Состояние рынка колбасных изделий в России

Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:

Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.

Брендинг (Бренд (англ. brand, [brænd] — товарный знак, торговая марка, клеймо) — термин в маркетинге, символизирующий комплекс информации о компании, продукте или услуге; популярная, легко узнаваемая и юридически защищённая символика какого-либо производителя или продукта) находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.

Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.

Одно из главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.

Начиная с 2002 года наметился рост как объемов импортной продукции, так и объемов экспорта. В 2009 году (по отношению к 2002 году) объем импорта увеличился на 35%, объем экспорта – на 48%. Увеличение объемов поставок колбасных изделий можно объяснить ростом спроса населения на более дорогую продукцию импортного производства.

Рост объемов экспорта свидетельствует о том, что продукция ведущих российский мясоперерабатывающих комбинатов пользуется популярностью за рубежом, и предприятия налаживают связи с зарубежными фирмами по сбыту части своей продукции по экспорту. Колбасные изделия в Россию в 2011 году поставляло порядка 30 государств. На рисунке 1 представлены доли основных стран-отправителей колбасных изделий в общем объеме импорта.

Рисунок 1. Доли основных стран-отправителей колбасных изделий

 

Основными странами-отправителями являются: Польша – 37%; Литва – 9%; Франция – 8%; Бельгия – 7%; Испания – 6%; Дания – 4%; Германия – 7%; другие – 22%. На долю семи стран-отправителей колбасных изделий за период январь-октябрь 2004 года приходилось 68% [18].

Основную долю в объеме импорта занимают сосиски и сардельки в вакуумной упаковке, а также колбасные изделия вареные, поступающие из Польши, Финляндии и Германии.

Другим видом колбасных изделий, ввозимых по импорту, являются колбасы сырокопченые и салями производства Германии, Испании, Финляндии, Франции и Италии.

Паштеты печеночные в вакуумной полимерной колбасной упаковке, а также ливерные колбасы поступают по импорту из Бельгии, Германии, Нидерландов, Венгрии и Литвы.

Колбасные изделия поставляются по экспорту такими ведущими российскими мясоперерабатывающими комбинатами, как «Царицынский», «Микояновский», «Компомос», «Останкинский», «Клинский» и др.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).

Таким образом, мы можем прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.

 

1.2 Потребительские свойства, пищевая ценность колбасных изделий

Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика элементарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Большая часть человечества испытывало и продолжает испытывать дефицит некоторых продуктов питания. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления продуктов, содержащих белки и витамины.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. 96% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

С понятием рационального питания неразрывно связано определение физиологических норм питания. Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов:

1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей, и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.

2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах.

3. Соблюдение режима питания.

Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является не только источником энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также отдельные нутриенты требуются организму в определенных количествах и соотношениях [8].

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий, повышает содержание белка и кальция в готовых изделиях.

 Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются, главным образом, источником белка, поэтому                                                                   их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (в таблице 3) .

                                                                                                            

Таблица 3. Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий

Наименование продукта	Характеристика продукта	Химический состав съедобной части продукта,кал.					Калорийность 100г съедобной части продукта, кал.
		Вода	белки	жиры	углево ды	зола
Говядина 1-й кат.	охлажденная	70,5	18,0	10,5	—	1,0	171
Говядина 2-й кат.	полукопченая	74,1	21,0	3,8	—	1,1	121
Ветчина (в среднем по окороку)	обычная	45,0	17,0	35,0	—	3,0	395
Грудинка	полукопченая	25,0	10,0	61,0	—	4,0	608
Колбаса чайная	варёная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса отдельная	варёная	68,0	12,5	15,1	1,2	3,2	197
Колбаса краковская	полукопчёная	45,0	15,6	35,3	—	4,1	392
Колбаса польская	полукопчёная	50,0	20,2	25,0	—	4,8	315
Колбаса московская	копчёная	30,0	21,5	41,5	—	7,0	474

 

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал. (копченые). Колбасные изделия являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и на праздничных столах. Это всеми любимый продукт.[6]

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков (в таблице 4) .

                                                                                                  

Таблица 4. Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)

 

Критерии и показатели	Единицы измерения	Допустимые уровни
		нормируемые	маркируемые
1	2	3	4
Белок	г, не менее	8	+
Жир	г, не более	22	+
Энергетическая ценность	ккал	230 – 250	+
Поваренная соль	г., не более	1,8	+
Крахмал	г., не более	5	-

 

Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 3. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных                колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает                                 большое положительное влияние, но при выработке                                         сырых солёных продуктов эффективность её действия                           понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус              колбасы. [6]

Проведённые во ВНИИМПе исследования показали,                                  что добавление аскорбината сокращает продолжительность                         процесса обжарки в        среднем на 25% . Кроме аскорбиновой кислоты            и её производных для сохранения окраски свежего                                              мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или ее амида в количестве 0,0065%, т.к при этой концентрации оба вещества совершенно безопасны. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и ее соли: натриевую и калиевую. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Также существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях ( в таблице 5).                                                                                       

Таблица 5.Показатели безопасности колбасных изделий

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Антибиотики <*>	по п. 3.2.1.1
Пестициды <**>:
Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма -  изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитриты	30
Нитрозамины:  Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды	по п. 3.2.1.1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ БГКП (колиформы)	1 х 10**3 1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются
E. coli	1,0	то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток
S. aureus	1,0	масса (г), в которой не допускаются
Окончание табл.5
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1	то же
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes	25	то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes
Дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток
Плесени	100	то же