль производства продукции.
Введение
1 Основная часть
1.1 Научные аспекты обоснования выбора продукции
1.2 Выбор и обоснование способа производства
1.3 Технологическая часть
1.4 Характеристика рекомендованного оборудования
1.5 Дефекты продукции
1.6 Контроль производства продукции
Заключение
Список использованных источников
Графическая часть
6. Контроль производства продукции
В данном разделе будут описаны две таблицы - «Схема технико - химического контроля производства ливерной колбасы» и «Схема микробиологического контроля производства ливерной колбасы», в которых приведены этапы технологического процесса, контролируемые показатели, периодичность контроля, рабочий персонал, отбор проб и Нормативные Документы (табл.6), а также вид объекта, название анализа, место отбора проб (инструменты) и периодичность контроля (табл.7). В данном разделе применялись следующие документы: ГОСТ Р 52196 - 2003 « Колбасные изделия. Технические условия» и СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Таблица 6 - Схема технико - химического контроля производства ливерной колбасы
Этап технологического процесса |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Рабочий персонал |
Метод контроля, измерительные приборы |
Приемка сырья |
Органолептические показатели: вкус, цвет, консистенция, запах; температура, влажность. Температура воздуха 20±2°С, относительная влажность не меньше 90% и скорость воздуха от 0,2 до 1 м в секунду |
Раз в смену |
Из каждой тары |
Приемщик Жиловщик |
По ГОСТ Р 52196 - 2003 |
Посол мяса |
Количество вносимой соли 1,7 - 2,9 кг; продолжительность выдержки в посоле 6-24ч. |
Каждый замес |
Из каждой тары |
Мастер сырьевого отделения |
По ГОСТ Р 52196 - 2003 |
Продолжение табл.6
Приготовление фарша |
Продолжительность 8…10 мин, температура в помещении не выше +8 °С. |
Каждый замес фарша |
Из каждой тары |
Фаршесоставитель |
По ГОСТ Р 52196 - 2003 |
Шприцевание и вязка батонов |
Наполнение фарша производят в натуральные оболочки. Плотность наполнения не очень тугая. |
Каждое шприцевание |
Из каждой тары |
Формовщик Вязальщик |
По ГОСТ Р 52196 - 2003 |
Осадка |
Продолжительность 5-10 мин. , температура в камере -8ºС, влажность 95. |
Два раза в смену |
Из каждой тары |
Технолог колбасного отделения |
По ГОСТ Р 52196 - 2003 |
Тепловая обработка |
Варка при температуре 98 - 100ºС, в течение 3 - 5 ч. |
Каждую тепловую обработку |
Из каждой тары |
Термист |
По ГОСТ Р 52196 - 2003 |
Обжарка |
Температура 85-90 ºС до t в центре батона 70 ºС Продолжительность80-90 мин. |
Каждое обжаривание |
Из каждой тары |
Термист |
По ГОСТ Р 52196 - 2003 |
Охлаждение |
Температура 0…150 С, продолжительность 6…8 ч. |
Раз в смену |
Из каждой тары |
Термист |
По ГОСТ Р 52196 - 2003 |
Таблица 7 - Схема микробиологического контроля производства ливерной колбасы
Виды объекта |
Название анализа |
Место отбора проб, инструменты |
Периодичность контроля |
Санитарное состояние оборудования и рук работников | |||
Смывы, взятые с оборудования, тары, инвентаря, рук работников |
Исследование на выделение БГКП и определение содержание аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, клостридий и др.) |
Берут стерильными увлажнено - марлевыми тампонами размером 5 - 7 см³, удерживая пинцетом, или ватными, марлевыми тампонами, закручивающими на стержне из проволоки или дерева. Смывы берутся с поверхностей, которые непременно контактируют с пищевым сырьем и готовой продукцией. |
Не реже 2 раза в месяц |
Санитарное состояние сырья | |||
Питьевая вода |
Исследование на определение количество аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на наличие БГКП, спор клостридий. |
Питьевую воду определяют в производственных помещениях. |
Не реже 1 раза в месяц |
Сырье (тушки птиц, потроха, мясо фасованное и бескостное) |
Выявление здоровых тушек, потрохов, мяса фасованного и бескостного от зараженных. Проведение анализа тремя способами: 1. Метод вырывания кусков мышц и других тканей из различных участков тушек; |
Отделение по принятию сырья. Используется стерилизованная посуда, полимерный пакет, навеска 25г, тампоны. |
Не реже 2 раза в месяц |
Продолжение табл. 7
2. Метод смыва
со всей поверхности тушки
смывающей дисцилированной 3. Метод смыва с поверхности тушки тампоном. |
|||
Готовые колбасные изделия |
Исследование
изделия без оболочки, в оболочке
и глубинные участки |
Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик (поддон), тщательно промывают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем горелки. Затем батон разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. |
Не реже 1 раза в месяц |
Субпродукты (баранина, свинина, говядина) |
Обработка субпродуктов от вредоносных бактерий, а также снятие шерсти с животных, имеющих ее. (СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 КМАФАнМ не допускается не более 100 КОЕ/г; БГКП не допускается 1,0 г; клостридий не допускается в 0,01 г) |
Обработка субпродуктов производится в отдельных помещениях |
Не реже 1 раза в месяц |
Заключение
Итак, в своей работе я попыталась рассказать об особенностях технологии производства ливерной колбасы
Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий, связанных с мясными продуктами. Потребление 50 г колбасы в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в ливерной колбасе, обладают высокой усвояемостью.
В результате выполнения курсовой работы я ответила на поставленные вопросы, а именно:
1) раскрыла основные вопросы производства продукции с учётом ее свойств, состава.
2) Произвела анализ существующих способов производства продукции
3) Сделала аргументированное обоснование выбранного способа производства.
4) Описала технологический процесс производства ливерной колбасы, дала характеристику используемого сырья, готовой продукции.
5) Произвела технико-химический и микробиологический контроль производства продукции.
В заключении хотелось бы сказать, что продукция колбасных изделий занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.
Список используемых источников
1. Технология мяса и мясопродуктов :Учебник / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др./ Под ред. И.А. Рогова.
2. Макарова Е.И. учебник «Идентификация и фальсификация колбасных изделий»
3. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. учебник «Гигиена питания. Потребность в минеральных веществах»
4. Сонин Е.В. учебник «Витамины. Энергетическая сторона обмена и нормы питания»
5. Учебное пособие «Ветеринарно - санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий»
6. СанПин 2.3.2.560 - 96 «Гигиенические требования качества безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
7. Интернет сайт:
http://www.0zd.ru/kulinariya_
8. Лаврова Л.П., Крылова
В.В учебник «Технология
9. ГОСТ Р 52478 - 2005 «Говядина и телятина для производства колбасных изделий»
10. ГОСТ 9792 - 73 «Колбасные изделия, изготовленные из свинины»
11. ГОСТ Р 52427 - 2005 «Мясокостные пищевые субпродукты»
12. ГОСТ Р 54646 - 2011 «Ливерные колбасы. Технические условия»