Разработка и организация кейтеринг услуги

Таблица А.3 – Ассортимент  и количество покупной продукции

Наименование продукции	Норма на одного человека, л.,г.,шт.	Количество  человек	Итого
Алкогольная продукция
Водка «Русский стандарт»	0,1	20	2
Водка «Кауфман»	0,1	10	1
Вино столовое белое «Барон де ЛансШардоне» (Франция)	0,1	30	3
Вино столовое красное «КорвоРоссо» (Италия)	0,1	30	3
Вино игристое «Советское»	0,1	30	3
Вино игристое «Абрау-дюрсо»	0,1	30	3
Коньяк «Арарат»	0,1	30	3
Вода фруктовая
Вода фруктовая сок в ассортименте «RICH»	0,05	60	3
Вода фруктовая сок в ассортименте «Гранини»	0,05	60	3
Вода минеральная
Минеральная вода «Виттель»	0,08	60	5
Фрукты
Яблоки	0,05	60	3
Груши	0,05	60	3
Бананы	0,05	60	3
Виноград	0,05	60	3
Мандарины	0,05	60	3
Торт свадебный «Сладкоежка» 8кг	0,15	60	9
Хлебобулочная продукция
Хлеб ржаной	50	30	1,5
Хлеб пшеничный	50	25	1,25
Батон французский	50	30	1,5

 

 

 

Приложение  Б

Расчет численности  производственных работников

Таблица Б.1 –  Расчет численности официантов и  производственных работников

Количество человек	Норма на 1 официанта	Количество официантов
60	15	4

 

Таблица Б.2 - Расчет численности производственных работников

Количество человек	Норма на 1 повара	Количество поваров
60	15	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  В

Расчет оборудования

Таблица В.1 - Расчет оборудования, необходимого для обслуживания фуршета

на 60 человек

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм			Количество, шт
		Длина	Ширина	Высота
Термоконтейнер для напитков	PADERNO	240	430	430	1
Термоконтейнер	PADERNO 44935-01	476	679	705	1
Тележка	Multiserv	620	420	265	2
Тележка для льда	ICS100L-192	570	770	730	1
Тележка с раковиной	Camkiosk KSC402270	1030	830	1160	2
Рабочая станция	Camkiosk KWS40	1030	830	1160	2
Плита электрическая	ESLR9C	900	600	925	1
Соединитель мостика	КМС24-519	-	-	-	2
Стол производственный	SR-060/6	600	600	850	2
Стеллаж	ST-060/4	600	400	1600	1
Мангал передвижной	«Мангалофф»	1200	650	950	1
Нагреватель пассивный	1210PW	350	276	40	4
Фонтан для шоколада	CF444	330	330	730	1

 

 

 

 

Приложение  Г

Технологические карты

Наименование блюда:

Шашлык «Клеопатра» из осетрины

Таблица Г.1 –  Технологическая карта №1

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, гр. (нетто)	Расчет количества порций
		60	30
		Количество продуктов, кг (нетто)
Осетрина Масло сливочное  Помидоры Лук репчатый Лук зелёный  Лимон Перец чёрный молотый Соль	120 10 30 30 15 20 1 3	10,2 0,6 1,8 1,8 0,9 1,2 0,6 1,8	5,1 0,3 0,9 0,9 0,45 0,6 0,3 0,9
Выход	150	9	4,5

 

Краткое описание технологического процесса

С рыбы снять  кожу, удалить хрящ и поместить  на холод, завернув во влажную салфетку. Непосредственно перед приготовлением осетрину нарезать на кусочки по 40—50 г, перемешать с натертым на терке  репчатым луком, перцем и солью. Кусочки рыбы нанизать на шампуры и зажарить шашлык из осетрины до готовности.Подавать шашлык из осетрины с гарниром из свежих или отдельно обжаренных на шампурах помидоров, репчатого лука.

Качественная  оценка готового блюда

Внешний вид – шашлык подается с гарниром из свежих или обжаренных помидоров, репчатого лука. Запах – характерный для рыбы, запеченной на мангале. Вкус – свойственный осетрины и овощам. Готовое блюдо соответствует всем требованиям качества. Выход салата установлен по норме.

Трудоемкость  приготовления блюда

На приготовления 1 порции блюда требуется 110 с.

 

Наименование блюда:

«Канапе с  сыром»

Таблица Г.2 –  Технологическая карта №2

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		60	30
		Количество продуктов, кг (нетто)
Хлеб пшеничный Масло сливочное Сыр «Голландский» Перец маринованный	30 15 25 10	1,8 0,9 1,5 0,6	0,9 0,45 0,75 0,3
Выход	30/15/25/10

 

Краткое описание технологического процесса

Полосы  подготовленного хлеба покрывать  тонким слоем сливочного масла, сверху уложить ломтики сыра так, чтобы  они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка нанести рисунок из сливочного масла и оформить зелень и перцем.

Качественная  оценка готового блюда

Внешний вид – хлеб покрыт тонким слоем  сливочного масла, ломтики сыра равномерной  толщины, полностью закрывают хлеб. Рисунок аккуратный, не размазанный.

Трудоемкость  приготовления блюда

«Канапе с  сыром» - 87 сек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюда:

Канапе «Осетрина заливная»

Таблица Г.3 –  Технологическая карта №3

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		60	30
		Количество продуктов, кг (нетто)
Осетр или белуга Репчатый лук Корень петрушки Морковь вареная Желатин Яйцо вареное Хлеб пшеничный	40 12 7 17 3 24 30	2,4 0,72 0,42 1,02 0,18 1,44 1,8	1,2 0,36 0,21 0,51 0,09 0,72 0,9
Выход	30/100

 

Краткое описание технологического процесса

Кусочки рыбы припустить с добавлением лука, кореньев и специй. Бульон процедить. Желатин замочить в холодной кипяченой воде и дать ему набухнуть, затем распустить его в горячем бульоне. Тонким слоем желе налить в формочки и охладить. Положить украшения из моркови, яичного белка, зелени и закрепите полузастывшим желе. Готовую рыбу нарезать соломкой или кубиками, заполнить формочки, залить оставшимся желе и охладить. Из ломтиков хлеба вырезать ломтики такой формы и размера, чтобы они соответствовали размеру формочек. Формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить желе на ломтики хлеба.

Качественная  оценка готового блюда

Внешний вид – желе прозрачное, без примесей. Вкус и запах - специфический, характерный для блюд из рыбы.

Трудоемкость  приготовления блюда

Канапе «Осетрина заливная»- 300 сек.

 

Приложение  Д

Технико-технологические  карты

Технико-технологическая  карта №1

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

_________Абрамов Е.С.

24 мая 2011г

 

Технико-технологическая  карта №1

на салат  из кальмаров с яблоками.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

Для приготовления  блюда "Салат из кальмаров с  яблоками" используется следующее  сырье:

Яблоки…………………………………………………………	ГОСТ 27572-87
Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей)….	ГОСТ 20414-93
Горошек зеленый консервированный натуральный………….	ГОСТ 15842-90
Яйцо куриное диетическое …………………………………….	ГОСТ 27583-88
Масло подсолнечное рафинированное………………………	ГОСТР524652005
Соль ……………………………………………………………..	ГОСТ 13830-91

3. Рецептура

Таблица Д..1 - Рецептура

Наименованиесырья	Расход продукта на порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Яблоки	42	29
Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей)   Масса отварной тушки кальмара	65	59     32
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%)	31	20
Яйцо куриное диетическое	0,3	12
Масло подсолнечное рафинированное	7	7
Соль	0,25	0,25
Выход		100

 

4. Технология приготовления:

Кальмары  размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.