Производство сырных палочек

Введение

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной  технологии, увеличения выработки хлеба  и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими  их биологическую ценность и качество.

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании  населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной  продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной  задачей. Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется  большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление  большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной  муки высшего и первого сортов.

Целью данной работы является исследование производства сырных палочек  из пшеничной муки высшего сорта  с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей  выпускать продукцию высокого качества.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть прием, хранение  и подготовку сырья, используемого  для производства сырных палочек;

- рассмотреть технологические  схемы производства сырных палочек;

- рассчитать и подобрать  оборудование, наиболее подходящее  по техническим характеристикам  для производства данного вида  изделия;

- разработать схему технохимического  контроля производства для определения  и регулирования основных показателей  и параметров технологического  процесса производства сырных  палочек.

 

 

 

 

 

 

 

1. Сырье, используемое в хлебопекарном производстве

Все сырье, применяемое в  хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся: мука, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая поваренная и вода, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебопекарного изделия, в частности сырных палочек.

Дополнительное сырье  применяется по рецептуре для  повышения пищевой ценности, обеспечения  специфических органолептических  и физико-химических показателей  качества хлебобулочных изделий. К  нему относятся: маргарин, сахар-песок, сыр.

 

Основное сырье.

Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью в хлебопекарном производстве.

Мукомольная промышленность вырабатывает пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Сорта муки отличаются различной  степенью помола, содержанием отрубянистых частиц, количеством клейковины.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки обусловлены следующими показателями:

- газообразующей способностью

- силой муки

- цветом муки и способностью  её к потемнению

- крупность помола

Газообразующая способность - это способность муки обусловлена её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных » сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов и атакуемостью крахмала. Газы появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток.

          Сила муки. Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной  считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто из сильной муки более устойчиво и лучше сохраняет свои свойства.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Тесто считается малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.

Сила пшеничной муки может  быть установлена либо путем определения  содержания и качества клейковины, от которых зависит реологические  свойства теста, либо путем непосредственного  определения реологических свойств  теста из оцениваемой муки.

Цвет муки и  способность ее к потемнению. Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубянистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов. Цвет муки можно определить органолептическим методом, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта и по показанию белизны.

Крупность частиц пшеничной муки. Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

Дрожжи прессованные хлебопекарные. Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.

Плотная и эластичная оболочка клетки построена в основном из полисахаридов. В ней содержатся также белки  и липопротеиды. Через оболочку в  клетку поступают растворенные питательные  вещества и выводятся из нее продукты обмена веществ. Оболочка содержит ферменты, часть которых находится на внутренней стороне ее, а часть на внешней, например инвертаза или сахараза.

Протоплазма представляет собой вязкую жидкость, состоящую из белковых веществ, липидов и углеводов. В протоплазме (с органоидами и включениями) протекают важнейшие ферментативные процессы. Органоиды – клеточные  структуры, содержащие ферменты. Ферментативный комплекс дрожжей чрезвычайно разнообразен, в него входят фосфотазы, протеазы, дегидрогеназы, инвертаза, мальтаза и  другие ферменты. Вакуоли заполнены  клеточным соком, в котором растворены соли, ферменты и коллоидные вещества. Включения состоят из жира, волютина, гликогена и других веществ.

Гликоген служит для дрожжей  резервным питательным веществом, жир не является обязательным компонентом  клетки, в молодых клетках жира немного, с возрастом количество его в клетках увеличивается. Количество и характер включений  меняется в зависимости от состояния  дрожжевой клетки. В хлебопекарных  дрожжах в среднем содержится (в %): воды 68 – 75, белков 13,0 – 14,0, клетчатки 1,8, жира 0,9 – 2,0, золы 1,77 – 2,5. дрожжи также  содержат много витаминов и ростовых веществ.

В дрожжах находятся витамины: D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая  кислота и биотин – сильный  стимулятор роста. Большая часть  влаги связана коллоидами клетки (46 – 53 %). Глубокое обезвоживание клетки вызывает гибель дрожжей. Почти половина сухих веществ дрожжей состоит из белков. В белковый комплекс дрожжей входят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды, а также трипептид глютатион, играющий значительную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в тесте. Дрожжевые белки имеют высокую питательную ценность.

Минеральные вещества дрожжей состоят  главным образом из окислов калия, фосфора, магния, железа и кальция. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие). Фосфорная  кислота играет исключительно важную роль в жизни клетки, она принимает  участие в углеводном обмене, регулирует pH питательной среды.

Дрожжи применяются в количествах 0,5 – 4 % для разрыхления теста. В  тесте ферменты вызывают спиртовое  брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате брожения, разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Качество дрожжей оценивают  по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать  ГОСТ 171. К органолептическим показателям  относятся: цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый  цвет с желтоватым или с сероватым  оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть слегка фруктовый.

Пищевая поваренная соль. Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1 – 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и на активность некоторых ферментов. В хлебопечении применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТа. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую – вываренную молотую или немолотую; кормовую (глыба) массой 3 – 50 кг и дробленую или зерновую (размеры зерна до 40 мкм). По качеству пищевую соль делят на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2, различающиеся содержанием хлористого натрия и примесей. Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2 %, нерастворимого остатка - 0,05 – 0,9 %. Влажность каменной соли составляет 0,5 – 0,8 %, выварочной – 0,5 – 6,0 %.

Вода. Вода в хлебопекарном производстве применяется для технологических целей как растворитель соли, сахара и другого сырья, для приготовления теста, жидких дрожжей и т.д.

При приготовлении теста вода играет важную роль, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического  состава зависит интенсивность  физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, влажность  хлебопекарных полуфабрикатов и  их консистенция, влажность готового хлеба и его пищевая ценность.

         Качество  воды, используемой на хлебопекарном  предприятии, должно удовлетворять  требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам. В соответствии с этим вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и вкуса.

 

Дополнительное сырье 

Сахар. Сахар-песок входит в некоторые рецептуры хлеба, во все булочные и сдобные изделия, улучшает вкусовые качества готового продукта и повышает его энергетическую ценность. Сахар-песок получают из сахарной свеклы или из сахара-сырца, а также из сахарного тростника.

          Сахар-песок,  поступающий на хлебозаводы, должен  отвечать требованиям ГОСТ 21-78.

          Так  как сахар-песок представлен практически  только сахарозой, то его свойства  определяются в основном свойствами  сахарозы.

          При  нагревании с кислотами сахароза  гидролизуется на глюкозу и  фруктозу. Она хорошо растворяется  в воде с поглощением теплоты.

          Растворимость сахарозы зависит от температуры. Под растворимостью сахарозы понимается количество сахара (кг), растворившегося в 1 литре воды при данной температуре. В хлебопекарном производстве в основном применяют сахарные растворы 50%-ной концентрации. Для приготовления хлебобулочных изделий сахар-песок растворяют в воде температурой 65ºС.

           Маргарин. Маргарин – это жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов.

         Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

В рецептурах хлебобулочных изделий  за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82%. При использовании  маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82%, производят перерасчет дозировки в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия  по взаимозаменяемости сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           1.1 Прием основного и дополнительного сырья

           Сырье поступает на хлебопекарные предприятия тарным и бестарным способами.

           Качество всех видов сырья должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТ и ТУ.

           Сырье поступает на хлебопекарные предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, поступающее по одной накладной.

           Сырье должно иметь качественное удостоверение, или сертификат качества.

           При поступлении муки тарным способом необходимо проводить внешний осмотр мешков, проверяя их прочность, чистоту и наличие маркировки. При бестарном способе мука доставляется в автомуковозах. В этом случае проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Сырье, поступающее в таре, тщательно осматривают, проверяя упаковку и маркировку. Если дополнительное сырье поступает в цистернах в жидком виде, то из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Перед приемкой сырье взвешивают.