Состояние рынка колбасных изделий в России

Крупнокусковые колбасные продукты - это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые продукты делятся на следующие группы:

Вареные - вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2-3 суток);

Копчено-вареные- корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и другие изделия, предназначенные для кратковременного хранения (до 10 суток);

Копчено-запеченые ветчины - изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при температуре - 75-85С° в течение 6-12ч до готовности. К ним относится корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина копчено-запеченая.

       Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных — розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые — 10 суток, сырокопченые — 4 месяца;

при температуре от —7 до —9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки — не более 48 ч со дня изготовления.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые — 8 суток, полукопченые — 10 суток, вареные — 5 суток.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики с крышкой, либо в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ± 8 и 500 ± 10 г, а также в пленку.

К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается.

Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 

Таким образом, литературный обзор показал, что колбасные изделия являются довольно сложным объектом экспертизы, так как на формирование их качества влияет множество факторов, поэтому каждая партия колбас требует тщательной экспертизы качества.

 

 

1.4 Показатели качества и безопасности колбасных изделий

Всесторонняя оценка качества вареных колбас предполагает измерение целого ряда показателей. Основу используемого в последующих расчетах перечня составляют показатели сформированные в действующих ГОСТ 23670-79 в котором предусмотрены:

- органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах); `

- физико-химические показатели (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита и крахмала);

- микробиологические;

- показатели безопасности.

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прелагающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная без серых пятен, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот серого цвета. Консистенция ливерных и других колбас мажущая, варено-копченых - упругая, плотная, не рыхлая. Запах и вкус должен быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основные пороки и дефекты вареных колбас.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками проникновения плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

Массовая доля поваренной соли в колбасах должна быть: в сырокопченых-3-6%, в варено-копченых- не более 5%, в полукопченых- не более 4,5%, в остальных колбасах-1,8-3,5%.

Массовая доля крахмала в колбасах, в рецептуре которых он предусмотрен, должна быть не более установленных норм.

Массовая доля остаточного нитрата - не более 5 мг %. Остаточная активность кислот фосфатозы в вареных колбасах и приготовленных по типу вареных должна быть не более 6 мг %.

У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченых – выраженный ветчинный, копченых- солоноватый, острый вкус обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения [7].

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или несоблюдении условий хранения. В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и др, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими, на них появляются пятна плесени, происходит разложение фарша. Микробы, разлагающие углеводы с образованием кислот, придают колбасам кислый запах и вкус. Наиболее часто порча колбас происходит под влиянием гнилостных бактерий, расщепляющих белки фарша. Фарш разрыхляется, отстает от оболочки вследствие разложения желатина, связывающего оболочку с фаршем. Гниение сопровождается распадом красящих веществ, с образованием чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами .

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения, и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает следующие группы микроорганизмов:

Санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E. Coli S.aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibirio parahaemolyticus;

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocutogenes, бактерии рода Yersinia;

Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы. ( в таблице 7)

Таблица 7.Показатели безопасности вареных колбас

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы: - свинец	0,5
- мышьяк - кадмий - ртуть	0,1 0,05 0,03
Антибиотики - левомицитен -тетрациклиновой группы - гризин -бацитразин	не допускается не допускается не допускается не допускается
Пестициды: - Гексахлороциклогексан - ДДТ и его метаболиты	0,02 0,01
4. Нитриты	30
5. Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды - Цезий-137 - Стронций-90	70 30	Бк/кг Тоже
Микробиологические показатели - КМАФАнМ -БГКП (колиформы)   - E. Coli -S. Aureus	1х1ЕЗ 1,0 1,0 1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются то же, для продуктов со сроком годности более 5 суток. Масса (г), в которой не допускаются
- Сульфитредуцирующие клострии	0,1	Тоже
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25	тоже
- дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроком годности более 5 суток.
- плесени	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроком годности более 5 суток.

 

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах.