Шпаргалка по "Товароведению"

Минеральные вещества оказывают серьезное влияние  на качество и пищевую ценность. Они входят в состав белков, жиров, ферментов, значит, участвуют в процессах  построения органов и тканей, в  поддержании осмотического давления крови, в нормальной деятельности эндокринных желез.

Источником  щелочеобразующих элементов служат свежие плоды и овощи, молоко и  молочные продукты, бобовые культуры. Источником кислотообразующих соединений служат мясные и рыбные продукты, яйцепродукты, крупяные и макаронные изделия.

Позитивное  влияние на организм человека минеральные  вещества оказывают только в том случае, если находятся в кислотно-щелочном равновесии.

 

10. Биологическая ценность продовольственных  товаров, факторы ее обуславливающие.

 

биологическая ценность продуктов - это значит, что пища должна быть богата белками, жирами, углеводами и витаминами.

Это значит, что в дневном меню соотношение основных компонентов -- белков, жиров и углеводов по массе должно составлять 1 : 1 : 4.

Белки. Это органические соединения, основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах.

Из белков состоят  мышцы, связки, сухожилия, частично кости, хрящи, кровь, все внутренние органы, а также все ферменты – регуляторы химических процессов в организме.

 Источниками  белков могут служить не только  животные продукты мясо, рыба, яйца, творог, но и растительные фасоль, горох, соя, арахис, орехи и  грибы. 

Углеводы в организме человека играют роль энергетических веществ. Самые важные из них сахароза, глюкоза, фруктоза, а также крахмал. Они быстро усваиваются ("сгорают") в организме.

Жиры тоже служат для человеческого организма источником энергии. Их организм откладывает "про запас" и они служат энергетическим источником долговременного пользования. Кроме того, жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Еще одна функция жиров - поставлять в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.

 

 

11. Зерномучные товары: ассортимент,  особенности химического состава  и пищевой ценности, хранение, дефекты.

 

К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия.

Зерно — ядро любой зерновой культуры, обычно хлебной зерновой культуры.

Различают зерно  для продовольственных и для  фуражных целей (корм животных). Продовольственное  зерно по целевому назначению принято делить на:

· мукомольное,

· крупяное,

· техническое (пивоваренное, крахмало-паточное, масло - жировое, спиртовое и др.).

По  химическому составу:

- богатое крахмалом  (до 80%) пшеница, рожь, овес

- богатые жирами (соя)

- богатые белком (горох, фасоль)

Ботаническая  классификация зерна:

- семейства

- соцветия

- классы

По  времени посева:

- яровое

- озимое

Мука- продукт полученный в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку делят на:

-  виды (определяется  культурой)

- типы (зависит от целевого назначения: пшеничная и т.д.)

- товарные сорта  (крупчатку, высший, первый, второй, обойную)

Макаронные  изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи. В качестве дополнительного сырья используют яичные, молочные, томатные продукты.

Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

Крупа- целое или дробленое ядро, полученное путем полного или частичного удаления от зерна оболочек, алиронового слоя и зародыша.

 

Химический  состав зерна. Углеводы являются запасными веществами зерна и составляют наибольшую его часть. Они представлены крахмалом, клетчаткой, сахарами, гемецелюлоза.

Крахмала в  зерне содержится от 35-60% исключение составляет соя 2,5%

Клетчатки 1,5 до 11%

Гемецелюлозы  от 4 до 10%

Сахара от 3,5 до 9%

Белки их содержание от 7% в злаковых до 35 бобовые культуры.

Жиры. В пшеницы 1,5, кукурузе 5, в бобовых 1, 17% в сое.

Минеральные вещества ( от 1,5 до 5%) кальций, калий, магний, железо, фосфор.

 

Хранение. Мука, крупа, макаронные изделия не являются скоропортящимися продуктами. Однако при организации их хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.  
Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться вредители.  
Хранение муки, крупы, макаронных изделий может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %. 
При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. Это особенно важно для муки, более подверженной слеживанию, чем крупа. 
 
12. Зерно и продукты его переработки. Ассортимент. Особенности состава. Требования к качеству, дефекты, хранение.

 

 

13. Хлебобулочные  изделия: ассортимент, хим состав и пищевая ценности, хранение и дефекты.

 

Хлеб обладает постоянной усвояемостью. Чем ниже сорт, тем лучше. Хлеб важный источник минеральных веществ.

Высокая физиологическая  роль хлеба в питании, в том числе за счет пористой структуры. Она влияет на усвояемость. Установлено, что белки хлебных изделий усваиваются на 70-85%, жиры 85-90%, углеводы 98%.

Химический  состав. Пищевая ценность хлеба зависит от вида и сорта муки, рецептурных добавок и влажности изделий. Хлеб из пшеничной муки богаче белком, чем из ржаной. В сдобных изделиях белка больше, чем в хлебе из муки того же сорта, вследствие более низкой влажности этих изделий.

Основной составной  частью хлеба являются углеводы. На их долю приходится примерно 80 % сухих  веществ хлеба.

Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в нем минеральных веществ. С точки зрения физиологии питания среди минеральных компонентов хлеба наибольшее значение имеют кальций, фосфор, железо и магний. По абсолютному содержанию кальция и железа ржаная мука богаче пшеничной.

Ассортимент.

1) в зависимости  от вида использования муки:

- пшеничный

- ржаной

- ржано-пшеничный

- с добавлением  специального вида муки.

2) в зависимости  от состава рецептуры:

- простые (муки, вода, соль, дрожжи)

- улучшенные (сахар,  жир, яйца, пряность, мак)

- сдобные (сахар,  жир, молоко, ванилин)

3) по способу  выпечки:

- формовые

- подовые

4) по способу  реализации:

- штучные

- весовые

5) по способу  реализации:

- упакованные  (72часа)

- неупакованные 24

Отдельная группа это национальные хлебобулочные  изделия.

Отдельная группа сухарные изделия, доля влаги не более 19%, бараночные.

Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.

Институтом питания АМН России рекомендована норма потребления хлеба 450-500 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна составлять примерно 50 %.

Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из данных табл. 6 содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий.

Наиболее важным фактором является вид и сорт муки.Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами.

В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, в хлебе из пшеничной  обойной муки - 8,1 %, а из пшеничной 1 сорта - 7,6 %. Это объясняется тем, что содержание белка в отдельных  анатомических частях зерна неодинаково. Наиболее богаты белком зародыш, щиток и алейроновый слой, но эти части зерна в основном удаляются припроизводстве муки высшего и 1 сортов. Что касается эндосперма, то наибольшая концентрация белка - в его внешних слоях, и наименьшая - во внутренних, т.е. в той части зерна, которая идет для получения пшеничной муки высших сортов.

 

14. Свежие плоды.  Значение в питании. Классификация.  Оценка качества. Дефекты. Условия  и сроки хранения.

 

Годовая потребность  в плодах 95кг.

Классификация:

- Семечковые (яблоки, айва)

- Косточковые (вишня, слива)

- Ягодные

- Субтропические и тропические. Тр-бананы, соплодия -ананасы, косточковые - финики, манго. Стр- лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты.

- Орехоплодные. грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать  условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление  фаз старения и отмирания плода  и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной  пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже использованием регулируемой газовой среды.

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым.

Показатели  качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

 

15. Свежие овощи.  Значение в питании. Классификация:  виды и разновидности. Оценка  качества. Дефекты. Условия и сроки  хранения.

Годовая потребность  в овощах 120-146 кг на человека.

Классификация:

- клубнеплоды  (картофель, тапинамбур)

- корнеплоды (морковь,  свекла, репа, сельдирей, ретька0

- листовые (капуста,  лук, чеснок, зелень)

- стеблевые  (спаржи, капуста кальраби)

- цветочные  (цветная капуста, артишок)

- плодово-тогматные  (баклажан, перец, томат)

- тыквенные  (арбуз, кабачок, тыква, дыня)

- бобовые

Показатели  качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

К дефектам относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни овощей. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных овощей к здоровым.

 

16. Продукты  переработки плодов и овощей. Методы переработки, их сущность, влияние на потребительские свойства  и сохраняемость.

 

Переработанные  плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре.

Методы переработки.

1) сушка. При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

2) квашение и соление. Основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества. Позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава. 
3) маринование. Это консервирование с использованием уксусной кислоты. В состав маринадной заливки входят также соль, сахар, различные пряности, которые придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов.