Производство сырных палочек

     t_в = t_т+(t_т – t_м)* м_м*С_м/М_в*С_в+К, ºС;                                                                         (17)

           где t_в – температура воды;

                  t_т – температура теста, ºС;

                  t_м – температура муки, ºС;

                  м_м – масса муки, кг;

                  М_в – масса воды, кг;

                  С_м – удельная теплоемкость муки, Дж;

                  С_в – удельная теплоемкость воды, Дж;

                  К – сезонный коэффициент температуры.

     t_т = 30ºС;

     t_м = 23ºС;

     м_м = 100 кг;

     М_в = 31,7 кг;

     С_м = 1,5 Дж;

     С_в = 4,2 Дж;

     К = 3 (сезонный  коэффициент температуры зимой).

     t_в = 30+(30-23)*100*1,5/31,7*4,2+3 = 41ºС.

 

 

 

 Таблица 4. Производственная рецептура для приготовления сырной палочки.

Наименование  сырья	Тесто,  кг
Мука пшеничная высший сорт Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Маргарин Вода	100             10,4               8              3,4              3,5             31,7
Итого	157

 

Для расчета количества сыра, идущего на посыпку одного изделия, нужно найти, сколько изделий  получится из 157 кг теста: 157(вес теста)/0,071(масса  тестовой заготовки)=2211 штук. Затем  общее количество изделий разделить  на вес подготовленного к производству сыра: 2211/32,49= 68 грамм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       3.4 Расчет запасов сырья на складе

        Часовой расход сырья:

     М_м/ч = П_п*100/Q_изд, кг/час;                                                                                       (18)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   П_п – производительность печи;

     М_м/час = 884*100/188,1 = 469,9 кг/ч

     М_д/час = М_м/час*М_д/100, кг/ч;                                                                                     (19)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_д/час – часовой расход дрожжей;

                   М_д – масса дрожжей по рецептуре.

     М_д/час = 469,9*2,6/100 = 12,2 кг/ч.

     М_с/час = М_м/час*М_с/100, кг/ч;                                                                                      (20)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_с/час – часовой расход соли;

                   М_с – масса соли по рецептуре.

     М_с/час = 469,9*2/100 = 9,3 кг/ч.

     М_{сах/час} = М_м/час*М_сах/100, кг/ч;                                                                                  (21)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_{сах/час} – часовой расход сахара;

                   М_сах – масса сахара по рецептуре.

     М_{сах/час} = 469,9*1,7/100 = 7,9 кг/ч.

     М_{мар/час} = М_м/час*М_мар/100, кг/ч;                                                                                  (22)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_{мар/час} – часовой расход маргарина;

                   М_мар – масса маргарина по рецептуре.

     М_{мар/час} = 469,9*3,5/100 = 16,4 кг/ч.

     М_{сыра/час} = М_м/час*М_сыра/100, кг/ч;                                                                                (23)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_{сыра/час} – часовой расход сыра;

                   М_сыра – масса сыра по рецептуре.

     М_{сыра/час} = 469,9*34,2/100 = 160,7 кг/ч.

          Суточный расход сырья:

     М_м/сут = М_м/час*24, кг/сутки;                                                                                         (24)

           где М_м/сут – суточный расход муки;

                  М_м/час – часовой расход муки.

     М_м/сут = 469,9*24 = 11277,6 кг/сутки.

     М_д/сут = М_д/час*24, кг/сутки;                                                                                        (25)

           где М_д/сут – суточный расход дрожжей;

                  М_д/час – часовой расход дрожжей.

     М_д/сут = 12,2*24 = 292,8 кг/сутки.

     М_с/сут = М_с/час*24, кг/сутки;                                                                                         (26)

           где М_с/сут – суточный расход соли;

                  М_с/час – часовой расход соли.

     М_с/сут = 9,3*24 = 223,2 кг/сутки.

     М_{сах/сут} = М_{сах/час}*24, кг/сутки;                                                                                    (27)

           где М_{сах/сут} – суточный расход сахара;

                  М_{сах/час} – часовой расход сахара.

     М_{сах/сут} = 7,9*24 = 189,6 кг/сутки.

     М_{мар/сут} = М_{мар/час}*24, кг/сутки;                                                                                   (28)

           где М_{мар/сут} – суточный расход маргарина;

                  М_{мар/час} – часовой расход маргарина.

     М_{мар/сут} = 16,4*24 = 393,6 кг/сутки.

     М_{сыра/сут} = М_{сыра/час}*24, кг/сутки;                                                                                 (29)

           где М_{сыра/сут} – суточный расход сыра;

                  М_{сыра/час} – часовой расход сыра.

     М_{сыра/сут} = 160,7*24 = 3856,8 кг/сутки.

 

          Недельный расход сырья:

     М_м/нед = М_м/сут*7, кг/нед;                                                                                              (30)

           где М_м/нед – недельный расход муки;

                  М_м/сут – суточный расход муки.

     М_м/нед = 11277,6*7 = 78481,2 кг/нед.

     М_д/нед = М_д/сут*7, кг/нед;                                                                                            (31)

           где: М_д/нед – недельный расход дрожжей;

                  М_д/сут – суточный расход дрожжей.

     М_д/нед = 292,8*7 = 2049,6 кг/нед.

     М_с/нед = М_с/сут*7, кг/нед;                                                                                             (32)

           где: М_с/нед – недельный расход соли;

                  М_с/сут – суточный расход соли.

     М_с/нед = 223,2*7 = 1562,4 кг/нед.

     М_{сах/нед} = М_{сах/сут}*7, кг/нед;                                                                                        (33)

           где: М_{сах/нед} – недельный расход сахара;

                  М_{сах/сут} – суточный расход сахара.

     М_{сах/нед} = 189,6*7 = 1327,2 кг/нед.

     М_{мар/нед} = М_{мар/сут}*7, кг/нед;                                                                                       (34)

           где: М_{мар/нед} – недельный расход маргарина;

                  М_{мар/сут} – суточный расход маргарина.

     М_{мар/нед} = 393,6*7 = 2755,2 кг/нед.

     М_{сыра/нед} = М_{сыра/сут}*7, кг/нед;                                                                                     (35)

           где: М_{сыра/нед} – недельный расход сыра;

                  М_{сыра/сут} – суточный расход сыра.

     М_{сыра/нед} = 3856,8*7 = 26997,6 кг/нед.

 

          Таблица 5. Нормы загрузки сырья  на 1 м² площади.

Сырье	Нормы загрузки на 1 м2 площади,           кг/м2
Мука Дрожжи Соль Сахар Маргарин Сыр	1850            540            800            800            400            540

Расчет площади силоса для хранения муки:

     S_cил = М_м/нед/N , м^2;                                                                                                        (36)

           где S_сил – площадь силоса для хранения муки;

                  М_м/нед – недельный расход муки, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_cил = 78481,2/1850 = 43 м².

          Расчет площади холодильника  для хранения дрожжей:

     S_х.д. = М_д/нед/N , м^2;                                                                                                       (37)

           где S_х.д. – площадь холодильника для хранения дрожжей;

                  М_д/нед – недельный расход дрожжей, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_х.д. = 2049,6/540 = 4 м².

          Расчет площади склада для  хранения соли:

     S_c.с. = М_с/нед/N , м^2;                                                                                                      (38)

           где S_с.с. – площадь склада для хранения соли;

                  М_с/нед – недельный расход соли, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_c.с. = 1562,4/800 = 2 м².

          Расчет площади склада для  хранения сахара:

     S_c.сах. = М_{сах/нед}/N , м^2;                                                                                                  (39)

           где S_с.сах. – площадь склада для хранения сахара;

                  М_{сах/нед} – недельный расход сахара, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_c.сах. = 1327,2/800 = 2 м².

          Расчет площади холодильника  для хранения маргарина:

     S_х.мар. = М_д/нед/N , м^2;                                                                                                    (40)

           где S_х.мар. – площадь холодильника для хранения маргарина;

                  М_{мар/нед} – недельный расход маргарина, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_х.мар. = 2755,2/400 = 7 м².

          Расчет площади склада для хранения сыра:

     S_c.сыра. = М_{сыра/нед}/N , м^2;                                                                                               (41)

           где S_с.сыра. – площадь склада для хранения сыра;

                  М_{сыра/нед} – недельный расход сыра, кг/нед;