Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2014 в 14:33, курсовая работа
Целью данной работы является исследование формирование ассортимента и оценки качества бисквитных тортов в супермаркете Молния.
В работе необходимо выполнить следующие задачи:
- определить особенности химического состава, пищевой и биологической ценности бисквитных тортов;
- рассмотреть факторы, влияющие на качество бисквитных тортов;
- определить сырье, применяемое в производстве бисквитных тортов;
- определить влияние технологического процесса производства на качество кондитерских изделий;
-представить характеристику ассортимента бисквитных тортов;
- представить характеристику организационно – хозяйственной деятельности супермаркета «Молния»: характеристику материально-технической базы магазина «Молния»; закупочную деятельность предприятия;
- провести анализ приемки кондитерских изделий в магазине «Молния» по количеству и качеству
- провести характеристику ассортимента кондитерских изделий, реализуемых в магазине;
- представить объекты и методы исследований их характеристику;
- провести органолептическую оценку качества.
Введение…………………………………………………………………………………...4
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров, в том числе бисквитных тортов в РФ Уральском регионе……………………………………….6
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности кондитерских изделий, в том числе бисквитных тортов………………………………………………..………9
1.3 Характеристика ассортимента бисквитных тортов………………………………..13
1.4 Факторы, формирующие потребительские свойства бисквитных тортов……….16
1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество бисквитных тортов…………………………………………………………………………………18
1.4.2 Технология производства бисквитных тортов……………………………...20
1.4.3 Влияние сохранившихся факторов на качество бисквитных тортов……...25
1.5 Виды и способы фальсификации бисквитных тортов и методы обнаружения.....27
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «МОЛНИЯ» и его материально-технической базы……………………………..31
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансов хозяйственной деятельности магазина ООО «МОЛНИЯ»…………………………………………34
2.1.2 Динамика поступления и реализация бисквитных тортов в магазине……36
2.1.3 Анализ договорных отношений. Характеристика поставщиков………….38
2.1.4 Анализ процедур приёмки бисквитных тортов в магазине по качеству и количеству……………………………………………………………………………39
2.2 Формирование и анализ ассортимента тортов и пирожных, вырабатываемых разными поставщиками. Расчёт рациональности ассортимента……………………..40
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика………
2.4 Результаты исследований и их обсуждение……………
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества………..
2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества…………
Выводы……………………….
Список использованных источников……….
Ассортиментная политика магазина является основой стабильности и рентабельности работы предприятия в условиях рыночной экономики.
Ассортимент – большая совокупность товаров, объёдинённым общим признаком (сырьё, назначение, производитель и т.д.) внутри которой выделяются более мелкие совокупности, различающиеся другими признаками.
Ассортимент магазина ООО «МОЛНИЯ» представлен продовольственными и не продовольственными товарами, то есть является сложным. По степени детализации укрупнённый, поскольку товары объедены по общим признакам в определённые совокупности. Ассортимент магазина оптимально удовлетворяет потребности потребителей в товарах. Ассортиментная политика основана на направленном построении ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются потребительские требования и необходимость их обеспечения за счёт наиболее эффективного привлечения сырьёвых, финансовых и других ресурсов с тем, чтобы реализовать товар с низкими издержками и с прибылью.
Ассортимент тортов и пирожных формируется с учётом потребностей потребителей и с учётом ассортимента и ценовой политики поставщиков.
Ассортимент тортов и пирожных представлен следующими видами: бисквитные торты, песочные торты, миндально-ореховые торты, вафельные торты, фигурные и литерные торты, заварные пирожные, бисквитные пирожные, сахарные пирожные.