Разработка и организация кейтеринг услуги

ВВЕДЕНИЕ

Начало 90-х  годов ХХ века ознаменовалось появлением новых заведений общественного питания, которые возникли часто путем простого перепрофилирования бывших закусочных и пельменных в рестораны, что практически не отражалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.

В наши дни понятие «кейтеринг»  знакомо только для узкого круга  специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.).

Развитию  ресторанного бизнеса в России способствовали европейские компании, которые дали толчок для развития отечественных. Услугами кейтеринговых компаний пользовались крупные корпоративные клиенты, при организации корпоративных праздников и банкетов, презентаций новых продуктов и проведении рекламных акций компании. Организация свадеб, способствовала дальнейшему развитию кейтеринг услуг, поскольку свадьбы не только традиционно обслуживаются в банкетных залах или ресторанах, но и на выездных площадках.

Сегодня кейтеринг  – это прежде всего качественный набор услуг по выездному ресторанному обслуживанию мероприятий любого типа, банкетов, вечеринок, фуршетов, детских праздников т.д.

Цель курсового проекта – раскрыть актуальность выездного питания, проанализировать специфику  кейтеринговых услуг, а также разработка и организация кейтеринг-фуршета на 60 человек по случаю проведения свадьбы.

Задачи курсового проекта: проанализировать понятие «Кейтеринг», описать его виды, рассмотреть роль кейтеринга в сфере общественного питания, организовать фуршет на 60 человек по случаю проведения свадьбы.

1. теоритическая часть

 

1. Характеристика кейтеринга

 

Кейтеринг в  переводе с английского catering обозначает “доставка провизии, общественное питание”. Основателем кейтеринга считается француз Франсуа Ватель, который организовывал и обслуживал пиры и банкеты при дворе Людовика XIV. В настоящее время кейтеринг, это комплекс услуг по приготовлению и доставки пищи, включающий не только обслуживание, сервировку, оформление и ряд других услуг.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с  помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 20 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

Для оказания кейтеринговых услуг необходимо иметь специальное оборудование. Правильная организация кейтеринга включает в себя целый ряд факторов. Это подбор меню, расчет количества еды, посадочных мест, столов и посуды.

Существуют следующие  виды кейтеринга

1. приготовление пищи непосредственно внутри помещения;
2. ресторанное выездное обслуживание (приготовление пищи вне стен помещения);
3. доставка в офис (контракт на поставку питания);
4. социальный кейтеринг;
5. реализация готовой кулинарной продукции в розницу;
6. VIP-кейтеринг
7. кейтеринг коктейлей и напитков (выездной бар)

 

1. Кейтеринг в помещении является одним из популярных типов кейтеринга, он схож с обычным ресторанным обслуживанием. Кроме организации стола здесь заказчику предлагается помещение, оборудованное соответствующим образом, которое используется для проведения разного рода мероприятий. Как правило, залы рассчитаны на прием от ста до тысячи человек. Помещения для подобного кейтеринга называются банкетными залами. Ключевое преимущество кейтеринга в помещении — все нужное для приготовления пищи оборудование размещено непосредственно в том здании, где проходят приемы. Здесь присутствует холодильное помещение для хранения продуктов, кухня для приготовления блюд, а также оборудование и место для санитарной обработки. Ещё одно преимущество — наличие мест для хранения столовых приборов и посуды, напитков, элементов оформления и скатертей. Использование инвентаря кейтеринговой компании позволит существенно сэкономить время, связанное с доставкой, настройкой и установкой нужного оборудования для подготовки праздничного мероприятия.
2. Кейтеринг вне ресторана подразумевает обслуживание в помещении заказчика. Особенность данного вида кейтеринга связана с тем, что значительная часть ресторанов имеет маленькие залы и не способна обслужить значительное количество гостей. В данном случае приготовление блюд осуществляется непосредственно в ресторане, после чего блюда будут доставлены прямо к месту празднования. Ресторан отвечает за доставку блюд и качество приготовления пищи, профессиональное обслуживание, сервировку и даже за уборку помещения после мероприятия.
3. Контракт на поставку. Компании, которые заботятся о питании сотрудников своей фирмы, часто обращаются к кейтеринговым компаниям. В данном типе кейтеринга выделяются три направления:

1. приготовление обедов непосредственно в офисе клиента;
2. доставка полуфабрикатов и последующее их доведением до готовности;
3. доставка и раздача готовых обедов

4. Социальный кейтеринг подразумевает предоставление услуг рестораном непосредственно на территории заказчика с учётом использования оборудования заказчика для приготовления блюд. Ресторан и заказчик заранее оговаривают меню, сервировку, особенности обслуживания и сервировки. Как правило, в обязанности кейтеринговой компании входит уборка помещения по окончании мероприятия. Заказчики часто пользуются услугами социального кейтеринга при организации семейного торжества. По договоренности ресторан предоставляет заказчику те или иные аксессуары и отдельные предметы, необходимые для сервировки стола.

5. Продажа кулинарной продукции в розницу — это торговля продуктами питания (мучными кондитерскими изделиями, бутербродами), а также напитками во время проведения карнавалов, фестивалей, спортивных соревнований.
6. VIP-кейтеринг — ресторанное выездное обслуживание клиента с привлечением высококвалифицированных официантов и поваров. Обработка продуктов и последующее приготовление блюд осуществляются под непосредственным наблюдением заказчика и в его помещении. Работники кейтеринговой компании могут сопровождать клиента в длительных путешествиях.
7. Кейтеринг коктейлей и напитков (выездной бар). Услуга выездного бара чаще всего является самостоятельным и активным звеном в проведении разного рода праздничных мероприятий. Выездной бар подразумевает наличие на мероприятии непосредственно бара – сборной мобильной конструкции, позволяющей организовать автономный полноценный процесс приготовления коктейлей. [1]

 

2. Характеристика фуршета

 

Название  «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда  необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный  прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него.

Фуршет –  наиболее демократичный вид организации  праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают  фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей  много, а места для их встречи  мало.

- Когда хозяева  и гости ограничены во времени.

- Когда цель  встречи — общение, а не  обильная трапеза.

В наше столь  стремительное время фуршет - самый  простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время.

На сегодняшний  день фуршет - это самый демократичный  способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки.

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Требования, предъявляемые к производственным  помещениям и организация рабочих мест

 

Проведение  фуршета проводится вне ресторана, т.е на территории заказчика. Данное помещение находится на базе отдыха «Радуга», на берегу озера Увильды. [Приложение А]

Производственное помещение имеют высоту не менее 3 – 3,5метра. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Потолки побелены.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые  материалы, удобные для мытья.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура  в холодном цехе в пределах 16 − 18ºC, в горячем и кондитерском цехах 23 − 25ºС. Относительная влажность воздуха в цехах 60 − 70%.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие могут быть удалены от окон не более чем на 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Производственные  помещения обеспечены холодной и  горячей водой, канализацией.

Работа перевозного оборудования, необходимая для организации кейтеренговых услуг, не превышает 60 − 70 Дб.  Это является допустимымуровем шума в производственных помещениях.

Рабочие места  размещаются в соответствии с  последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам  не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Посуду и  инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 

2.2 Меню фуршета, карта винно-водочных изделий

 

Традиционный  ассортимент меню обслуживания в  формате как банкета так и  фуршета включает в себя салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда и гарниры, десерты. Хороший  ассортимент обычно состоит из 20-30 блюд. Меню должно быть прозрачным, поскольку  любой клиент хочет четко понять, что он получил и в каком  количестве за указанную стоимость  меню.

С одной стороны, нужно учитывать формат, в котором  будет обслуживаться гости, а  с другой-наполнение меню будет разным, в зависимости от такого, насколько  дорогим планируется застолье.

Есть определенные особенности выбора блюд разным и  формирование меню в зимние и летние периоды. Зимой более  актуальны  «плотные», насыщенные блюда, с соусами, которые подаются даже с закусками. Могут использоваться продукты, которые  принято относить к категории  «риска», а именно картофельные салаты, рис, печень. Разнообразные банкетные блюда как, например, поросенок отварной, могут быть востребованы именно зимой. Если в меню основные блюда готовятся на гриле, то их порции должны быть более существенными, ведь часто шашлыки становятся гвоздем программы.

Меню фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню фуршета включают вторые горячие блюда, например поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Характерной особенностью фуршета является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление   (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

При разработке меню фуршета учитывают общее  количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета. В целях расширения ассортимента закуски включают из расчета 1/2 - 1/3 порции на человека [Приложение А, табл. А.1].

Винная карта-документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенных для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки.