Разработка и организация кейтеринг услуги

Ресторану потребуется развитие материально-технической  базы, в  том числе увеличение числа термического, холодильного, посудомоечного, сервировочного оборудования, посуды, банкетной мебели и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Охрана труда и техника безопасности при работе с оборудованием, инструментами, инвентарем

 

4.1 Охрана труда и техника безопасности при работе с оборудованием

 

При проведении выездного мероприятия необходимо соблюдение требований о гигиене труда и производственной санитарии.

Санитарно-гигиенические  условия на предприятиях оказывают  большое влияние на здоровье человека. К таким условиям помимо  названных  ранее температурного режима влажности и чистоты воздуха относят чистоту помещений, оборудования, инвентаря, личную гигиену работников торговли и общественного питания.

Санитарно-бытовое  обеспечение работающих должно осуществляться в соответствии с действующими СНиП 2.09.04-87 и ВСН 54-87.

Производственные  помещения должны содержаться в чистоте, после завершения банкета необходимо произвести уборку помещения, мытье и дезинфекцию перевозного оборудования.

Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую  книжку, где отмечаются результаты всех медосмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.

Все работники должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте  электрического, механического и  холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться  в исправном состоянии и в  санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

НаПОП случаи травматизма связаны  с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и  заметного заземления.

Техника безопасности во избежание несчастных случаев на ПОП

1. Перед началом работы.
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
2. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

3. Во время работы:
1. не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
3. при работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила.
4. проверить что все соединительные мостики надежно соединены с оборудованием.
5. не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
6. принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
7. для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

4.2.Пожарная  безопасность

 

Система обеспечения  пожарной безопасности - это совокупность сил и средств, а так же мер  правового, организационного, экономического, социального и научно-технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

Основными функциями  системы обеспечения пожарной безопасности являются:

1. нормативно-правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности;
2. реализации прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности;
3. проведение противопожарной пропаганды и обучения населения мерам пожарной безопасности;
4. содействие деятельности добровольных пожарных объединений пожарной безопасности;
5. осуществление государственного пожарного надзора;
6. производство пожарно-технической продукции;
7. выполнение работ и оказание услуг в области пожарной безопасности противопожарное страхование;
8. тушение пожаров и их учет.

Все работники  предприятия должны допускаться  к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.

Ответственных за пожарную безопасность отдельных  территорий, зданий, сооружений,  помещений, цехов, технологического оборудования и процессов определяет руководитель предприятия.

Он же несет  персональную ответственность за обеспечение  пожарной безопасности предприятий и их структурных подразделений.

Для привлечения  работников к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современный кейтеринг – это  мобильное оказание услуг, организация  выездных банкетов,  оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Выездной ресторан оснащен всем необходимым оборудованием: достаточным количеством мебели, посуды, термических контейнеров, сохраняющих нужную температуру приготовленных блюд. Успешная кейтеринговая компания укомплектована профессиональным обслуживающим персоналом: поварами, официантами, барменами и ведущими-распорядителями мероприятий.  

Выездной кейтеринг отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения бизнеса. Многие руководители предприятий понимают истинную систему мотивации труда для сотрудников и создают необходимые условия для комфортной работы. К таким условиям относится и правильная организация питания сотрудников, которое обеспечивают фирмы, занимающиеся выездным кейтерингом.  

Выездное ресторанное обслуживание для проведения фуршетов, банкетов, корпоративных мероприятий, неофициальных деловых встреч, VIP-вечеринок, свадебных торжеств и других праздников завоевывает все большую популярность. Ведь помимо по-настоящему изысканной трапезы кейтеринговые компании, предоставляют услуги по тематическому проведению различных мероприятий. 

Организация кейтеринга – процесс  сложный и многогранный, включающий в себя продумывание общей концепции предстоящего мероприятия. Празднование дня рождения в удобном для заказчика месте, свадебные торжества, кофе-брейк на конференциях, выездное обслуживание банкетов, корпоративная новогодняя вечеринка - мероприятия разной тематической направленности, которые требуют от специалистов по кейтерингу новых креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие стало оригинальным и запоминающимся.

Тема данного курсового проекта  «Организация кейтеринг-фуршета на 60 человек» отражает перспективное  направление ведение бизнеса.

При выполнении курсового проекта  был изучен кейтеринг, составлено меню на фуршет по случаю проведения свадьбы. Были произведены необходимые расчеты по оборудованию, по количеству производственных работников. После подбора оборудования была рассчитана площадь помещения.

Были разработаны технологические  и технико-технологические карты.

Данный курсовой проект был выполнен в соответствии со всеми требованиями. Подводя итоги, можно сделать очевидный вывод о том, что рынок кейтеринговых услуг очень перспективное направление бизнеса.

Поставленные цели курсового проектирования достигнуты, задачи выполнены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Васильев, И. Москва: Выездной ресторан – наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. – 2010. - №10
2. Погодин, К.С. Кейтеринг: практическое руководство для владельцев и управляющих – М,: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 173с.
3. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. – 2007. - №10.
4. Ловачёва, Г.Н.,  Мглинец, А.И., Успенская,  Н.Р. «Стандартизация и контроль качества продукции»..
5. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. – СПб.: ГУСиТ, 2005.
6. Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. – 2006.
7. Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: // http://marketing.unipack.ru/362/
8. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.
9. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. –М.: Альпина Бизнес Бокс, 2006.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А

Производственная  программа

Таблица А.1 - Меню на фуршет на 28 июня 2012 года

Наименование блюд и напитков	Выход, г.	Цена, руб.коп
1.Холодные закуски
Блинчики с красной икрой	30/25	157,00
Канапе с лососем	30/20/10	76,00
Салат «Пикадилли»	30/100	68,00
Тар-тар из лосося в тарталетке	30/100	119,00
Канапе «осетрина заливная»	30/50	125,00
Жульен из крабов	30/50	145,00
Салат с кальмарами и яблоками	30/100	64,00
Канапе с креветками	30/50	58,90
Салат «Пикантный»	30/100	96,00
Канапе из колбасы и сыра	30/20/25/10	74,50
Канапе из буженины и ветчины	30/15/15/10	85,00
Канапе «Пирамидка»	30/20/15/10/10	49,50
Салат «Берлинский»	30/100	79,00
Канапе «Люсиль»	30/25/15/10	86,00
Помидоры по-гречески	50	68,00
Гренки с моццареллой	60	69,50
Канапе с сыром	30/25/20/10	46,00
2.Горячие закуски
Шашлык «Клеопатра» из осетрины	150	226,00
Кокотс морепродуктами	30/60	183,00
Шашлычки из свинины с болгарским перцем	100/30	160,00
Шашлыки из куриного филе, цуккини и  лука	100/20/10	125,00
Кокот с шампиньонами	30/60	79,00
3.Горячие блюда
Поросенок отварной под белым соусом	75/75	395,00
4.Горячие напитки
Чай с сахаром	150	35,00
Чай с лимоном	150	40,00
Кофе «Капучино»	150	52,00
Кофе «Американо»	150	61,00
5.Сладкие блюда
Продолжение таблицы А.1
Мусс «Тирамису»	150	145,00
Шоколадное фондю с фруктами	2500	4000,00
6.Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной	50	15,00
Хлеб пшеничный	50	10,00
Батон французский	50	14,00

 

Директор  (Подпись)

Зав.производством  (Подпись)

Калькулятор  (Подпись)

 

Таблица А.2 - Карта винно-водочных изделий

Наименование напитков и покупной продукции	Крепость напитка	Емкость бутылки, л.	Цена за 100 г., руб,коп	Цена за 50 г., руб.коп	Цена за бутылку/1 кгруб,коп
Водка «Русский стандарт»	40%	0,75	134,00	67,00	1000,00
Водка «Кауфман»	40%	0,75	253,00	126,50	1900,00
Вино столовое белое «Барон де ЛансШардоне» (Франция)	11,4%	0,75	146,00	73,00	1100,00
Вино столовое красное «КорвоРоссо» (Италия)	12%	0,75	187,00	93,50	1400,00
Вино игристое «Советское»	14%	0,75	166,00	83,00	1250,00
Вино игристое «Абрау-дюрсо»	13,6%	0,75	280,00	140,00	2100,00
Коньяк «Арарат»	40%	0,5	114,00	57,00	540,00
Вода фруктовая сок в ассортименте «RICH»	-	1,5			190,00
Вода фруктовая сок в ассортименте «Гранини»	-	1,0			200,00
Минеральная вода «Виттель»	-	0,7			120,00
Фрукты:
Яблоки	-				85,00
Груши	-				90,00
Бананы	-				75,00
Виноград	-				189,00
Мандарины	-				72,00
Торт свадебный «Сладкоежка» 9кг	-				850,00