Шпаргалка по "Товароведению"

Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров- 0,6 г, углеводов- 0,1 г, кальция - 5мг, витамина РР - 0,6 мг, калия- до 9 мг, фосфора- 7 мг, железа - 2мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и  содержит белок. Стограммовая чашка  напитка дает всего 9килокалорий.

 

ЧАЙ. Классификация и ассортимент.

По  способу обработки:

- зеленый- сорванные  листочки 2-3 минуту обдают паром, скручивают, сушат

- красный

- желтый

- черный- собирают  верхушки, подсушивают, скручивают  в трубочку, высушивают обдают  горячим воздухом.

В зависимости от вида и качества используемого  сырья и технологии его переработки:

- байховый (листовой)- в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный 
- прессованный (листья вместе с побегами); делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые). 
- экстрагированный (водные или высушенные экстракты); представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая. 
- гранулированный; получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. 
- ароматизированный. 
Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в нем растворимыми и нерастворимыми в воде веществами (дубильные вещества, кофеин, пигменты, углеводы, пектины, калий и фосфор, витамины). 
Дубильные вещества чая — это танин. Содержание дубильных веществ зависит от климатических условий произрастания чая. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду — увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат. 
Кофеин оказывает возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чая можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин. 
Пигменты участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая может быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета. 
Углеводы растворимые — сахароза, фруктоза и глюкоза; нерастворимые — крахмал, целлюлоза и др. 
Пектины сохраняют чай. Большое их количество содержится в хороших сортах чая. 
В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций, магний. В чае обнаружены соли железа, такие микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса, а йод является антисклеротическим элементом. Чай богат витаминами С, В,, В2, РР, В,5, рутином.

 

22. Мучные кондитерские товары: ассортимент, хим состав и пищевая ценность, показатели качества, хранение, дефекты.

 

 

21. сахаристые  кондитерские товары: ассортимент,  хим состав и пищевая ценность, показатели качества, хранение, дефекты.

К группе сахаристых кондитерских изделий относится: карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости.

Конфеты- большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Конфеты- это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус. Конфеты имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов,белков и жиров.

В зависимости от способа изготовления отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;

шоколадные  с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности(типа "Ассорти").

По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми,в - капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов,а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости  от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные,помадно-кремовые,фруктовые,желейные,желейно-фруктовые,марципановые,пралиновые или типа пралине, сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные),кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.

Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименовании и среди них розничные сорта  занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами  ручного труда на выпуск каждого  сорта конфет.

Все конфеты  выпускают согласно действующим  ГОСТам, ОСТам,РТУ, МРТУ.

Все конфетные  массы должны отвечать требованиям  характеристики,указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются  в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.

Химический  состав и пищевая ценность конфет оценивается по следующим показателям: вода, белок, жир, углеводы, органические кислоты, зола, калорийность.

Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты,глазированные шоколадной глазурью, - 4 месяца,недолго сохраняются помадка и тянучка- 3-5 суток.

Дефекты конфет:

1) липкая поверхность.

2) выступает серый налет

3) выступает серый налет жира

4) белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду.

5) грубая твердая  консистенция,

6) Прогорклый  вкус.

7) Неправильная  форма. 

Карамель- вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают,ароматизируют,подкисляют,формируют и штампуют.

В зависимости  от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Карамельная масса  подразделяется на нетянутую и тянутую.

Начинки: фруктово- ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная,марципановая,ореховая,шоколадно-ореховая,масляно-сахарная,сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур.

Качество  карамели оценивают по органолептическим подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от состава и упаковки колеблются от 15 суток до6 месяцев.

Карамель хранят при температуре на выше 18 ° С,относительная влажность воздуха не более 75%.

Дефекты карамели:

- липкая поверхность

в торцах карамели начинка выходит на поверхность

Трещина на поверхности

Нечеткий рисунок  поверхности.

Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами.

Ирис- разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки, с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.

Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др.

Оценивают качество по вкусу и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме.

Хранят ирис в зависимости от вида от 2 до 6 месяцев. Температура в складе не выше 18 °

Дефекты ириса:

- липкая поверхность

- Грубая засахарившаяся консистенция

- Прогорклый  вкус

- Трещина на лицевой стороне

Драже- кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки(накатки) корпуса сахарной пудрой или какао порошком с последующей глянцовкой.

Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др.

Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме ,влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы.

В зависимости  от вида драже хранят от 25 суток до 6 месяцев.

Дефекты драже:

- Серый налет

- Пятна на поверхности.

- Слипшиеся изделия

- Прогорклый неприятный вкус.

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.

К этой группе изделий  относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов- семян плодов тропического какао-дерева.

Какао-порошок- тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов,образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Показатели  качества какао-порошка- консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси.

Хранят Какао-порошок  в сухих, чистых хорошо вентилируемых,не зараженных амбарными вредителями  складах. Температура не выше 18 °  С,относительная влажность 75%.

Гарантийный срок хранения:в жестяных банках 1 год, в  картонных коробках, пачках и пакетах - 6месяцев, в бумажных- 3 месяца.

Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и серый цвет.

Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др.

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63%сахара.

Шоколад десертный  с добавлениями кроме какао-массы(30%) и сахара (55%)содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад получают на основе десертного с выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.

Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы.

Хранят шоколад  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями.

Дефекты:

- налет сахара на поверхности

- Жировое поседение

- Неправильная форма.

- Неприятный вкус и запах.

Восточные сладости типа мягких конфетв зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, халву, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

По органолептическим  показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция.

Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре18 ° С .

Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет следующие:

1 месяц- для  нуги, чуч-хелы,кос-халвы, восточных  сладости на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине,  рахат-лукума весового, ойлы,алы;

2 месяца- для  рахат-лукума фасованного,нуги с  добавлением соевого концентрата;

25 суток- для  сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;

10 суток- для  шербета.

 

20. алкогольные напитки классификация, факторы формирующие качество, требования к качеству, дефекты, хранение.

 

30. Яйца  куриные. особенности строения  и состава. оценка качества, дефекты, хранение.

 

Яйцо куриное — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но значительно улучшает вкус.

Химический  состав куриных яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т. п.

Яйца  куриные содержат в среднем 12,17% белка, 11,50% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим  пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин.

По  содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения яйца также занимают одно из первых мест.

Разнообразие  минеральных веществ, входящих в  их состав, также является большим  пищевым достоинством.

Вес куриного яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка — 33 % и скорлупы — 10 %.

Скорлупа  куриного яйца состоит из твердых  минеральных веществ. Под скорлупой  расположена плотная подскорлупная  оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный — жидкий слой, средний — плотный слой и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка— жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

Желток  куриного яйца окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет  слоистое строение. Снаружи размещается  желток более светлый, он обладает меньшей  плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком.