Состояние рынка колбасных изделий в России

 

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.[12]

Для подтверждения положительного эффекта использования нутовой муки в качестве соевого амилака и заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареных колбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки. Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако снижение доли мышечных белков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказывает целесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок, внесенный вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбасным изделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше.[11]

Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был определен состав аминокислот белков в этих изделиях на автоматическом анализаторе аминокислот и произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов (в таблице 6). Нутовая мука не только обеспечивает высокое качество готовых изделий, но и хорошо балансирует аминокислотный состав мясопродуктов, приближая их к «идеальным» по ФАО/ВОЗ.                                                                                 

Таблица 6.Аминокислотный скор белков вареной колбасы

 

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты в эталонном белке, мг/г	Традиционная рецептура		С добавлением нутовой муки и тыквенного порошка
		Содержание аминокисло-ты, мг/г	Скор, %	Содержание аминокисло-ты, мг/г	Скор, %
Изолейцин	40,0	31,51	78,78	32,57	81,43
Лейцин	70,0	53,10	75,86	55,85	79,79
Цистин+метионин	35,0	15,98	45,66	16,49	47,11
Окончание табл.6
Фкнилоамин+тирозин	60,0	54,30	90,50	56,33	93,88
Треонин	40,0	31,65	79,13	33,04	82,60
Триптофан	10,0	-	-	-	-
Валин	50,0	33,94	67,88	34,39	68,78
Лизин	55,0	53,69	97,62	56,19	102,17

 

 

Из выше изложенного можем сделать вывод о том, что пищевая ценность колбас связана с основным сырьем, и именно оно будет определять основные классификационные признаки колбас и их товарный сорт.

 

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий

 

Сырье и материалы для колбасных изделий

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина и свинина. Реже используют баранину.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Оно характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина богата миоглобином, поэтому чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас. В говяжьем мясе содержится значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Наиболее ценным для колбас является мясо крупного рогатого скота с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо второй категории и тощее мясо. Говядина жилованная в колбасном производстве делится следующим образом:

• в/с-3%
• 1с.- 6%
• 2с.- 20%
• односортная-12% соединительной ткани и жир [7].

Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика. Шпик в зависимости от консистенции подразделяется на:

• твердый – с хребтовой части, окороков, лопаток;
• полутвердый - с боков и грудинки,
• мягкий - с пашины [4].

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, обезжиренное, сливочное масло и т.д.) повышают питательную ценность колбас, улучшают цвет фарша и придают колбасам приятный вкус.

Пищевые добавки. Поскольку сегодня чрезвычайно редко используют парное мясо, традиционные способы не всегда могут устранить влияние отрицательных факторов и производители мясопродуктов вынуждены применять добавки. По характеру действия добавки бывают двух типов:

- не влияющие на влагоемкость белков мяса, но хорошо связывающие влагу (крахмал, казеин, сухое молоко)

- повышающие влагоемкость белков мяса (фосфаты и т.д.), тем самым улучшающие структуру фарша.

Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет улучшить фарш с заданными структурно-механическими свойствами, не прибегая к выдержке мяса в посоле и существенно сократив ее продолжительность. Вводно-жировая эмульсия вырабатывается с применением эмульгатора и стабилизатора [5].

В ряде стран (США, Англия и др.), а также в настоящее время и в России, широко применяют на производстве вареных колбас концентрированные белковые препараты из сои (изолированный соевый белок, концентрат соевого белка). Применяют изолированный соевый белок в виде порошка в количестве 2% и воду в количестве 8% взамен 10% мяса [6].

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки - применяют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.

Пряности или их экстракты придают колбасам приятный специфический вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и т.д. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава. Чеснок и лук, применяемые при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный вкус и запах.

Посолочные материалы включают поваренную соль, сахар и др. Соль применяют при посоле мяса для колбас, частично их консервирует, а также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. Нитрит натрия используют для окрашивания фарша колбас. При производстве вареных колбас добавляют 7,5 мг нитрита [2]. Сахар предохраняет нитрит от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. При выработке вареных колбас в фарш также добавляют аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты - для улучшения цвета и вкуса, аромата, а также для придания сочности и нежности.

Рекомендуется применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), который ускоряет и улучшает окрашивание колбасного фарша, повышает стойкость колбас против микробиологической порчи, уплотняет фарш и способствует приобретению колбасами хорошего внешнего вида и вкуса. Количество вводимого в фарш ГДЛ не должно превышать 0,4% [2].

Колбасные оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша. Благодаря оболочкам во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества: они способствуют также большой стойкости колбас при хранении. Оболочки могут быть: натуральными и искусственными.

К натуральным относят обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки. Для каждого колбасного изделия используют оболочки определенного вида и диаметра.

Искусственные оболочки-белковые (белкозин), растительные (целлофан, бумажные) и синтетические (полиэтилен, политер, биолон, амитан и др.). Качество оболочек оказывает большое влияние на качество колбасных изделий.

Не допускается использование плохо обезжиренных естественных оболочек, а также имеющих отверстия, несвежих (загнивших), пораженных личинками овода и т.п.

Связочный материал (шпагат) служит для перевязки оболочек с фаршем (батонов) с целью уплотнения фарша. В настоящее время для закрепления концов батона служит в основном металлическая скрепка. И если раньше, по количеству поперечных вязок- отметок можно определить название колбасы, т.е. идентифицировать ее, то сейчас это заменено яркой, красной оболочкой, называемой «рубашкой», где отпечатана информация для потребителя (название колбасы, сорт, состав, срок реализации, содержание на 100г. продукта белков, жиров, углеводов, знак предприятия- изготовителя и т.п.).

Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

• вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
• сосиски и сардельки;
• полукопченые колбасы;
• копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
• ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
• копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
• прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике вида вареных колбас.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1-го сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2-го сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3-го сорта- Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2-го сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего сорта относятся Сливочные, их готовят из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20% жирности; Молочные - из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные - из полужирной свинины, Любительские – из равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого шпика; Особые - из равных количеств говядины высшего сорта и жирной свинины.

Сосиски 1-го сорта - Русские - готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины, Говяжьи - из говядины и жира-сырца (20%).

Фаршированные колбасы изготавливают из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы высшего сорта.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта - Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах - 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий - 55-75%, содержание соли - 2,5-4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта - Русский, Красный; 1-го сорта - Белый; 2-го сорта - Головной красный; 3-го сорта - Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти.

Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.