Производство сырных палочек

           Каждая партия сырья должна иметь маркировку с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества грузовых мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, проверяет  производственная лаборатория органолептическим  и физико-химическим методами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Хранение и подготовка муки

            Муку хранят в тарных и бестарных складах. Склады для бестарного хранения муки могут быть закрытого и открытого типа. Склады закрытого типа размещают в производственном корпусе хлебозавода или в отдельном здании, склады открытого типа устанавливают непосредственно на заводской территории.

           Хранение муки осуществляется в специальных емкостях – силосах, которые закрепляют за определенными сортами муки. На складе бестарного хранения муки устанавливают не менее восьми силосов, один из которых должен быть запасным.

           Для размещения муки каждого сорта предусматривают не менее двух бункеров: один – для приема муки, другой – для подачи ее в производство.

           Из бункеров муку транспортируют на очистку, взвешивание, а затем в производственные бункеры с помощью норий, шнеков или аэрозольтранспортом.

           При тарном хранении мешки с мукой укладывают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см, что обеспечивает вентиляцию муки. Мешки укладывают в штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 12 рядов по высоте.

           Муку хранят отдельно от остального сырья. Мучной склад должен быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией; температура в нем не должна превышать 15ºС, а относительная влажность воздуха 60-65%. Склад должен вмещать семисуточный запас муки.

           Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании и магнитной очистке.

           Смешивают партии муки одного и того же сорта, различающиеся по своим хлебопекарным качествам, чтобы недостатки одной партии муки компенсировались достоинствами другой.

           Муку просеивают в просеивателях разной конструкции, где мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом и разрыхляется. В выходном канале просеивателя устанавливаются магнитные уловители, которые проводят магнитную очистку муки. После просеивания и магнитной очистки муку взвешивают, используя в качестве весового устройства автоматические дозаторы.

 

1.3 Хранение и подготовка дрожжей, соли и воды

           Дрожжи хлебопекарные прессованные необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре 0-4ºС. Подготовка прессованных дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении. Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками – дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 3 части воды, имеющей температуру 30-35ºС. Если использовать воду температурой выше 40ºС, то подъемная сила дрожжей ухудшится.

           Поваренную соль доставляют на хлебозаводы в мешках или насыпью на самосвалах. Соль очень гидроскопична, поэтому ее хранят в отдельном помещении насыпью или в ларях.

           Для приготовления солевого раствора применяют солерастворители периодического и непрерывного действия различной конструкции. Соль загружается в специальную камеру, куда по трубе подается вода. Вода, проходя сквозь слой соли, насыщается до предельной концентрации (26%) и поступает во вторую камеру на отстаивание. Затем раствор соли через фильтр поступает в третью камеру, из которой дозируется на производство.

           Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-88. Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних запаха и вкуса, не допускается содержание вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.

           Санитарная пригодность воды, используемой для хлебопекарного производства, устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния.

           Жесткая вода оказывает благоприятное действие на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

           Для уничтожения микрофлоры воды ее хлорируют, применяя для этого газообразный хлор.

 

 

     1.4 Хранение и подготовка дополнительного сырья

           Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Хранят сахар в сухом помещении. Сахар для замеса теста применяют в растворенном виде. Сахар –песок растворяют в сахарорастворителе, который представляет собой бачок с мешалкой и фильтром. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

           Маргарин хранят в холодильных камерах, в отдельных холодных затемненных помещениях. Маргарин хранят при температуре 4-10ºС 45 суток, при 0-4ºС – 60 суток, при отрицательной температуре – 75 суток.

           Перед употреблением маргарин разрезают на куски и осматривают внутреннее состояние. Маргарин должен быть без прогоркания, не прокисшим, без осаливания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание технологической схемы

          1 этап – прием и хранение  сырья.

          2 этап – подготовка сырья:

                     - просеивание муки;

                     - очистка муки от металломагнитных  примесей;

                     - растворение сахара, соли;

                     - перемещение сырья к расходным  емкостям.

          3 этап – приготовление теста:

                     - дозирование компонентов рецептуры;

                     - замес теста;

                     - брожение теста;

                     - обминка теста;

                     - брожение теста.

          4 этап – разделка теста:

                     - деление теста на куски заданной  массы;

                     - округление кусков теста;

                     - предварительная расстойка тестовых заготовок;

                     - формование тестовых заготовок;

                     - окончательная расстойка тестовых заготовок.

          5 этап – выпечка изделий.

          6 этап – охлаждение, хранение  и транспортирование готовых  изделий.

 

 

 

2.1 Приготовление теста

Приготовление теста –  это важнейший и наиболее длительный этап, который состоит из следующих  стадий: дозирование сырья, замеса и  брожения полуфабрикатов и теста, обминки.

          Приготовление теста ведут в  соответствии с технологическим  планом, разработанным на хлебозаводе  для каждого вида изделия. В  технологическом плане указывают  оборудование, производственную рецептуру,  приводят расчеты расхода сырья,  режимы технологического процесса.

Прииготовление традиционной опары. Опару готовят влажностью 41-45% из части муки, всего количества дрожжей, находящихся в рецептуре изделия, и воды.

Опара замешивается из 50% всей муки. При ее приготовлении в дежах продолжительность замеса рекомендуется увеличить до 15 мин, а при непрерывном замесе применить машину интенсивного действия или дополнительный шнекинтенсификатор.

Продолжительность брожения опары 4-5 ч. Густые опары во время  брожения увеличиваются в объеме в 1,5-2 раза.

   

                                      Разрыхление и брожение теста

          Разрыхление теста – это образование  пористой структуры теста.

          После операции замеса следует  брожение теста. Брожение осуществляется  с целью получения теста с  оптимальными органолептическими  и реологическими свойствами. Эти  свойства пшеничное тесто приобретает  в результате спиртового и  молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями.

          Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

          Для улучшения свойств теста  его подвергают одной или нескольким  обминкам. Продолжительность брожения  теста при безопарном способе  составляет 2,5 часа при температуре  теста 30-32ºС.

          Основное назначение операции  брожения теста – это приведение  теста в оптимальное состояние  для дальнейшей операции разделки  теста с точки зрения его  реологических и органолептических  свойств. Выброженное тесто поступает  на разделку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Разделка теста

          Тесто разделывается для получения  тестовых заготовок определенной  массы и формы, которые зависят  от вида изделий.

           При производстве сырных палочек из пшеничной муки высшего сорта разделка теста включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку.

           Для разделки теста применяют специальное оборудование – тестоделительные, тестоокруглительные и тестоформующие машины, которые соединяются между собой транспортерными лентами, а также шкафы для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручная разделка теста.

           Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Массу тестовой заготовки определяют с помощью расчетов, исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека и усушки.

           Округление кусков теста происходит на тестоокруглительных машинах. Округление, то есть придание тестовым заготовкам шарообразной формы, осуществляется после деления теста на куски.

           Округление кусков теста осуществляется с целью:

     - проработки  заготовки для однородной структуры;

     - получения  однородно-гладкой поверхности;

     - придания  куску теста круглой формы,  что способствует оптимальному  протеканию процесса расстойки  и дальнейшей обработки.

           После операций деления и округления тестовые заготовки подвергают предварительной расстойке. Предварительной расстойкой называется отлежка тестовых заготовок в течение 5-10 минут. Эта операция производится в шкафах для предварительной расстойки с целью приведения тестовых заготовок в оптимальное состояние для последующего формования. Предварительная расстойка происходит при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом немного подсыхают с поверхности, что снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины.

В процессе формования тестовых заготовок кускам теста придается  форма, установленная стандартом для  данного изделия. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний  вид изделий, хорошее состояние  мякиша, ровную поверхность изделия. Сырные палочки формуются в тестозакаточной  машине, где форма тестовых заготовок  обкатывается и удлиняется.

           Окончательная расстойка – это период брожения тестовых заготовок перед выпечкой. Это очень важная технологическая операция, от которой зависит качество готовых изделий. Цель этой операции заключается в восстановлении разрушенной при формовании пористой структуры теста и обеспечении разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойных шкафах при температуре 30-45ºС и относительной влажности воздуха 80-85%.

           Готовность тестовых заготовок к выпечке обычно устанавливается органолептическими свойствами на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяются легким нажатием на поверхность тестовой заготовки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Выпечка изделий

          Выпечка – это процесс превращения  расстоявшихся тестовых заготовок  в готовые изделия, в результате  которого окончательно формуется  их качество. Выпечка сырных палочек  производится в хлебопекарной  печи ПХС-50 в течение 10-20 минут  при температуре 200-220ºС.