Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров, в том числе бисквитных тортов в РФ Уральском регионе

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Проведем оценку потребительских свойств тортов.

Таблица 3 – Комплексная оценка потребительских свойств

Наименование	Показатели по ГОСТу	Показатели фактические	Заключение
Поверхность	Без расплывчатых рисунков, поседевшей шоколадной глазури	С ярким оформлением, изысканной посыпкой шоколадной крошкой	Соответствует
Форма	Правильная, без изломов и вмятин	Иногда встречаются подсевшие и косоватые торты	Не соответствует
Вкус, запах и цвет	Должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов	Характерные для свежих тортов	Соответствует

 

 

Таким образом, практически все торты по потребительским свойствам соответствуют качественной продукции. А подсевшие торты встречаются, когда идет слишком большой поток народа (в праздничные дни) и кондитера хотя и стремятся выпускать качественные торты, но больше уделяют внимания максимальному выпуску тортов (например, выходят в ночные смены).

Вкусовые качества и стоимость кондитерских изделий - основные факторы, определяющие решение покупателя. Причем в большинстве случаев, не зависимо от уровня дохода каждый потребитель отдает предпочтение не дешевым товарам, а ищет оптимальное сочетание цены и качества. Цена же в этом случае является не ведущим критерием, а финансовым ограничителем.

Интересно отметить, что реклама, с точки зрения розничных покупателей, не является важным фактором. Однако, безусловно, это не совсем так: при всем потребительском пренебрежении рекламой, она повышает информированность о марке, производителе, обеспечивает их узнаваемость, а, следовательно, облегчает выбор потребителя.

 

 

1.4.1 Влияние  основного и вспомогательного  сырья на качество бисквитных  тортов

Основным сырьем для всех полуфабрикатов служат сахар, яйца (или меланж) и жиры (сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры и т.п.) ,а также мука высшего сорта (кроме сбивных и воздушных), агар или пектин ( для сбивных изделий) соль, орехи, какао-порошок (крошковые, бисквитные) и др. 
Для отделки в зависимости от крема используются сахарная пудра, сливочное масло или маргарин, сливки, молоко, сметана, яичный белок, мука, сиропы, коньяк, ликеры, добавки, вкусовые ароматичные, красители, сорбиновая и другие кислоты.

Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со  слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый.  В кондитерском  производстве  в  основном  используется  мука высшего  и  1-го  сортов.  Влажность   муки   должна   быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

Сливочное масло перемешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5-7 минут, а затем сбивают с сахарной пудрой и сгущенным молоком 7-10 минут. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок и коньяк. Часть крема (25%) не мешают с какао-порошком. Этот крем используют для украшения торта.

Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания им сочности и более длительного хранения их в свежем виде. Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотношении 1:1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу десертного вина и эссенции.

Желе – массу студнеобразной консистенции – применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.

 

 

 

1.4.2 Технология производства бисквитных  тортов

 

Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каждая стадия состоит из многих отдельных производственных операций.

Производство бисквитных тортиков с начинкой состоит из следующих стадий: приготовления сахаро-меланжевой эмульсии, подготовки и дозирования муки, замеса и дозирования бисквитного теста в форму из фольги, выпечки и охлаждения бисквита, приготовления начинки, отделки и упаковывания бисквитного тортика.

Первая стадия процесса включает в себя следующие операции: смешивание меланжа с сахаром-песком, насыщение полученной смеси воздухом, сбивание яично-сахарной массы. Меланж при температуре 5-20°С погружают в протирочную машину (рис.1.) с ячейками сетки размером 5 мм. Протирочный вал вращается с частотой 11,7 об/мин. Из машины 3 меланж поступает в смеситель 7, представляющий собой емкость с горизонтальным валом. Сахар-песок, просеянный на вибросите 4, ковшовым элеватором 5 и шнеком 11 загружается в расходный бункер 10, откуда шнеком 9 подается в шнековибрационный дозатор сахара-песка 8, из которого поступает в смеситель 7.

Из смесителя 7 яично-сахарная смесь насосом 6 дозируется по изогнутой трубе 13 в насос 14 производительностью, примерно в 10 раз большей, чем производительность насоса 6. В колено изогнутой трубы 13 вмонтированa труба меньшего диаметра с вентилем 12 для раздельной подачи  и регулирования его количества. Насос 14 наряду с яично-сахарной смесью засасывает атмосферный воздух, образуя трехфазную систему, которая по трубопроводу поступает во взбивальную камеру эмульсатора 20. Яично-сахарная масса подается в вертикальную взбивальную камеру 19 для смешивания с мукой. Перед замесом муку очищают от примесей в просеивателе1. Норией 2 и шнеком 24 ее подают в бункер 23, а затем шнеком 22 транспортируют сначала в расходный сборник 25, а затем в дозатор 27, откуда она поступает в смеситель 19, конструкция которого позволяет создать условия для равномерного распределения компонентов в процессе смешивания.

Приготовленное тесто направляется в дозатор 18, клапаны которого приоткрываются и закрываются с помощью системы рычагов с электромагнитами, получающими импульс от конечного выключателя весов 17, на которых устанавливаются заполняемые формы. Формы штампуются из рулона фольги 15 на прессе 16 и перед подачей на весы 17 смазываются. Когда форма поступает на весы 17,стрелка сбивается с нуля, срабатывает фотоэлемент и включается электромагнит, который открывает клапан дозатора 18. При достижении заданной массы электромагнит отключается, и клапан дозатора закрывается, прекращая подачу теста в форму. Толкатель перемещает формы с тестом на сетку конвейера печи 25.

Выпеченный полуфабрикат с помощью механизма съема форм 26 поступает на люльки конвейера 27, где он охлаждается циркулирующим воздухом. На выходе из охлаждающего шкафа установлено разгрузочное устройство, при помощи которого форма соскальзывает с люльки и толканием устанавливается на операционный диск автомата 28, предназначенного для наполнения бисквита начинкой и отделки его поверхности помадной глазурью.

Для получения начинки сахар-песок просеивается на вибросите 37, измельчается в пудру на мельнице 36 и уваривается с протертым в протирочной машине 35 повидлом в варочном котле 33. В этом же котле после приготовления порции начинки уваривают сахарный сироп, из которого затем получают помадную глазурь. Сахар-песок растворяют в открытом котле 32. Сироп для уваривания в котле 33дозируется дозатором 34. Наполненный и отделанный торт перемещается к упаковочному автомату 31, который выполняет операции по вырубке из рулона на штампе 30 крышек из литографированной фольги и укупорке формы с бискви

 

Рисунок 1

Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов в форме упаковки из фольги

 

Особенностью этой линии является приготовление изделий (выпечка, наполнение начинкой и отделка) без выема из форм. В этих же формах изделия поступают в торговую сеть. Срок хранения упакованных изделий 12 суток. Производительность линии 2520 шт. в смену (180 кг/ч).

Производство тортов длительного хранения состоит из следующих процессов: подачи сахара-песка и муки, разбивания яиц и отделения желтка от белка, приготовления и дозирования бисквитной массы, выпечки и выемки выпеченного бисквита из форм, глазирования и упаковывания тортов. Выпуск тортов в герметичной упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.

Торты состоят из двух слоев бисквита, прослоенных суфле. Боковые и верхняя поверхности торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму массой 650 г.

Из силосов 9 (рис.2.) мука и сахар-песок соответственно поступают  в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и 7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5. В машину 5 дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными веществами. Яйца разбиваются в машине 13, собираются в сборнике 14, снабженном рубашкой, и дозируются насосом-дозатором 11. Вода из сборника 15 дозируется насосом-дозатором 12. Вместе с компонентами во взбивальную машину 5 поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 МПа, и масса взбивается 3-4 мин.

Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90°С. Взбитое тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%. По окончании взбивания давление в машине уравновешивается с атмосферным давлением, камера поворачивается, и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4. Под печи 2, представленных в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Диаметр круглых форм 220 мм, высота 40 мм, Квадратные формы имеют размеры 190x190x40 мм. Смазка форм осуществляется устройством 3, в которое подается смазочная жидкость, вычищаемая насосом из сборника с электрическим обогревом. Пустые формы очищаются устройством 1.

Предварительно смазанные формы порций теста поступают из машины 4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи2. Печь поделена на три секции длиной соответственно 6,9 и 13 м. В каждой секции установлены два независимых генератора теплоты: один над конвейером, второй под ним. Генераторы оборудованы автоматическими горелками с  автоматическим зажиганием. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от вариатора скорости и колеблется от 10 до 60 мин. Выпеченные заготовки бисквита извлекаются из форм и укладываются в люльки конвейера 22, где охлаждаются в течение 2,5 ч.

Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается на половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижню из бункеров,  снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство 25 собирает эти половинки, на конвейер 26 поступает прослоенная заготовка торта. Kонвейер 26 принадлежит глазировочной машине, снабженной емкостью с дозатором для глазури и вентилятором 28 высокого давления. Торты глазируются шоколадной глазурью, или фруктовой с последующей обсыпкой орехами. Глазурь наносится на боковые поверхности заготовки. Излишки глазури сдувает вентилятор. После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф, который  имеет две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3-5°С, во второй 1-5° С. 

 

 

Рисунок 2

Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения.

Торты вручную укладывают в специально отштампованные  ячейки - лодочки, и конвейер подает их на автоматические весы.  При отклонении массы торта от заданного значения специальное устройство - бракер отводит его на соответствующий рольганг. Прошедшие  торты упаковываются устройством 31 в термосвариваемую пленку и устройством 32 укладываются в коробку.

 

 

 

 

1.4.3 Влияние сохранившихся факторов на качество бисквитных тортов