Разработка и организация кейтеринг услуги

Наполнить тарталетки из слоеного теста крабами в соусе, присыпать тертым сыром и вернуть в духовку на 4 мин.

Салат из кальмаров  с яблоками

Яблоки– 42гр, кальмары мороженные обезглавленные – 65 гр.,горошек зеленый консервированный натуральный – 30 гр., яйцо – 1 шт., масло подсолнечное – 7 гр., соль – 0,25 гр.

Кальмары размораживают  в холодной воде, очищают, тщательно  промывают, затем опускают в кипящую  подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Канапе с  креветками

Хлеб – 30 гр., креветки вареные, очищенные – 25гр., сыр плавленый – 10 гр., соус чили – 7 гр., маслины – 3 гр., перец красный – 0,2гр.

Смешать измельченные креветки с сыром, соусом чили, приправить перцем.  
Маслины нарезать колечками. Хлеб смазать приготовленной смесью. 
Готовые канапе оформите креветками, маслинами и зеленью.

Канапе из колбасы и сыра

Хлеб пшеничный – 30 гр., сыр твердый – 20гр., колбаса сырокопченая – 25гр., масло сливочное 5 гр., хрен тертый –3 гр.

Ломтики хлеба намазать маслом, смешанным с тертым хреном, и формочкой вырезать небольшие кружочки. Сыр и колбасу нарезать ломтиками. Из ломтиков сыра и колбасы той же формочкой вырезать кружочки, надрезать их до середины. Свернуть из кружочков сыра и колбасы кулечки. Выложите на кружочки хлеба, в каждый кулечек вложить по оливке, закрепить коктейльной шпажкой.

Салат "Пикантный"

Огурец свежий – 30 гр.,мясо свинина - 40 гр., лук репчатый  (крупный)  - 15гр.,

соль  - 0,5гр., сахар – 0,5гр., масло растительное ;соевый соус – 10гр.

Мясо нарезать соломкой и замариновать его. Нарезанное мясо уложить в миску.

Лук очистить и нарезать полукольцами, замариновать.

Замаринованной мясо выложить на сковороду и жарить до полного испарения жидкости и только затем добавить растительное масло. Обжарить мясо до золотистого цвета. Мясо смешать с огурцами, нарезанными соломкой

Канапе с  бужениной и ветчиной

Хлеб пшеничный – 30 гр., буженина – 15 гр., ветчина – 15 гр., масло  сливочное – 4 гр., огурцы маринованные – 10 гр., перец сладкий – 6 гр.

Хлеб нарезать кружочками, квадратами, ромбами и обжарить на масле. 
К гренкам с помощью бутербродных шпажек прикрепить ломтики мясных продуктов, огурца и перца.

Канапе «Пирамидка»

Хлеб ржаной – 30 гр., масло  сливочное – 10 гр., ветчина 20 гр., помидор  – 15 гр., сыр твердый – 10 гр., редис  – 10 гр.

Ветчину и сыр нарезать ломтиками, помидор - кружочками. Из ветчины вырезать такие же фигурки как из хлеба, но немного меньшего размера. Фигурки из сыра должны быть по размеру немного меньше, чем кружочки помидора. Фигурки из хлеба смазать маслом, уложить на каждую ветчину, затем по кружочку помидора, сверху - сыр, после чего - редис. Скрепитб бутерброд-пирамидку коктейльной шпажкой с зубцами на конце.

Салат «Берлинский»

ветчина – 30 гр., сыр твердого сорта – 20 гр., перец болгарский – 30гр.,огурец свежий – 20гр.,яйцо – 1шт.;соль – 0,2 гр., зелень – 0,3гр., майонез – 20гр.

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и вместе с  сыром натереть на крупной терке.С огурцов по желанию снять кожуру. Сладкий перец очистить от семян и перегородок.Нарезать все соломкой.Измельчитьзелень.Соединить все в одной миске, заправить майонезом, посолить, перемешать.

Канапе "Люсиль"

Хлеб пшеничный – 30 гр., цыпленок – 60 гр., язык отварной – 15 гр., масло сливочное – 7 гр., горчица – 2 гр., майонез – 10 гр., соль – 0,2 гр.

Хлеб нарезать тонкими  ломтиками. Сливочное масло смешать с горчицей и намазать его на гренки. Тушку цыпленка отварить, охладить, отделить мясо, мелко порубить, посолить, заправить майонезом и уложить на одну половину гренок. На другую половину положите рубленый язык.

Помидоры «По-гречески»

Помидоры – 50 гр., чеснок – 3гр.,масло растительное – 3 гр., перец  – 0,3гр., соль – 1гр., зелень петрушки – 3 гр.

Вымыть помидоры, разрезать  пополам. Положить на сковороду, разрезами  вверх, засыпать измельченным чесноком, посолить, поперчить. Влить на сковороду масло, закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда масло сильно закипит, снять крышку и тушить на небольшом огне, пока помидоры не станут мягкими, но будут хорошо сохранять форму. Остудить,  положить в салатник, залить маслом и украсить зеленью.

Гренки с  моццареллой

Хлеб отрубяной – 30 гр., моццарелла – 30 гр., орегано – 2 гр., яйцо – 1шт., молоко - 30 мл., мука - 3гр.,оливковое масло – 7 гр., соль- 0,5 гр., перец – 0,5 гр.

Моцареллу нарезать на пластинки. Разрезать хлеб, на каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Шашлык «Клеопатра» из осетрины

Осетрина - 300гр., масло сливочное  - 10гр., помидоры - 30 гр., лук репчатый - 30 гр., лук зелёный - 15гр., лимон  - 20гр., перец чёрный молотый -  2гр., соль -3 гр

С рыбы снять кожу, удалить  хрящ и поместить на холод, завернув во влажную салфетку. Непосредственно  перед приготовлением осетрину нарезать на кусочки по 40—50 г, перемешать с  натертым на терке репчатым луком, перцем и солью. Кусочки рыбы нанизать на шампуры и зажарить шашлык из осетрины до готовности.

Подавать шашлык из осетрины с гарниром из свежих или отдельно обжаренных на шампурах помидоров, репчатого  лука, нарезанного кольцами, крупно нарезанного зеленого лука, ломтиков лимона.

Кокот с морепродуктами

готовые блины - 2 шт/60гр., коктейльные креветки - 30 гр., цветная капуста - 40 гр., спаржевая фасоль - 25 гр., сливки 30% - 30 гр., лимон – 20гр., сливочное масло –30 гр., растительное масло –10 гр., зеленый лук –5 гр., соль –0,5 гр., перец –0,5 гр.

Приготовить начинку для  готовых блинов.  Для начинки: рыбу нарезать мелкими кубиками и обжарить слегка на растительном масле. Цветную капусту и спаржевую фасоль нарезать небольшими кусочками и добавить к рыбе. В самом конце положить креветки, посолить и поперчить, взбрызнуть лимоном. Влить сливки и уварить до загустения. В центр блина выложить начинку. Края собрать так, чтобы образовался «мешочек». Завязать «мешочки» зеленым луком. Форму смазать растительным маслом, разместить на ней блины, сверху полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 160-170° С в течение 10 минут.

Шашлык из свинины, маринованный с болгарским перцем

Мясо – 200 гр., перец болгарский - 40 гр., оливковое масло - 30 гр., лимон  – 28 гр., чеснок – 3 гр.

Вырезку свинины нарезать кусочками размером 4 на 4 см. Лук  сладкий красный, болгарский перец  красный и зеленый нарезаем кусочками  чуть меньше, чем мясо.

Мариновать не менее 5 часов  в холодильнике. Лучше замариновать на ночь.  
Нанизать на шампуры мясо вперемешку с перцем и луком и готовить на горячих углях.

Шашлыки из куриного филе, цуккини и лука

Куриное филе (порезанное кубиками) - 150 гр., цуккини (порезанный овалами) –30 гр., лук красный –30 гр., масло оливковое –10 гр., орегано сушеное –5 гр., соль – 0,5 гр., красный винный уксус – 7 гр., масло растительное для гриля – 6 гр.,  сыр фета (раскрошеный) –30 гр., йогурт натуральный –10 гр., листья мяты –30 гр.

В большой миске или  пластиковом пакете смешать куриное  филе, цуккини, лук, масло, орегано, 2 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. перца. Оставить мариноваться при комнатной температуре 30 минут.

Разогреть гриль. Решетку  смазать маслом. На каждую деревянную шпажку нанизать по 3 кубика цуккини, куриного филе и лука. Жарить 12-14 минут.

Приготовить соус. В блендере смешать сыр, йогурт, мяту и оставшийся уксус. Подавать шашлыки с соусом, украсив листочками мяты. На гарнир к шашлыкам подать отварной рис (по желанию).

Кокот из шампиньонов

Шампиньоны 50 гр., масло топлёное 6 гр., сливки 60гр., сыр тёртый 10гр., для соуса: мука  5гр.,  масло 6 гр., молоко  30гр.

Подготовленные шампиньоны откинуть на дуршлаг, тонко нарезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле так, чтобы они  слегка зарумянились, добавить перец  и соль ( но не солить, если шампиньоны консервированные ). Для соуса ложку  муки слегка прожарить с таким  же количеством масла и, помешивая, развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус надо проварить на слабом огне, непрерывно мешая, в течение 10 мин. и посолить ( если используются консервированные шампиньоны, то солить совсем немного, так как они бывают очень солеными ). Готовый молочный соус смешать с таким же количеством сливок или негустой свежей сметаны и этой смесью залить подготовленные грибы. Поставить на слабый огонь (или на водяную баню) на 10 - 15 мин., чтобы грибы пропитались соусом. Затем выложить их в порционные кокотницы( металлические чашечки с ручкой ) или на сковороду, посыпать тертым сыром, сверху положить по небольшому кусочку масла и запечь в разогретой духовке. Подавать кокот горячим.

 

3.4Контроль  качества выпускаемой продукции

 

Процесс обеспечения  качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Наиболее  распространенным методом контроля является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим  свойствам: внешний вид (в том  числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты).При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных  показателей качества сырья и  полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного  состояния (твёрдая, жидкая), степень  однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию  определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов.

Также показателем  качества является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может  дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где  проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.[4]

 

3.5Внедрение  передового опыта

 

Кейтеринг в  России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века [5].

Кейтериноговые  услуги занимают  большой масштаб в сфере общественного питания. С каждым годом увеличивается спрос на выездное обслуживание. За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Каждое предприятие общественного питания стремиться увеличить свою прибыль, для этого внедряют в свою работу кейтеринговые услуги.

Вместе  с тем развитие услуги выездного обслуживания мероприятий ставит перед рестораном новые вопросы. Должны быть освоены технологии приготовления, хранения и транспортировки блюд, которые позволяют обеспечить более долгий срок их годности по сравнению с традиционными, а также способы их доготовки и сервировки.