Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров, в том числе бисквитных тортов в РФ Уральском регионе

На качество тортов влияют 3 фактора-это упаковка, маркировка и транспортировка.

Качество тортов регламентируется ГОСТами и техническими условиями, которые разрабатываются на каждом предприятии. На их основании допускаются некоторые погрешности в процессе изготовления продукции. Так, небольшие наплывы глазури не считаются браком торта, равно как и наличие небольших участков, которые не покрыты отделочными полуфабрикатами и крошкой. Однако присутствие всех остальных дефектов, в частности наличие посторонних включений и хруста, может серьезно подорвать былой авторитет той или иной компании.

Форма тортов должна быть правильная, не содержащая изломы и вмятины – за это отвечает упаковочная тара. При этом ровные обрезы являются нормой. Вместе с этим допускается незначительное отслоение верхнего слоя, но это касается исключительно вафельных изделий. В процессе изготовления кондитерского изделия наиболее распространены следующие разновидности дефектов: 1) расплывчатый кремовый рисунок; 2) шоколадная глазурь с белым налётом; 3) липкость кондитерского изделия; 4) чрезмерная засахаренность помадной глазури; 5) подгорелый привкус; 6) запах несвежих продуктов и т.д.

Также торту может быть свойственно высыхание и черствение, а в процессе несоблюдения условий хранения или перевозки, его поверхность может покрываться плесенью. При нарушении технологического процесса кондитерское изделие может иметь нехарактерную структуру выпеченного полуфабриката, а именно бесформенность бисквита с чрезмерной плотностью, жесткость в песочном полуфабрикате и т.д.

Упакованные торты укладывают в картонные (полимерные) коробки. Предварительно дно застилают пергаментной салфеткой, целлофаном или пергамином. В случае упаковывания вафельных тортов, необходимо предусмотреть размеры салфетки, которые должны быть больше размеров дна коробки. В этом случае боковая поверхность кондитерских изделий не будет соприкасаться со стенками коробки, и они не деформируются. Далее торты укладываются в металлические либо пластмассовые ящики. Когда производятся иногородние перевозки с продукцией длительного хранения, то ее укладывают в фанерные ящики или в тару из гофрированного картона. При необходимости может быть использована другая упаковка, которая соответствует требованиям санитарии, а также другим условиям, которые разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Соблюдение всех условий перевозки обеспечивает сохранность и качество тортов при транспортировании и хранении. Маркировка является отличительным признаком добросовестного производителя. Она должна содержать информацию относительно наименования продукта и производителя с указанием размещения производственных мощностей. Также в ней должны отображаться: 1) масса нетто и товарный знак; 2) состав продукта и его пищевая ценность; 3) условия хранения и срок годности; 4) рекомендации к употреблению; 5) название документа или обозначение технических условий, в соответствии с которым была изготовлена продукция.

Транспортировка также оказывает непосредственное влияние на качество тортов, она должна осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм. Погрузку-выгрузку готового продукта осуществляют с предельной осторожностью, без ударов и потрясений. Категорически не рекомендуется перевозить торты и вместе с продуктами, которые имеют специфический запах (например, свежеиспеченный хлеб).

Со скоропортящимися продуктами в процессе хранения могут происходить разнообразные изменения. Это могут быть усушка (по причине испарения воды), увлажнение и порча на микробиологическом уровне. Также тортам свойственно засахаривание и повреждение вредителями. Таким образом, качественная упаковка и соблюдение правил перевозки будет способствовать сохранению качества тортов.

1.5 Виды и способы фальсификации бисквитных тортов и методы обнаружения

Фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: 1) ассортиментная (видовая); 2) качественная; 3) количественная; 4) стоимостная; 5) информационная; 6) комплексная.

Качественная фальсификация бисквитных тортов наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды. В торты могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки. В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации продукции.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин при изготовлении различных кремов для отделки тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей-бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в полуфабрикаты вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения. Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования тортов и пирожных, могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6-9 %. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры; характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу изделий проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация-это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: 1) наименование товара; 2) страна происхождения товара; 3) фирма-изготовитель товара; 4) количество товара; 5) местонахождение предприятия; 6) состав изделий. В тортах и пирожных, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», не указываются, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитерских изделий.

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: 1) пересортица; 2) замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки; 3) подмена натурального продукта имитатором. Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: 1) добавление воды; 2) введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; 3) частичная замена натурального продукта имитатором; 4)  добавление или полная замена продукта чужеродными добавками; 5) введение различных пищевых добавок; 6) частичная или полная замена продукта пищевыми отходами; 7) повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов; 8) введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Органолептическим методом фальсификат можно распознать по наличию приторно сладкого вкуса и салистого привкусов, несвойственных настоящему. Другое важное свойство для различия тортов и их заменителей – способность таяния во рту. Его заменители не обладают таким свойством, имеют более вязкую консистенцию, при разжевывании липнут к зубам, поскольку входящие в их состав жиры отличаются более высокой температурой плавления по сравнению с какао-маслом.

Фальсификацию  можно обнаружить по цвету. Соевые добавки придают светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, так как добавки молока и сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. При проведении экспертизы, с целью выявления нарушения контроля технологических процессов производства, того или иного вида торта или пирожного, можно обнаружить их проявления в виде производственных дефектов. К дефектам тортов и пирожных относят: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, подгорелость, запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание), высыхание, плесневение, черствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, непышный слоеный полуфабрикат).

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Краткая  характеристика организационно-хозяйственной  деятельности магазина ООО «МОЛНИЯ» и его материально-технической базы

Компания ООО «МОЛЛ» - ЦТ «МОЛНИЯ» - это одна из крупных розничных сетей г. Челябинска и Челябинской области. На сегодняшний день в ее состав входит: 4 гипермаркета «МОЛНИЯ» (ул.Бр.Кашириных 133, ул.Труда 166, ул.Молодогвардейцев 7, ул.Энергетиков 21б); супермаркеты «МОЛНИЯ» (ул. Российская 194, ул. Рылеева 18, ул. Моховая 7, ул. Сталеваров 5, ул. Кирова 27, ул. Калмыкова 1 г. Магнитогорск, Ленина 89 г. Магнитогорск);  магазины «МОЛНИЯ-ЭКСПРЕСС» (Бр.Кашириных 91а, Ворошилова 35, Сталеваров 66, Жукова 8, 4-ой Пятилетки 65 г.Копейск, Калинина 178 г.Кыштым). 

История компании началась с 1997 года – с открытия первого в Челябинске супермаркета самообслуживания – «Панорама». В 1998 году на ул. Радонежской открылся также первый в Челябинске магазин формата cash&carry «Молния». В 2000 году магазин перенесен на ул. Молодогвардейцев. В 2001 в Компании произошло репозиционирование ЦТ «Молния» из формата мелкооптового cash & carry в формат розничного гипермаркета. 

В данной работе нами будет рассмотрен один из магазинов, входящих в структуру магазинов ООО «МОЛЛ» - ЦТ «МОЛНИЯ» (м-н «Молния-2» расположенный по адресу: г.Челябинск, ул. Рылеева, 18 (ООО «Молл»).  
Общая торговая площадь супермаркета «Молния-2» 460 кв. м., из них 432 кв. м. – площадь торгового зала. В продовольственном магазине «Молния-2» на данный момент назрела необходимость принятия управленческого решения, направленного на снижение текучести кадров.

Материально-техническую базу предприятия характеризуют такие показатели как: занимаемая площадь, оборудование, средства механизации и оргтехники, которые используются руководителями и специалистами в процессе выполнения своих функций, для ускорения достижения поставленных целей.

Предприятие находится по адресу г.Копейск , ул. 4-ая Пятилетка 65. Согласно ГОСТ Р51773-2001 «Розничная торговля. Классификация предприятий» по типу данный магазин относится к универсаму (супермаркету)-реализует продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса методом самообслуживания. По специализации данное предприятие является смешанным, т.е. реализует широкий ассортимент продовольственных товаров и универсальную группу непродовольственных товаров.

Для выполнения технологических операций по приемке, хранению и отправке продукции покупателям на складе выделяют следующие основные зоны: 1) зона разгрузки транспортных средств, которая располагается вне помещения; 2) экспедиция приемки товара, в том числе с операциями по приемке продукции по количеству и качеству; 3) основная зона хранения; 4) зона погрузки транспортных средств, которая располагается вне зоны хранения и комплектования. Перечисленные операционные зоны склада связаны между собой проходами.

Торговое оборудование делится на следующие виды: торговое немеханическое оборудование (торговая мебель), измерительное оборудование, контрольно-кассовое оборудование, холодильное оборудование, подъемно-транспортное оборудование, оборудование для фасовки и упаковки. Мебель, являясь основным видом оборудования данного предприятия, представляет собой горки, вешала, тару-оборудование, прилавки, витрины, стеллажи и другие изделия, необходимые для выполнения основных торговых операций.

Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчета, контроль за ведением расчетно-кассовых операций, точность учета денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчетов с покупателями.

Конструкция современных контрольно-кассовых машин позволяет вести учет нарастающим итогом полученных от покупателей денег, печатать чек с различными данными, печатать па контрольной ленте порядковый номер чека, уплаченную сумму, шифр, номер счетчика. Одновременно на их индикаторах указывается проведенная сумма, шифр и номер счетчика. Полученную в контрольно-кассовых аппаратах информацию можно выводить на магнитную или перфорированную ленту с последующей обработкой данных на электронных вычислительных машинах с целью изучения спроса, определения объема продажи товаров и т. д.

Торговое холодильное оборудование представляет собой охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров на предприятиях розничной торговли. Оно является одним из звеньев непрерывной холодильной цепи и представлено холодильными камерами, торговыми холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками и прилавками-витринами.