Производство сырных палочек

          В процессе выпечки под действием  тепла в тесте происходят различные  процессы, превращающие его в  готовые изделия: прогревание  теста, изменение влажности и  температуры различных слоев  изделий, образование корки и  мякиша, накопление вкусовых и  ароматических веществ, увеличение  объема и уменьшение массы.

          Все изменения и процессы, превращающие  тестовые заготовки в готовые  изделия, происходят в результате  прогревания тестовой заготовки  и увлажнения ее поверхности  во время выпечки.

          При выпечке сырных палочек  перед посадкой тестовых заготовок  в печь, поверхность тестовых  заготовок посыпают небольшим  количеством тертого сыра, предварительно  пропущенного через протирочную  машину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2.4 Определение готовности изделий

          Определение готовности изделий  имеет важное производственное  значение. На предприятиях готовность  изделий определяют органолептическим  способом по следующим признакам:

     - цвету корки  – окраска должна быть светло-коричневой;

     - состоянию  мякиша – мякиш готового изделия  должен быть сравнительно сухим  и эластичным, когда при разломе  изделия слегка на него надавить;

     - относительной  массе – масса пропеченного  изделия меньше, чем у сыропеклого;

          Объективным показателем готовности  изделий является температура  в центре мякиша, которая в  конце выпечки должна составлять 100-102ºС, что обусловлено высокой  концентрацией сахара в тесте,  так как сахарные растворы  кипят при более высокой температуре,  чем вода. температуру рекомендуется измерять с помощью лабораторного термометра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      2.5 Хранение и транспортирование готовых изделий

          Выпеченные изделия после выхода  из печи подаются ленточными  транспортерами на циркуляционные  столы, а затем укладываются  в лотки, установленные на контейнерах  или вагонетках.

          Укладчик или бракер осуществляет  отбраковку продукции, которая  не соответствует требованиям  ГОСТ по органолептическим показателям  (неправильная форма, притиски, подрывы,  загрязненная поверхность, отделка)  и установленной массе (недовес  либо перевес).

          Отбракованные изделия могут  быть подвергнуты вторичной переработке  в виде мочки, сухарной и  хлебной крошки.

          Укладывание, хранение и транспортирование  хлебобулочных изделий осуществляется  в соответствии с ГОСТ 8227-56.

          Выпеченные изделия поступают  в остывочное отделение, вмещающее  сменную выработку продукции.  Здесь осуществляется учет выработанной  продукции, сортировка и органолептическая  оценка.

          Сырные палочки хранятся на  складе предприятия до 12 часов  (максимально допустимый срок  хранения на предприятии), и должны  реализовываться в торговле в  течение 36 часов.

          Срок хранения упакованных изделий  на предприятии исчисляется с  момента упаковывания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  3. Расчетная часть

          Таблица 1. Утвержденная рецептура  сырных палочек из пшеничной  муки.

Наименование  сырья	Расход  на 100 кг              муки; кг
Мука пшеничная, высший сорт Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин Сыр (на подсыпку)	100                 2,6                  2                 1,7                 3,5                34,2
Итого (без учета сыра)	109,8

 

          Таблица 2. Физико-химические показатели  изделия

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Пористость не менее, % Кислотность не более, град Содержание сахара в пересчете  на сухое вещество не менее, % Содержание жира в пересчете  на сухое вещество не менее, %	40           73           2,5               1,6             2,5

 

          При производстве сырных палочек,  а также для расчетов оборудования  использованы следующие виды  машин и оборудования:

   - хлебопекарная печь  марки ПХС-50;

   - силосы для хранения  муки марки А2-Х3-Е-106Б;

   - просеиватель марки  Ш2-ХМВ;

   - тестомесильная  машина марки А2-ХТБ-П;

   - тестоделитель «КУЗБАСС-2М-2»

   - тестоокруглитель  «ВОСХОД ТО-1».

 

3.1 Расчет производительности печи и мощности предприятия

       П_п = (F*K/τ_вып)*60; [кг/ч];                                                                                       (1)

               где  П_п – производительность печи, кг/ч;

                      F – рабочая площадь пода, м²;

                      K – удельная загрузка 1 м² пода печи;

                      τ_вып – продолжительность выпечки, мин.

       F = 50 м²; τ_вып = 15 мин;

        К = n_п*m;                                                                                                                 (2)

               где  n_п – количество изделий на 1 м² пода печи;

                      m – масса изделия,  кг.

        n_п = n₁*n₂;                                                                                                                 (3)

        n₁ = В-а/l+a;                                                                                                             (4)

        n₂ = L –a/b+a;                                                                                                         (5)

               где B, L – длина и ширина 1 м² пода печи;

                      l, b – длина и ширина изделия; мм;

                      а – зазор между изделиями,  мм.

        L = B = 1000 мм;

        l = 170 мм;

        b = 55 мм;

        a = 20 мм.

        n₁ = 1000-20/170+20 = 5,2;

        n₂ = 1000-20/55+20 = 13,1;

        n_п = 5,2*13,1 = 68 шт;

        К  = 68*0,065 = 4,42;

        П_п = (50*4,42/15)*60 = 884 кг/ч.

          Мощность предприятия суточной  производительности печи.

          Производительность печи в сутки: 1078*24 = 21216 кг/сутки.

 

 

 

 

3.2 Расчет выхода изделия

     Q_изд = Q_т +Q_сыра- (D_бр.+D_уп.+D_ус.), %                                                                            (6)

               где Q_изд – выход изделия;

                      Q_т – выход теста, %;

                      Q_сыра – выход сыра, %;

                      D_бр., D_уп., D_ус. – затраты на брожение, упек и усушку, %;

     D_бр = 3%; D_уп = 12%; D_ус = 3%;

     Q_т = G_c*(100-W_с.в.)/(100-W_т), %;                                                                                (7)

              где G_с – масса всего сырья (за исключением сыра), кг;

                     W_с.в. – средневзвешенная влажность, %;

                     W_т – влажность теста, %;

     W_с.в. = Е_м.к.*W_к/G_с, %;                                                                                                  (8)

              где Е_м.к. – сумма массы компонентов, кг;

                     W_к – влажность компонентов, %;

     W_с.в. = 100*14,5+2,6*75+2*3,5+1,7*0,15+3,5*16 / 109,8=1708,25/109,8 =15,5%.

     W_т = W_мяк+1 %;                                                                                                            (9)

     W_т = 40+1 = 41%;

     Q_т = 109,8*(100-15,5)/(100-41) = 109,8*85/59 = 157,3%.

     Q_сыра = m_сыра*5%/100, [%];                                                                                         (10)

               где: m_сыра – масса сыра, кг;

                      5% - отходы сырья при подготовке  сыра (от общей массы сыра);

     Q_сыра = 34,2*5/100 = 1,71;

     Q_сыра = 34,2-1,71 = 32,49;

     Q_сыра = 32,49*95/100 = 30,8%.

     Q_изд = 157,3+30,8-(3+12+3) = 188,1%.

 

 

 

 

 

 

3.3 Расчет производственной рецептуры

          Таблица 3. Содержание сухих веществ  в тесте.

Компоненты          теста	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука Дрожжи Соль Сахар Маргарин	100          2,6           2          1,7          3,5	14,5         75         3,5        0,15         16	85,5           25          96,5         99,85           84	85,5           0,65           1,93           1,69           2,94
Итого	109,8			92,71

 

       Расход раствора соли на 100 кг муки:

     м_р.с. = м_с*100/С_с, кг;                                                                                                  (11)

            где м_р.с. – масса раствора соли;

                   м_с – масса соли, кг;

                   С_с – концентрация соли в растворе (составляет 25%), %;

     М_р.с. = 2*100/25 = 8 кг.

          Расход раствора сахара на 100 кг муки:

     м_р.сах. = м_сах*100/С_сах, кг;                                                                                           (12)

            где м_р.сах. – масса раствора сахара;

                   м_сах – масса сахара, кг;

                   С_сах – концентрация сахара в растворе (составляет 50%), %;

     м_р.сах. = 1,7*100/50 = 3,4 кг.                                                                                      (13)

          Расход дрожжевой суспензии из расчет 1 часть дрожжей на 3 части воды:

     м_д.с. = м_д*4, кг;                                                                                                           (14)

           где м_д.с. – масса дрожжевой суспензии, кг;

                  м_д – масса дрожжей, кг.

     м_д.с. = 2,6*4 = 10,4 кг.

          4. Расчет массы теста:

     М_т = М_с.в.*100/(100-W_т), кг;                                                                                       (15)

          где М_т – масса теста, кг;

                 М_с.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;

                 W_т – влажность теста, %.

     М_т = 92,71*100/100-41 = 157 кг.

          Расчет воды для замеса теста:

     М_в = М_т – М_к, кг;                                                                                                       (16)

          где М_в – масса воды для замеса теста, кг;

                 М_т – масса теста, кг;

                 М_к – масса компонентов теста, кг;

     М_в = 157 – (100+8+3,4+10,4+3,5) = 31,7 кг.

          Расчет температуры воды для замеса теста: