Разработка и организация кейтеринг услуги

Составление винной карты тесно связано с  разработкой меню и зависти от направления ресторана, его интерьера  и многого другого. Прежде чем  начать составлять винную карту, необходимо получить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изучить их ассортимент.

Наравне с  меню, визитной карточкой ресторана  является карта винно-водочных изделий. Внешние оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала.  Недопустимы любые ошибки, как орфографические, так и смысловые содержание карты винно-водочных изделий напрямую связано с кухней ресторана [2, стр. 128].

 

2.3 Расчет численности производственных  работников

 

Количество производственных работников для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, от количества приглашенных людей, от удаленности зала от кухни, от расположения столов в зале. При организации фуршета на одного официанта приходится 12-15 человек. При организации фуршета на 1 повара приходится 15 человек [Приложение Б, таблица Б.1]

 

2.4 Расчет и подбор оборудования

 

Для того чтобы  оптимизировать расходы по ведению  бизнеса, необходимо максимально упростить  и стандартизировать все операции по приготовлению оборудования в  виде отдельных секционных модулей, обслуживание которых осуществляется с фронтальной стороны. Секционно-модульный  принцип построения тепловых линеек позволяет сформировать оптимальные конфигурации из различных модулей (плиты, грили, мармиты и пр.).в итоге это позволяет рационально использовать кухонные площади и увеличить производительность. Оптимизации работы с секционными модулированным оборудованием способствует и использование функциональных емкостей, предназначенных для хранения, приготовления и транспортирования продуктов.

В первую очередь  для предприятия кайтеринга необходимо приобрести плиты, благодаря которым  можно осуществлять обширный спектр тепловых процессов по обработке  продуктов, включая их отварку, обжарку, тушение. С экономической точки  зрения целесообразнее приобретать  плиты с шестью или восемью  выделенными конфорками. А чтобы  ощутимо увеличить количество одновременно задействованной в процессе готовки  наплитной посуды и расширить ассортимент блюд, лучше использовать модели со сплошной жарочной поверхностью с несколькими зонами нагрева.

Чтобы приготовить  обширный ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками, необходимо приобрести бесконтактные грили, в которых разогрев блюд происходит за счет исходящего сверху инфракрасного излучения, а степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательными элементами и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.

Стационарную  кухню необходимо оборудовать холодильной  техникой. Это прежде всего среднетемпературные  шкафы для кратковременного хранения предварительно охлажденных продуктов, готовых к употреблению, и низкотемпературные модели для содержания замороженных перед термообработкой продуктов [2, стр.87], [Приложение В, таблица В.1]

 

2.5 Расчет общей площади и производственных помещений

 

Расчет производственных помещений рассчитывается по формуле:

 

(1)

 

где S_общ. – общая площадь производственного помещения, м;

 S_пол. – полезная площадь производственного помещения, занятая

оборудованием, м;

 К_сп. – коэффициент полезного использования площади = 0,3-0,5.

 

Расчет площади  производственного помещения:

S_общ.1=7,72 : 0,3 + 4 * 2 = 33,7 м²

Расчет площади  помещения для фуршета:

S_общ.2=65 * 2 + 12,6+2,16 = 144,8 м²

Расчет общей  площади:

S_общ=S_общ.1+ S_общ.2 = 33,7+144,7+18=196,5 м²[3].

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технологический процесс приготовления блюд

 

3.1 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

 

Кулинарная  обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут  приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество годовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ, при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.

При промывании,  замачивании, варке и при пускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Скорость диффузии зависит  от концентрации растворимых веществ  в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной.

При погружении  овощей в воду: экстракция растворимых  веществ вначале идет с большой скоростью из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесиенаступает чем быстрее, тем меньше объем жидкости. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше.

Таким образом, уменьшить переход питательных  веществ из продукта в арочную  среду можно, не только сократив объем  жидкости, взятой для варки, но и  замедлив внутреннюю диффузию растворимых  веществ в самом продукте.  Для этого необходимо создать  в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия , направленная противоположно потоку концентрации диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Адгезия (от латинского Adhaesio)- слипания поверхности двух разнородных тел.  В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в  процессе ее тепловой обработки в  последние годы широко используют оборудования и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условиям применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в  продуктах градиент температуры  и вызывает перемещение влаги. Пищевые  продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют  силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному.  Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузии). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразования, декстринизация  крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячая поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине-больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного  термомасопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

 

3.2 Первичная обработка продуктов

 

Задачами  первичной обработки продуктов  являются:

1. оттаивание мороженых продуктов;
2. освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;
3. удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;
4. придание продукту размеров, формы, состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;
5. применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые  продукты животного происхождения  – мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается  бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяю на различных стадиях его первичной обработки.

Растительные  продукты освобождают от несъедобных  частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переработке  овощей из них вручную удаляют  посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и  т.п. При очистке с овощей удаляют  кожицу. Зачистка состоит в вырезывании  испорченных и других не пригодных  в пищу части продукта.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

1. обвалка – выделение костей из туш крупного и мелкого скота;
2. очистка чешуи с рыбы;
3. снятие филе с рыбы: при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.
4. вымачивание солонины, соленой рыбы.

 

3.3 Технология приготовления блюд

 

Холодные  закуски

Блинчики  с красной икрой

Молоко - 125мл,вода - 125мл,сахар - 5гр.,соль - 3 гр.,1 яйцо,мука - 100гр, красная икра - 25гр,сливочное масло - 10гр.

Смешиваем воду с молоком в равном количестве, причем и молоко и вода должны быть теплыми. Затем добавить муку, соль, немного масла растительного и яйца, предварительно взбив их с сахаром или солью. По своей консистенции тесто должно походить на жидкую сметану. Затем разогреть сковороду, смазать ее кусочком сала и выпекать блины. Каждый блин слегка смазать сливочным маслом, положить в центр красную икру и завернуть так, чтобы блин стал похож на мешочек, перетянуть стеблем зеленого лука или петрушки.

Канапе  с лососем

Хлеб - 30 гр., лосось, копченный нарезанный ломтиками - 20 гр., масло сливочное – 10гр, лук зеленый, лимон, зелень укропа.

Из ломтиков батона вырезать кружочки толщиной 5 мм и смазать их маслом. 
Зеленый лук ошпарить, нарезать полосками и уложить на поверхность кружочков. 
Ломтики лосося нарезать полосками, уложить в центр кружочков в виде цветка. 
Оформить канапе ломтиками лимона и веточками укропа.

Салат «Пикадилли»

Филе  сельди – 30 гр., отварной картофель – 50 гр., красная луковица — 15 гр.

Растительное масло — 10гр, уксус 6%-й —3 гр., горчица — 5 гр.

Салат укладывается слоями: первым слоем положить картофель  нарезанный кружочками толщиной 1 см, вторым слоем — лук, нарезанный кольцами, и третьим слоем - сельдь, нарезанную ломтиками.Салат залить соусом, для которого необходимо перемешать масло, уксус и горчицу до однородной массы.

Тар тар из лосося

Зеленый лук, укроп - 10 гр.,лосось -50 гр., огурцы – 30 гр. уксус бальзамический, лимон, лайм, сыр Маскарпоне 15 гр. 
Рыбу и огурцы нарезать мелкими кубиками. Нарезать зеленый лук и укроп (петрушка, базилик по вкусу). Все ингредиенты перемешать, полить оливковым маслом и добавить немного уксуса.на дно тарталетки выложить маскарпоне, затем подготовленную смесь огурца и лосося. Посыпать цедрой лимона и лайма.

Канапе "Осетрина заливная"

Осетр или белуга - 130 г.репчатый лук –20 гр., корень петрушки –20 гр., морковь –20гр., желатин - 15 г., яйцо вареное - 1 шт., хлеб пшеничный –30 гр., 
перец черный горошком – 0,05 гр., лавровый лист.

Кусочки рыбы припустить с добавлением лука, кореньев и специй. Бульон процедить. Желатин замочить в холодной кипяченой воде и дать ему набухнуть, затем распустить его в горячем бульоне. Тонким слоем желе налить в формочки и охладить. Положить украшения из моркови, яичного белка, зелени и закрепите полузастывшим желе. Готовую рыбу нарезать соломкой или кубиками, заполнить формочки, залить оставшимся желе и охладить. Из ломтиков хлеба вырезать ломтики такой формы и размера, чтобы они соответствовали размеру формочек. Формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить желе на ломтики хлеба.

Жульен  из крабов

Растительное масло – 10 гр., соль, белый молотый перец

крабовое мясо – 50 гр., тертый голландский сыр – 7 гр., чеснок – 3 гр., яйцо – 1 шт. белое вино – 10 мл., лимонный сок – 5 гр., сливки – 50 мл

Крабовое мясо разобрать  на небольшие кусочки, удалив все  хитиновые пластины. Чеснок очистить, мелко порубить и обжарить в сотейнике в небольшом количестве масла, 1 мин. Добавить крабовое мясо и вино. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино полностью не выпарится.

Сливки разогреть, не доводя до кипения. Влить в сотейник с  крабами и готовить на небольшом  огне 6 мин. Снять с огня, дать остыть до комнатной температуры. Добавить лимонный сок, соль и перец. Перемешать.