Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров, в том числе бисквитных тортов в РФ Уральском регионе

Таблица 1 – Содержание пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов

Продукт	Энергетическая ценность, ккал	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Пирожное слоеное, прослоенное кремом	544	9,0	5,4	38,6	46,4
Пирожное слоеное, прослоенное яблочн.начинкой	454	13,0	5,7	25,6	52,7
Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой	344	21,0	4,7	9,3	64,2
Пирожное песочное прослоенное фруктовой начинкой	424	12,0	5,1	18,5	62,6
Пирожное белково-сбивное	465	10,0	2,8	24,3	62,6
Пирожное миндальное	425	8,0	8,5	16,2	65,5
Пирожное заварное трубочки с кремом	322	28	5,9	10,2	55,2
Пирожное крошковое	431	18	1 6,1	23,8	51,4
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой	386	25	4,7	20	49,8
Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом	349	23	5,6	11,8	58,8
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом	330	29	4,4	12,4	53,6
Торт слоеный, прослоенный кремом	523	13	5	37,4	44
Торт миндальный	524	9,3	6,6	35,8	46,8

 

 

Таблица 2 – Содержание микронутриентов в 100 г основных видов пирожных и тортов

Продукт	Минеральные вещества, мг Витамины, мг
	Na	K	Ca	P	Fe	Mg	b-каротин	B1	B2	PP
Пирожное слоеное, прослоенное кремом	15	79	37	4	58	0,6	0,14	0,04	0,05	0,51
Пирожное слоеное, с яблочной начинкой	9	65	20	2	53	0,8	0,7	0,05	0,05	0,68
Пирожное бисквитное, с фруктовой начинкой	23	64	30	15	68	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Пирожное песочное с фруктовой начинкой	10	58	17	3	50	0,8	0,07	0,1	0,05	0,5
Пирожное белково-сбивное	13	43	42	4	30	0,2	0,10	-	0,4	0,04
Пирожное миндальное	7	227	78	63	137	1,4	0,02	0,8	0,18	1,21
Пирожное заварное трубочки с кремом	38	108	63	20	87	1,1	0,02	0,1	0,05	0,5
Пирожное крошковое	34	130	55	20	101	1,3	0,08	0,1	0,08	0,35
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой	27	86	45	16	76	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом	26	133	45	28	92	1,5	0,02	0,1	0,12	0,51
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом	24	103	27	16	70	1,1	0,04	0,12	0,13	0,50
Торт слоеный, прослоенный кремом	15	73	39	4	54	0,6	0,14	0,04	0,05	0,44
Торт миндальный	19	190	80	37	106	1,2	0,14	0,05	0,1	0,89

 

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В1, и В2) и витамин РР, следы в-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав тортов и пирожных изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Они снижают рН среды и благоприятно влияют на пищеварение, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению организмом кальция. Наличие органических кислот в пирожных и тортах обусловлено использованием различных кремов с фруктовыми начинками.

В торты и пирожные все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий - максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

 

 

 

 

1.3 Характеристика ассортимента бисквитных тортов

 

Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6–8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются на: бисквитно-кремовые; бисквитно-кремовые глазированные; бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и подваркой; бисквитно-фруктовые; бисквитные торты с повидлом; бисквитные торты с белковым кремом; бисквитные торты с зефиром и суфле; бисквитные торты с творожным кремом; бисквитно-ореховые; бисквитные детские и другие.

Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления торты делятся на: 1) торты массового производства;

2) литерные; 3) фигурные; 4) фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 или 130 мм; массой 1 кг – 200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций: выпечка полуфабрикатов из теста; изготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.

Торт бисквитно-кремовый. Состав: бисквит – 3750 г, сироп для промочки – 2000, крем сливочный – 3600, крем сливочный шоколадный – 400, консервированные фрукты или цукаты – 175, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг. Для этого торта можно использовать крем сливочный, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывает сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60 %). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4 %.

Торт «Сказка». Состав: бисквит – 3600 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 2000, фрукты или цукаты – 300, крошка бисквитная жареная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг. Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами:

1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность – 24 %.

Торт «Кофейный». Состав: бисквит – 3750 г, сироп кофейный для промочки – 2600, крем сливочный кофейный – 3645, крем сливочный шоколадный – 380, орехи жареные – 150, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг. Торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе». Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен кофейным и шоколадным кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 25,4 %.

 

 

 

 

1.4 Факторы, формирующие потребительские свойства  бисквитных тортов

 

По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям: 1) характеристика полуфабриката; 2)  поверхности; 3) форма; 4) вкус, запах и цвет.