Производство сырных палочек

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_c.сыра. = 26997,6/540 = 50 м².

          Всего требуется: холодильная  камера S=11 м²;

                                      склад S=54 м²;

                                      силос S=43 м².

 

          Таблица 6. Часовой, недельный,  суточный запас сырья на складе.

Компоненты	Часовой    расход, кг/ч	Суточный     расход,         кг/сутки	Недельный      расход,      кг/нед.	Площадь, м2	Способ    хранения
Мука	469,9	11277,6	78481,2	43	силос
Дрожжи	12,2	292,8	2049,6	4	холодильник
Соль	9,3	223,2	1562,4	2	склад
Сахар	7,9	189,6	1327,2	2	склад
Маргарин	16,4	393,6	2755,2	7	холодильник
Сыр	160,7	3856,8	26997,6	50	склад

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Расчет технологического оборудования

                                        для хранения и подготовки  сырья.

          Расчет количества силосов для  хранения муки:

     N_c = М_м/нед/V_с, шт;                                                                                                   (42)

         где N_c – количество силосов для хранения муки;

                М_м/нед – недельный запас муки, кг/нед;

                V_с – объем силоса.

          Марка силоса А2-Х3-Е-106Б – объем  силоса 34000 кг.

     N_c = 78481,2/34000 = 3 шт.

          Расчет количества просеивателей:

     N_пр = М_м/ч/Q_пр, шт;                                                                                                   (43)

         где N_пр – количество просеивателей;

                М_м/ч – часовой запас муки, кг/час;

                Q_пр – производительность просеивателя, кг/час.

          Марка просеивателя Ш2-ХМВ –  производительность просеивателя 4000 кг/час.

     N_пр = 469,9/4000 = 1 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              3.6 Расчет тестоприготовительного отделения

          Расчет производительности тестомесильной  машины.

          Тестомесильная машина марки  А2-ХТБ-П.

     П_т.м. = (П_{п/сутки}/Q_изд)*((100-W_м)/(100-W_т))*((100*1000)/(23*0,9)), кг/ч                   (44)

            где П_т.м. – производительность тестомесильной машины;

                   П_{п/сутки} – производительность печи в сутки, т/сутки;

                   Q_изд – выход изделия, %;

                   W_м – влажность муки, %;

                   W_т – влажность теста, %;

                   23 – норма работы оборудования  в сутки, час;

                   0,9 – коэффициент технического  использования оборудования.

     П_{п/сутки} = 21216 кг/сутки = 21 т/сутки.

     П_т.м. = (21/188,1)*((100-14,5)/(100-41))*(100*1000)/(23*0,9)),

     П_т.м. = 0,12*1,5*4830,9 = 870 кг/час.

           Производительность тестомесильной  машины А2-ХТБ-П = 870 кг/час. По  данным расчетов, на производстве  применяют одну тестомесильную  машину для периодического замеса  теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             3.7 Расчет тесторазделочного оборудования

          Расчет количества тестоделителей.

     N_т.д. = П_т.з.*1,05/n_т.д., шт;                                                                                          (45)

            где N_т.д. – количество тестоделителей;

                   П_т.з – потребность тестовых заготовок, шт/мин;

                   1,05 – коэффициент, учитывающий  остановки и брак в работе  тестоделителя.

                   n_т.д – производительность тестоделителя по его технической

                            характеристике, шт/мин;

     n_т.д = 60 шт/мин.

     П_т.з = П_п/60*м_т.з., шт/мин;                                                                                         (46)

            где П_п – производительность печи, кг/час;

                   м_т.з. – масса тестовой заготовки, кг;

     м_т.з. = М_изд + 10%, кг;                                                                                                (47)

     м_т.з. = 0,065+10% = 0,071 кг.

     П_т.з = 884/60*0,071 = 207 шт/мин.

     N_т.д. = 207*1,05/60 = 4 шт.

          Для работы используют 4 тестоделителей марки «КУЗБАСС-2М-2», 4 тестоокруглителей марки «Восход ТО-1».

          Для формования тестовых заготовок  используют тестозакаточное устройство, входящее в состав расстойного  шкафа РШВ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     3.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции

          Расчет количества контейнеров  для хранения готовых изделий:

     N_к = П_п*τ_хр/n_л*М_и.л., шт;                                                                                           (48)

           где N_к – количество контейнеров;

                  П_п - производительность печи, кг/час;

                  τ_хр – продолжительность хранения на складе, час;

                  n_л – количество лотков в контейнере, шт;

                  М_и.л – масса изделий в лотке, кг.

          На 1 лоток помещается 24 шт. сырных  палочек.

     τ_хр = 12 часов;

     n_л = 18 шт.

     М_и.л = м_изд.*24, кг;                                                                                                     (49)

           где М_и.л – масса изделий в лотке;

                  м_изд- масса одного изделия, кг;

                  24 – количество изделий на 1 лотке,  шт;

     М_и.л = 0,065*24 = 1,56 кг.

     N_к = 884*12/18*1,56 = 377 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   4. Технохимический контроль хлебопекарного производства

Наименование      операции	Контролируемые параметры	Нормативные   документы	Перио-дичность	Исполнитель
Поступление сырья и материалов	Документы,     сопровождающие             сырье	---	Каждая партия	лаборант
Отбор проб	Документы,     сопровождающие             сырье	ГОСТ 27668-88	Каждая партия	лаборант
Контроль качества сырья: мука пшеничная	Влажность Кислотность Зараженность вредителями Клейковина Металломагнитные примеси Крупность помола Белизна Цвет, запах, вкус	ГОСТ 9404-88 ГОСТ 14849-89 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27839-88   ГОСТ 27558-87 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27560-87 ГОСТ 26574-85	Каждая  партия	лаборант
Вода питьевая	Вкус, запах, цвет Мутность жесткость	ГОСТ 24481 ГОСТ 3351 ГОСТ 51232	Один раз   в месяц	Лаборант
Дрожжи прессованные хлебопекарные	Вкус, запах, цвет Массовая доля влаги Подъемная сила Кислотность Гарантийный срок хранения	ГОСТ 171	Каждая  партия	лаборант
Пищевая поваренная соль	Массовая доля влаги Вкус, запах, цвет Крупность помола Массовая доля хлористого натрия Массовая доля нерастворимых  в воде веществ	ГОСТ 13685	Каждая партия	лаборант
Сахар-песок	Влажность Цветность Вкус, запах, хруст Металломагнитные примеси	ГОСТ 2178	Каждая партия	лаборант
Маргарин	Вкус, аромат Массовая доля жира Физико-химические свойства	ГОСТ Р 52178-03	Каждая партия	лаборант
Сыр	Вкус, цвет, запах Массовая доля влаги Кислотность	ГОСТ Р 52972-08	Каждая партия	лаборант
Подготовка сырья к  производству	---------	--------	Каждая партия	лаборант
Мука	Просеивание Удаление металломагнитных примесей и вредителей Взвешивание	ГОСТ 26574-85	Каждая партия	Лаборант; Оператор производства
Вода	Подогрев до определенной температуры	--------	постоянно	Оператор производства
Дрожжи прессованные	Приготовление дрожжевой  суспензии	---------	Каждая партия	Рабочие на производстве
Пищевая поваренная соль	Приготовление солевого раствора согласно рецептуре	---------	Каждая партия	Рабочие на производстве
Сахар-песок	Приготовление сахарного  раствора согласно рецептуре	ГОСТ 21-78	Каждая партия	Рабочие на производстве
Маргарин	Очищение поверхности  от загрязнений Разрезание на куски Проверка внутреннего сстояния	------	Каждая     партия	Рабочие на производстве
Сыр	Очищение поверхности Протирание	------	Каждая партия	Рабочие на производстве
Контроль производства Тесто	Органолептическая оценка Температура Влажность Кислотность Подъемная сила	Согласно нормам технохимического контроля	В начале брожения, в конце брожения, в течение стадии	Технолог    бригадир    тестовод
Деление теста на куски	Заданная масса тестовых заготовок	Согласно нормам технохимического контроля	после брожения	Технолог; бригадир; рабочий
Округление кусков теста	Придание шарообразной формы  тестовым заготовкам	Согласно нормам технохимического контроля	После деления	рабочий
Предварительная расстойка	Продолжительность расстойки, восстановление структуры клейковины, подсыхание поверхности	Согласно нормам технохимического контроля	По мере необходимости	рабочий
Формование тестовых заготовок	Ориентировочные размеры  сформованных тестовых заготовок в  соответствии с формой	Согласно нормам технохимического контроля	Перед окончательной расстойкой	Технолог  Бригадир  рабочий
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность расстойки, температура, относительная влажность  воздуха, готовность тестовой заготовки	Согласно нормам технохимического контроля	По мере необходимости	Технолог, бригадир, рабочий
Обсыпка поверхности сыром	Равномерная обсыпка поверхности, масса сыра	Согласно производственной рецептуре	Перед выпечкой	Технолог, бригадир, рабочий
Выпечка	Продолжительность выпечки, температура по зонам печи, подача пара в печь	Согласно нормам технохимического контроля	В течение периода выпечки	Технолог, бригадир, рабочий
	Равномерное опрыскивание водой, готовность изделий		На выходе изделий из печи
	Температура центра мякиша, определение упека		По мере необходимости
Хранение готовой продукции	Правильность укладки  в тару, температура и относительная  влажность помещения, продолжительность  хранения	Согласно нормам технохимического контроля	В течение периода укладки, в  течение периода хранения	Заведующий складом, лаборант
Проверка транспортных средств	Санитарное состояние	--------	Каждая транспортная единица	кладовщик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       5. Техника безопасности при эксплуатации оборудования

          Все оборудования, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни».

          Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

          Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

          Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации.

          Следует постоянно следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения вагонеток, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Все шкалы приборов должны быть хорошо освещены и отчётливо видны с рабочего места оператора, который через установленные промежутки времени должен записывать в сменный журнал показания приборов. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

 

                                                           Заключение

          Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.