Шпаргалка по "Товароведению"

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки  подразделяют на непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

В зависимости от способа  обработки напитки изготавливают:

- непастеризованными,

- пастеризованными,

- с применением консерванта,

- без применения консерванта.

 

Состав и пищевая ценность. Преобладающим веществом безалкогольных напитков, является вода с растворенными в ней сухими веществами. По содержанию этих веществ (в %) все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2-1), газированные напитки (5-15), соки (10-18), концентраты, сиропы (50-68), сухие напитки (95-99). 
Сухие вещества представлены в основном сахарами (5-90 % общего количества сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем больше в них доля сахаров.

 

Дефекты. Безалкогольные напитки могут подвергаться различным заболеваниям, которые чаще всего возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов — бактерий, плесеней, различных грибков.

УКСУСНОЕ БРОЖЕНИЕ вызывается уксуснокислыми бактериями. Напиток приобретает тусклую окраску, при его опробовании чувствуется неприятный, царапающий горло вкус. Наиболее часто этой болезнью поражаются негазированные и недостаточно газированные безалкогольные напитки.

МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ вызывается молочнокислыми бактериями. Обычно при этом заболевании, напиток тускнет и во вкусе появляется привкус квашеной капусты.

ЖРОЖЖЕВОЕ ПОМУТНЕНИЕ вызывается дикими дрожжами. В результате размножения дрожжей напиток мутнеет, а в некоторых случаях даже образуется дрожжевой осадок на дне бутылки.

ПОТЕМНЕНИЕ НАПИТКОВ — такие дефекты безалкогольных напитков происходят в тех случаях, когда соки и экстракты, а также напитки в процессе производства соприкасаются с железом. При значительном переходе железа в напиток, появляется неприятный металлический привкус.

 

20. Алкогольные напитки, классификация, факторы формирующие качество, требования к  качеству, дефекты, хранение.

 

Классификация алкогольных напитков.

В зависимости от содержания этилового  спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп, группы в свою очередь в зависимости от используемого сырья и технологии делятся на подгруппы:

- высокоалкогольные  (до 96 % об.) – этиловый спирт;

- крепкие (21-65 % об.) – водки, ромы, виски, коньяки  и бренди, бальзамы, джин, ликеры, отдельные  виды настоек и коктейлей, 

- среднеалкогольные  (9-30 % об.) – ликероводочные изделия,  вина, отдельные виды настоек  и коктейлей.

Подгруппы делятся  на виды, разновидности и отдельные  наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное  сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка. 
В ассортименте ликероводочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже. 
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

- без выдержки - этиловый спирт, водки;

- с кратковременной  выдержкой - от 1 до 3 мес. (ликероводочные  изделия);

- с длительной  выдержкой — от 6 мес. до 10 лет  и более (коньяки, вина, ром,  виски, джин и др.).

 

Факторы, формирующие  качества. На формирование качества спирта влияют сырье и технология производства, особенно ректификация. 
Сырье. Характеристика сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические показатели: вкус, цвет, запах. 
Пищевой спирт производится только из продовольственного сырья. Наиболее распространенным и экономичным сырьем для получения спирта является картофель. Кроме картофеля для производства спирта используются зерновые - пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, а также сахарная свекла, сахарная патока или меласса. Значительно реже используются плодово-ягодные, виноградные материалы, топинамбур и другое богатое углеводами сырье. 
Этиловый спирт: зерна, картофеля или смеси зерна и картофеля; смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях; мелассы. При производстве этилового спирта-сырца применяют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в спиртовой промышленности уполномоченным органом в установленном порядке. 
Спирты высшей очистки и 1-го сорта в зависимости от исходного сырья вырабатывают: из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях; из мелассы; из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.  
Производство спирта состоит из трех этапов:

- подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов;

- основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;

- завершающего - ректификация.

 

Оценка качества. Степень очистки спирта-ректификата определяет его товарный сорт. Основой деления ректификованного спирта на сорта является технологический принцип, а основным признаком - содержание примесей в разных сортах. В сортах люкс и экстра учитывается также качество используемого сырья. Для его производства пригодно только кондиционное зерно. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используется любое пищевое сырье. 
Различия в сырье и степени очистки спирта обуславливают формирование его определенных органолептических и физико-химических показателей. 
При органолептической оценке ректификованного спирта устанавливаются цвет, прозрачность, вкус, запах, отсутствие посторонних частиц.  
Перечень физико-химических показателей этилового спирта включает в себя: полноту налива; объемную долю этилового спирта; пробу на чистоту с серной кислотой (выдерживает); пробу на окисляемость при 20 °С; массовую концентрацию уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта, свободных кислот, сухого остатка; массовую концентрацию азотистых летучих оснований; наличие фурфурола (не допускается).  
Из показателей безопасности в этиловом спирте нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). 

28. Колбасные  товары: классификация, ассортимент,  химический состав и пищевая ценность, показатели качества, хранение, дефекты.

 

Колбасные изделия  классифицируются:

по  виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

Вареные колбасные  изделия — колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы. 
Процесс производства колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий. 
Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др. 
Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др.

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д.

Полукопченые  колбасы подвергаются трехкратной  тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас. 
Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %).  
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта и первого сорта.

по  виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

по  составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные;

по  качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

по  виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

по  рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

по  назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

 

Оценка качества осуществляется в первую очередь органолептическими методами.

Колбасные изделия должны иметь  форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных — розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения. 
Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

 

Хим состав и  п ц. Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют  крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

Колбаса вареная: белки- 10-14, жиры- 14-30, мин вещества- 1,5-3,1, энер ценн- 711-1322

Колбаса полукопченая: белки-15-23, жиры- 18-45, мин в- 4,3-4,9, эн цен- 1084-950

Колбаса сырокопченая: белки- 21-28, жиры- 42-48, мин в- 6-6,6, эн цен- 1979-2151

Колбаса варено-копченая: белки 17-28, жиры- 27-39, мин в- 4,6-4,7, эн ц- 1506-1757 

Сосиски: белки- 12-13, жиры- 20-31, мин в- 1,8-2, эн ц- 920-1356

Зельце: белки- 10-16, жиры- 10-30, мин в- 2-3, эн ц- 838-1676

 

29. Рыбные товары: ассортимент, особенности  хим состава, пищевой ценности, хранение.

 

По образу жизни:

- морские

- пресноводные

- полупроходные (живут в море, нерест в реке)

- проходные (живут в реке, нерест  в море)

Товарная классификация:

- по размеру или массе

- по сезону промысла

- по содержанию жира в малых тканях

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах.

Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки.

Сортовое  деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

 

Хим состав и пищ ценность.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными  веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.