Разработка и организация кейтеринг услуги

Украшают  салат продуктами, входящими в  его состав.

5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Температура подачи: от 10 до 14 С.
2. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Консистенция  - мягкая, чуть хрустящая корочка

Вкус - в меру соленый, без посторонних привкусов

Цвет и запах - соответствуют  виду продуктов

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля жира %  5,2

Массовая доля влаги %  0,7

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. Продукта, не более 5*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе 1,0 г. продукта.

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе 1,0 г. продукта.

Proteus, не допускаются в массе 0,1 г. продукта.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не менее 25 допускаются в массе продукта.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица Д..2 - Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
12,9	5,4	38,9	162,0

 

 

Ответственный разработчик_______________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №2

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

_________Абрамов Е.С.

24 мая 2011г

 

Технико-технологическая  карта №2

на гренки с моццареллой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «на гренки с моццареллой», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

Для приготовления  блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.

Хлеб отрубяной (2 ломтика)…………………………………..	ГОСТ Р 50762-95
Моццарелла……………………………………………………...	ГОСТ Р 51458-99
Орегано…………………………………………………………	ГОСТ 29050-91
Яйцо куриное…………………………………………………..	ГОСТ 27583-88
Молоко…………………………………………………………	ГОСТ Р 52090-2003
Мука ……………………………………………………………	ГОСТ 26574-88
Оливковое масло для жарки………………………………….	ТУ 10-04-11/13-87
Соль ……………………………………………………………	ГОСТ 13830-91
Перец ……………………………………………………………	ГОСТ 29050-91
Шалфей………………………………………………………..	ГОСТ 29050-91

 

 

 

 

3. Рецептура

Таблица Д.3 - Рецептура

Наименованиесырья	Расход продукта на порцию
	Брутто, г.	Нетто, г.
Хлеб отрубяной (2 ломтика)	60	50
Моццарелла	50	50
Орегано	3	2
Яйцо куриное	1 шт.	40
Молоко	50	50
Мука	10	10
Оливковое масло для жарки	20	20
Соль	1	1
Перец	1	1
Для оформления:
Шалфей	3		2
Итого	шт)

 

4. Технология приготовления:

1. Моцареллу  нарезать на 8 пластинок. 

2. Разрезать  хлеб без корок так, чтобы  получилось 4 куска.

3. На каждый  кусок положить по 2 пластинки  моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.

4. Смешать  яйцо с молоком, посолить, поперчить.  Гренки обвалять с двух сторон  в муке и положить в глубокую  тарелку. Вылить на них яично-молочную  смесь и подождать, пока впитают  всю жидкость.

5. Налить на  сковороду оливковое масло. Гренки  обжарить с двух сторон. Промокнуть  бумажной салфеткой, чтобы впитался  лишний жир.

5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Подается на тарелке и украшенным зеленью.
2. Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - хлеб аккуратно нарезан.

Цвет и  запах соответствуют виду продуктов.

Вкус в  меру соленый, без посторонних привкуса.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля жира %  5,1

Массовая доля влаги %  0,7

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. Продукта, не более 5*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе 1,0 г. продукта.

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе 1,0 г. продукта.

Proteus, не допускаются в массе 0,1 г. продукта.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не менее 25 допускаются в массе продукта.

4. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица Д.4 - Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
11,63	24,74	26,76	382

 

 

Ответственный разработчик_______________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №3

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

_________Абрамов Е.С.

24 мая 2011г

 

Технико-технологическая  карта №3

на помидоры по-гречески

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Помидоры по-гречески», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

Для приготовления  блюда "Помидоры по-гречески" используется следующее сырье:

Помидоры……………………………………………………………	ГОСТ 1725-01
Чеснок…………………………………………………………..…...	ГОСТ 7977-04
Сельдерей…………………………………………………………...	ГОСТ 1726-01
Масло растительное……………………………………………….	ГОСТ 1129-03
Перец………………………………………………………………..	ГОСТ 29059-01
Соль ……………………………………………………………….	ГОСТ 13830-91
Зелень петрушки………………………………………………….	ГОСТ 7968-04

3. Рецептура

Таблица Д..5- Рецептура

Наименованиесырья	Расход продукта на порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Помидоры	206	200
Чеснок	13	10
Масло растительное	51	50
Перец	3	3
Соль	3	3
Зелень петрушки	3	3
Выход		120

4. Технология приготовления:

Вымыть помидоры, разрезать пополам. Положить на сковороду, разрезами вверх, засыпать измельченным чесноком, посолить, поперчить. Влить  на сковороду масло, закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда масло сильно закипит, снять крышку и тушить на небольшом огне, пока помидоры не станут мягкими, но будут хорошо сохранять форму. Подать холодными.

5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Температура подачи: от 12 С.
2. Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – овощи  сохраняют форму

Консистенция  - однородная

Вкус – ярко выраженный, в меру соленый, без посторонних привкусов

Цвет и запах - соответствуют  виду продуктов

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля жира %  5,2

Массовая доля влаги %  0,7

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. Продукта, не более 5*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе 1,0 г. продукта.

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе 1,0 г. продукта.

Proteus, не допускаются в массе 0,1 г. продукта.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не менее 25 допускаются в массе продукта.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица Д..6 - Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
4,3	9,3	5,2	121,7

 Ответственный  разработчик____________________________________

Приложение  Е

Рисунок Е.1 - Место проведения фуршета

 

Рисунок Е.2 - План-схема

База  отдыха «Радуга» оз.Увильды

Рисунок Е.3 - Канапе "Люсиль

 

 

Рисунок Е.4 - Жульен из крабов

 

 

Рисунок Е.5 - Заливное из осетрины

 

Рисунок Е.6 - Шашлык из курицы

 

Рисунок Е.7 - Свадебный торт «Сладкоежка»

 

 

Рисунок Е.8 - Шоколадный фонтан

Рисунок Е.9 - Канапе с анчоусами

 

Рисунок Е.10– Шашлык из осетрины

 

 

 

 

Рисунок Е.11 - Шоколадный фонтан

Рисунок Е.12 - Мангал передвижной

 

 

 

Рисунок Е.13 - Тележка для льда

Рисунок Е.14 - Тележка с раковиной

 

 

					ПО-506.789.00.ПЗ.КП	Лист